01.1 - Graduação (Sede)
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Resultados da Pesquisa
Item Relatório do Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO), realizado na Noronha Pescados, município de Recife - PE, Brasil. Metabissulfito de sódio como conservante em camarões: revisão crítica dos efeitos positivos e negativos(2025-02-28) Silva, Quézia Victória Amorim Gonçalves da; Medeiros, Elizabeth Sampaio de; http://lattes.cnpq.br/5998863169551704; http://lattes.cnpq.br/2457697734171625Objetivou-se neste trabalho descrever as atividades desenvolvidas durante o Estágio Supervisionado Obrigatório do Curso de Bacharelado em Medicina Veterinária da UFRPE, realizado no setor de controle de qualidade, objetivando a aplicação de boas práticas de fabricação e segurança de alimentos, assegurando o recebimento de um alimento de boa qualidade pelo consumidor final . O estágio ocorreu entre 14 de novembro de 2024 e 25 de fevereiro de 2025, na empresa Noronha Pescados, localizada em Recife, PE, sob a supervisão do responsável técnico médico veterinário Pedro Generino e orientação da Prof. Dra. Elizabeth Sampaio de Medeiros. As atividades incluíram: inspecionar as condições higiênico-sanitárias da produção de pescados, preencher planilhas de controle de qualidade específicas do estabelecimento, instruir os funcionários acerca dos procedimentos que esteja dentro das boas práticas de higiene e manipulação dos alimentos, dentre outros, sendo possível também compreender a atuação do médico veterinário na indústria alimentícia. Essas atividades permitiram uma compreensão aprofundada do papel do médico veterinário na indústria e comércio alimentício, destacando a importância da garantia da qualidade e segurança dos alimentos oferecidos ao consumidor final. A experiência proporcionada pelo estágio foi essencial para consolidar os conhecimentos teóricos adquiridos ao longo do curso, além de possibilitar a aplicação prática dos conceitos de boas práticas na produção e comercialização de alimentos.Item Conservação de alimentos: um estudo de cinética química para estudantes da EJA - Médio por meio de experimentos(2025-03-20) Pereira, Ana Paula Cavalcanti; Silva, Suely Alves; http://lattes.cnpq.br/3497194749381919; http://lattes.cnpq.br/2129021401357904A química está presente em nosso cotidiano de diversas formas, muitas vezes passando despercebida, e a conservação dos alimentos é um exemplo prático que pode ser utilizado para ensinar conceitos químicos de maneira acessível e relacionada à realidade dos estudantes. No ensino de Jovens e Adultos (EJA - Ensino Médio), essa conexão nem sempre é fácil, mas a experimentação pode tornar o aprendizado mais significativo. Dessa forma, esta pesquisa, de natureza qualitativa, teve como objetivo ensinar conceitos de cinética química por meio da experimentação, utilizando a conservação dos alimentos como contexto para aproximar os estudantes do conhecimento científico e estimular sua participação ativa no aprendizado. Os instrumentos de pesquisa incluíram questionários para identificar as concepções prévias dos estudantes e, ao final, um novo questionário foi aplicado para analisar se a experimentação favoreceu o aprendizado e o envolvimento dos estudantes. Além disso, foram realizados experimentos com materiais acessíveis. A abordagem experimental permitiu que os estudantes percebessem, na prática, como a química está presente no dia a dia e influencia a conservação dos alimentos. Os dados coletados foram analisados com base na fundamentação teórica, que destaca os benefícios da experimentação no ensino de química, principalmente quando vinculada a temas do cotidiano. Os resultados indicaram que a abordagem adotada contribuiu para uma melhor compreensão dos conceitos e incentivou maior participação nas atividades práticas. A pesquisa reforça a importância da experimentação como estratégia didática, capaz de tornar o ensino de química mais próximo