Bacharelado em Engenharia de Alimentos (UAG)

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Autor: search.filters.author.Tschoeke, Isabelle Cristine ProhmannAssunto: search.filters.subject.Bebidas - Fabricação

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    Modelagem cinética da brassagem de cerveja artesanal
    (2018-02-22) Tschoeke, Isabelle Cristine Prohmann; Souza, Thibério Pinho Costa; Santos, André Felipe de Melo Sales; http://lattes.cnpq.br/2607034933775460; http://lattes.cnpq.br/4506927856419053; http://lattes.cnpq.br/1308106432646901
    As cervejas artesanais são caracterizadas pela qualidade superior, atrelada a características sensoriais diferenciadas. O seu processo produtivo é dividido em várias etapas. A primeira fase é o processo de brassagem. Nessa etapa ocorre a ação das enzimas para converter o amido em açúcares sendo influenciada por vários parâmetros durante este processo, tais como a temperatura, a acidez do meio, o tempo de mosturação, a constituição do malte moído, além da presença da água no processo. Devido a estes fatores, é interessante realizar estudos que descrevam o processo de brassagem, de acordo com a variação dos principais parâmetros que o influenciam. Tendo em vista que a modelagem cinética é considerada uma das ferramentas mais utilizadas para descrever os processos, decidiu-se utilizar dessa técnica para realização deste trabalho. Diante disso, o objetivo desse trabalho foi realizar um estudo do comportamento das variáveis que influenciam o processo de mosturação do malte durante a etapa de brassagem. Para atingir tal objetivo, foi necessário realizar uma análise estatística do comportamento das variáveis, sendo estas inseridas na modelagem cinética de uma cerveja artesanal. Os experimentos realizados nesse trabalho foram feitos adotando um planejamento fatorial 34 em que as variáveis escolhidas para o estudo foram o pH, a temperatura, a granulometria e a diluição, sendo a variável resposta o brix da cerveja. Para a análise estatística foi utilizado o programa Statistica® no qual pôde ser avaliado a significância das variáveis escolhidas. Já o ajuste do modelo cinético aos resultados foram feitos com o auxílio do software MathLab®, sendo criada uma programação específica para o problema proposto. Os resultados mostraram que o modelo proposto se ajustou bem aos dados experimentais e pode ser utilizado pela comunidade científica para estudos mais aprofundados e projetos voltados à área industrial.