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Controle de qualidade em uma cervejaria artesanal : análise de contaminantes do processo de fabricação e eficácia do sistema
(2019-01-28) Menezes, Maria Carolina Rafael Carneiro de; Porto, Tatiana Souza; http://lattes.cnpq.br/8029060415742712; http://lattes.cnpq.br/6037954289073414
A qualidade da cerveja pode ser comprometida por vários fatores durante o seu processo de fabricação, sejam eles inerentes ao próprio processo ou microbiológicos, como a presença de micro-organismos contaminantes. A cerveja apresenta condições desfavoráveis para o crescimento de micro-organismos, porém alguns deteriorantes da cerveja ainda conseguem se multiplicar levando a alterações tais como aumento da turbidez e desagradáveis mudanças sensoriais, as quais afetam negativamente a qualidade do produto final. Diante do exposto, o objetivo do trabalho foi realizar controle dos micro-organismos contaminantes do processamento de cerveja artesanal e avaliar a eficácia do sistema de cleaning in place dos principais pontos críticos. Os meios utilizados paras análises se mostraram eficientes, porém com baixa seletividade apresentando o crescimento de leveduras, sendo necessário a utilização de antibióticos. Quanto ao processo de CIP, não foi detectado o crescimento de microorganismos após a sanitização do fermentador, porém, tal comportamento não se repetiu no barril, apresentando crescimento de bactérias ácido lácticas mesmo após a limpeza, tornandose, assim, necessárias mudanças nos parâmetros da CIP. Estas mudanças foram descritas em um POP, com todos os detalhes para a execução correta e de forma eficiente. Esse estudo é uma importante ferramenta para controle microbiológico em cervejaria, bem como para definição das condições adequadas da CIP, sendo relevante tendo em vista a carência de dados para cervejas artesanais no Brasil atualmente.
Relatório de estágio supervisionado obrigatório (ESO): avaliação da qualidade, do uso e determinação do índice de consumo de água de uma indústria de cerveja artesanal - Indústria de Bebidas Garanhuns Ltda
(2018-08-22) Menezes, Maria Carolina Rafael Carneiro de; Santos, André Felipe de Melo Sales; http://lattes.cnpq.br/2607034933775460; http://lattes.cnpq.br/6037954289073414
A disciplina de Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) é uma etapa fundamental na formação profissional de um discente, momento em que são colocados em prática os conhecimentos adquiridos durante o curso de engenharia de alimentos. Neste trabalho, além das atividades da rotina de um estágio em ambiente de produção, foi desenvolvido um estudo em paralelo relacionado ao uso da água em uma cervejaria artesanal, de pequeno porte localizado na cidade de Garanhuns-PE, avaliando a sua qualidade e determinação do índice de consumo. A partir da avaliação da qualidade da água utilizada no processo (água bruta) e dos usos industriais verificados foi realizada uma avaliação de perdas (quantitativa) de água durante as atividades fabris e o índice de água utilizado para a produção. Determinou-se que a produção de cerveja artesanal da empresa estudada utiliza cerca de 6,68 L de água para cada litro de cerveja produzido, sendo gerados 5,68L de efluente para cada litro de cerveja produzido, sendo 82% da água utilizada perdida como efluente. Esse estudo é uma importância ferramenta para estimativas de consumo de água e geração de efluentes em novos projetos industriais nesse segmento, sendo relevante tendo em vista a carência de dados para cervejas artesanais no Brasil atualmente.