da realidade dos estudantes, proporcionando um aprendizado prático e interativo.Item Relatório final de Projeto de Iniciação Científica: desenvolvimento e avaliação sensorial de embutido suíno produzido por cura natural(2025-03-13) Sissoko, Mariam Nguelekie; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/9555035051761066A carne de porco é um tipo de proteína animal muito consumida em todo o mundo, tanto na forma fresca quanto em produtos derivados, como os embutidos. Para se garantir as características sensoriais e evitar o desenvolvimento da toxina do Clostridium botulinum, que pode ser fatal mesmo em pequenas quantidades, são adicionados sais de nitrato e nitrito em produtos cárneos. No entanto, o consumo excessivo desses aditivos tem sido associado ao surgimento de substâncias cancerígenas, mutagênicas e teratogênicas, como as N-nitrosaminas. Por isso, extratos de vegetais, como aipo, beterraba e acelga, têm sido utilizados como uma alternativa natural à adição direta dos sais de cura. Dessa forma, o presente estudo objetivou-se em produzir e avaliar sensorialmente embutidos curados suínos tipo Copa produzidos por cura natural. Para tal, foram desenvolvidas três diferentes formulações: a Controle (F1), a Natural (F2) e a Intermediária 50% aipo e 50% sal de cura (F3). O sal de cura e o aipo desidratado foram utilizados nas proporções de 0,3% de sal cura para a formulação Controle (F1), 1% de Aipo para a Natural (F2) e 0,15% de sal de cura e 0,5% de aipo para a Intermediária (F3). Essas formulações foram aplicadas a peças de copa porcionada. Posteriormente ao processo de produção e de cura, as três formulações foram analisadas sensorialmente por 24 avaliadores, comparando os atributos visuais: coloração global, brilho, coloração avermelhada e coloração da gordura, a um padrão de Copa de origem industrial. Essa avaliação sensorial ressaltou diferenças significativas entre as três formulações e em relação à copa padrão, sendo a F2 a amostra que apresentou mais diferenças em relação às outras. Isso se dá pela presença da clorofila naturalmente presente no aipo que pode ter interferido no aspecto visual global da copa F2, resultando num produto com uma aparência geral mais clara e uma coloração arroxeada/amarronzada.Item Avaliação da atividade antioxidante e oxidação lipídica em linguiça adicionada de cúrcuma (Curcuma longa L.) durante o armazenamento(2024-03-04) Matos, Raísa Mayara Alves de; Costa, Ana Carolina dos Santos; http://lattes.cnpq.br/8927435119035218; http://lattes.cnpq.br/7735107065493452A linguiça é um derivado cárneo muito consumido por sua praticidade, baixo custo e fácil acesso. Entretanto, devido à sua composição química e a elevada perecibilidade faz-se necessária a adição de conservantes, que retardem as reações oxidativas e aumentem a vida de prateleira. Tendo em vista o impacto negativo que os aditivos sintéticos promovem à saúde, a utilização de conservantes naturais pode ser uma alternativa para reduzir a oxidação lipídica e aumentar o tempo de vida útil. Nesse contexto, a utilização da cúrcuma, como antioxidante natural, pode ser uma opção para atuar na estabilidade lipídica de linguiças durante o armazenamento. Assim, o objetivo desta pesquisa de PIBIC utilizada para equiparação de Estágio Supervisionado Obrigatório do curso de Bacharelado em Gastronomia da UFRPE foi avaliar pH, cor, fenólicos totais, atividade antioxidante e oxidação lipídica de linguiça ovina adicionada de cúrcuma durante o armazenamento sob refrigeração à temperatura de 2 ± 2°C para análises nos tempos (1, 7 e 14 dias). Foram desenvolvidas 4 formulações de linguiças para investigação (LCT, LCS, LC2 e LC4). Observou-se que o pH de todas as linguiças encontraram-se dentro da normalidade, durante os 14 dias de armazenamento refrigerado, com destaque para a formulação LC4 que obteve o menor pH. Em relação aos parâmetros cromáticos, todas as formulações apresentaram um aumento dos valores de L*, a* e b* ao final do armazenamento, exceto a formulação LCT que apresentou um menor valor de L* no 14° dia. Foram utilizados os métodos ABTS e FRAP para analisar a atividade antioxidante e o método TBARs para analisar a atividade oxidante. Como resultado, observou-se a maior presença de conteúdo fenólico nas amostras de linguiça adicionadas de cúrcuma (LC2 e LC4), bem como um maior valor de atividade antioxidante também presente nestas amostras no tempo 1. No entanto, na análise do TBARs, a amostra com conservante sintético (LCS) obteve uma melhor eficácia quando comparada às amostras com conservante natural. Nesse sentido, sugere-se que sejam realizadas novas pesquisas com adição de outras especiarias com potencial antioxidante, a fim de encontrar uma alternativa viável para substituição dos conservantes sintéticos.Item Relatório da pesquisa de iniciação científica: desenvolvimento e análise microbiológica de embutido suíno produzido por cura natural(2023-08-09) Assis, Eduarda Pessanha de; Veríssimo, Caio Monteiro; http://lattes.cnpq.br/6964505312874925; http://lattes.cnpq.br/5377253319059618De modo convencional, a indústria se utiliza de aditivos químicos artificiais para cumprir papéis protetivos nos alimentos, como os sais de cura compostos por nitratos e nitritos. Esse é o caso do embutido suíno produzido a partir da copa-lombo ou sobrepaleta, o qual é acrescido desses sais durante seu processamento. Além da proteção contra microrganismos patógenos, nitratos e nitritos conferem ao produto boas características sensoriais como: cor, aroma, sabor e textura, também (o nitrito) atua como antioxidante, prevenindo a oxidação lipídica prejudicial ao bom estado do produto. Seu acréscimo, porém, vem sendo estudado mundialmente por se tratarem de substâncias capazes de desenvolver compostos de N-nitrosaminas, os quais possuem propriedades cancerígenas, mutagênicas e teratogênicas associados ao elevado e frequente consumo desses sais. Nesse contexto, objetivou-se no Projeto de Iniciação Científica intitulada de "Desenvolvimento e Avaliação físico-química de embutido suíno produzido por cura natural" o desenvolvimento de embutidos suínos curados tipo copa, utilizando o extrato de aipo como agente da cura natural, a qual se constitui na utilização de fontes alternativa à adição direta de sais de nitratos e nitritos. Objetivou-se a análise microbiológica dos embutidos produzidos. Como método de processamento, a peça adquirida de copa lombo foi dividida em 5 cortes menores, os quais foram submetidos à cura úmida, fermentação e cura seca até que o produto estivesse pronto. Utilizou-se para a cura seca um refrigerador adaptado para exercer a função de câmara de maturação. As copas produzidas foram submetidas às análises microbiológicas dos patógenos de importância conforme a Instrução Normativa nº 60, Salmonella spp, Staphylococcus aureus e E. coli. Após as análises, verificou-se o eficaz poder protetivo do extrato de aipo utilizado na composição das formulações das copas produzidas por cura natural, ou seja, não foi detectada a presença de nenhum dos microrganismos em questão em nenhuma das copas. Além disso, as características de cor e aroma também foram satisfatórias, indicando a viabilidade de consumo das copas produzidas pela cura natural.Item Aspectos do processamento e comércio de pescados em pontos da Região Metropolitana do Recife(2023-04-27) Oliveira, Rebeca Vicente; Porto Neto, Fernando de Figueiredo; http://lattes.cnpq.br/1475750525654086; http://lattes.cnpq.br/9947932091712775A comercialização de pescados tem uma grande relevância no cenário econômico, inclusive na Região Metropolitana do Recife, pois é uma cidade litorânea cercada de grandes rios e mar, o que possibilita a obtenção\geração dos pescados, contando também com uma vasta gama de criadouros e produtores deste meio de produção nos arredores. Tais produtos costumam ser comercializados em supermercados, feiras e mercados públicos e podem apresentar condições higiênico\sanitárias diversas que interferem diretamente a saúde do consumidor. Com o intuito de avaliar estas condições no âmbito higiênico e sanitário, bem como a qualidade dos produtos disponibilizados a sociedade como um todo, foi realizada uma revisão bibliográfica utilizando como base teórica pesquisas e publicações acadêmicas realizadas nos últimos anos, como subsídio e arcabouço para esta produção. Os critérios levados em conta foram o manuseio, cuidados com a higiene do produto, local de armazenamento, tratamento e organização dos estabelecimentos que comercializam estes pescados.Item Análise das condições de comercialização de crustáceos e moluscos de mercados públicos e supermercados da cidade do Recife(2022-10-06) Cavalcanti Neto, José Bezerra; Porto Neto, Fernando de Figueiredo; http://lattes.cnpq.br/1475750525654086; http://lattes.cnpq.br/1168297384174902Na Região Metropolitana do Recife a comercialização de moluscos e crustáceos é bastante frequente e se concentra em supermercados, mercados e feiras públicas. Buscando uma forma de avaliar as condições higiênico-sanitárias e progressão de preços destes estabelecimentos foram feitas visitas não agendadas em dez locais diferentes durante os meses de julho e setembro visando coletar informações. Dentre os visitados sete deles se encontravam dentro das exigências estabelecidas pelas legislações, mas três cometiam erros importantes nesse tocante, sendo dois totalmente displicentes em relação a tudo que envolvia boas praticas de higiene, apresentando alimentos sem refrigeração, com matéria estranha dentro das embalagens, coloração disforme do seu conteúdo e presença de odores que denotavam a deterioração do alimento comercializado. Os estabelecimentos que estavam em acordo com o que preconizam as normas, havia um maior volume de produtos ofertados e uma maior segurança de se encontrar a qualidade necessária a garantia da saúde e bem estar das pessoas. Em relação aos preços a maioria dos produtos não apresentou variação durante a duração da pesquisa, excetuando-se apenas um que teve um aumento de 14%.Item Análise das condições de comercialização de peixes de mercados públicos e supermercados na Região Metropolitana do Recife(2022-10-06) Andrade, Bárbara Poliana Ramos de; Porto Neto, Fernando de Figueiredo; http://lattes.cnpq.br/1475750525654086; http://lattes.cnpq.br/9881569348491890O crescimento da população humana tem levado a busca da maximização produtiva em diversas cadeias de produção de alimentos. Dentre as proteínas de origem animal os pescados apresentam excelente valor biológico e são facilmente digeridas pelo organismo humano. Em contrapartida os peixes apresentam características bioquímicas que facilitam a sua colonização por microrganismos com potencial patogênico, sendo assim necessária a adoção de medidas para combater a disseminação de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s). Buscando verificar as condições de comercialização de pescados em estabelecimentos na Região Metropolitana do Recife foram feitas visitas não agendadas em 11 locais diferentes, essas foram realizadas entre os meses de julho a setembro de 2022, se observando as práticas relacionadas ao manuseio, armazenamento e progressão de preços de peixes assim como as condições sanitárias do ambiente onde os mesmos foram comercializados. Os locais que se classificavam como feiras ou mercados públicos apresentaram as piores condições sanitárias, tendo diversos produtos com sinais claros de deterioração, além de ambientes impróprios para manipulação de alimentos. Os estabelecimentos que eram supermercados atendiam as exigências legais para comercialização de pescados, exceto em situações pontuais.Item Uso de embalagem sob atmosfera modificada como estratégia para aumento de shelf life do camarão cinza (Litopenaeus vannamei)(2021-07-15) Cordeiro, Louren Mayara Alves; Medeiros, Elizabeth Sampaio de; http://lattes.cnpq.br/5998863169551704; http://lattes.cnpq.br/8723440618627273O presente trabalho tem como objetivo geral relatar o período vivenciado ao cumprimento da disciplina 08525 - Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) do Curso de Bacharelado em Medicina Veterinária e como objetivo descrever as atividades e procedimentos realizados pela equipe de controle de qualidade, no setor de produção na Carapitanga Indústria de Pescados do Brasil. O ESO ocorreu no período de 05 de abril de 2021 a 17 de junho de 2021, na Carapitanga Indústria de Pescados Brasil LTDA, localizada em Jaboatão dos Guararapes (PE), sob supervisão da Médica Veterinária Tatiane Ribeiro Freire. Todas as atividades foram realizadas ao decorrer da disciplina 08525 - Estágio Supervisionado Obrigatório do Curso de Bacharelado em Medicina Veterinária, da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), sob orientação da Professora Elizabeth Sampaio de Medeiros. O ESO proporcionou amplo conhecimento técnico sobre a inspeção de pescado, desde a criação nas fazendas até a expedição do produto; dos métodos de atuação empregados pela equipe do controle de qualidade em todas as etapas relacionadas com as boas práticas de fabricação. Neste contexto, foi possível compreender a importância do médico veterinário atuando como responsável técnico, sendo o principal responsável pela implementação dos Programas de Autocontrole e cumprimento das Boas Práticas de Fabricação (BPF), em uma unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado, sob o controle do Serviço de Inspeção Federal (SIF).Item Atendimento às normas do Ministério da Agricultura para a conservação de carne bovina resfriada, nos pontos de venda em Camaragibe - PE(2021-07-23) Rocha, Maria Cristina; Pires, Edleide Maria Freitas; Barreto, Larissa Santana; http://lattes.cnpq.br/2823183610144405; http://lattes.cnpq.br/0468713660747009; http://lattes.cnpq.br/1236703210006106O Brasil produz em torno de 10 milhões de toneladas de carne bovina, dos quais, aproximadamente 20% são exportados para outros países, seguindo os mais rigorosos padrões de qualidade. Alimento nobre tendo a cultura como fator determinante para seu consumo. O objetivo desta pesquisa foi verificar o atendimento às exigências da legislação em vigor para peças de carne bovina expostas à venda nos supermercados de Camaragibe, sobretudo quanto à conformidade da temperatura de armazenamento das carnes com o que preconiza a legislação e apresentar sugestões para melhoria das condições de armazenamento a fim de minimizar os problemas de conservação observados. A amostra foi oriunda de cinco locais de venda, onde foram coletadas seis peças de carne de cada supermercado, de dois diferentes cortes (patinho e peito) totalizando 30 amostras, as quais foram embaladas em sacos de polietileno de alta densidade, nas mesmas condições oferecidas ao consumidor. Para avaliar a temperatura, foi utilizado um termômetro digital portátil multi-funções, com haste metálica e faixa de medição de -50ºC a 300ºC. Dos cinco estabelecimentos visitados, apenas dois deles, possuíam termômetro visível e dispunham quantidade ideal de peças nos equipamentos. Quanto a obediência da temperatura das peças, apenas em um supermercado, a temperatura média das carnes se encontrava em conformidade com o estabelecido pela Norma Regulamentadora n° 4/2014 – DIVISA/SVS/SES. Sendo assim, das 30 amostras analisadas, apenas 6 estavam de acordo com a temperatura ideal para conservação de carnes refrigeradas. Os resultados permitiram inferir sobre a necessidade da implantação das boas práticas, sistemas de verificação e treinamento para os funcionários, bem como a avaliação do funcionamento da cadeia de frio com seus registros. Foi sugerido o sistema APPCC para ser implantado nas atividades de manipulação e exposição de carnes refrigeradas, cujos controles devem ser seguidos por todos envolvidos na produção.