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Desenvolvimento e aplicação de cobertura de quitosana e levana na conservação pós-colheita de manga minimamente processada
(2021-12-06) Santos, Rebeca Fernandes dos; Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523; http://lattes.cnpq.br/1088437585305186
O Brasil é um grande produtor de frutas devido às condições climáticas que favorecem o cultivo de frutas tropicais. Entre as culturas que se destacam pela alta produção e exportação encontra-se a manga. A manga (Mangifera indica L.) é uma das frutas tropicais mais consumidas pelos brasileiros, possuindo alto valor nutritivo, como vitamina C, β-caroteno e minerais. Por serem produtos perecíveis, as frutas sofrem perdas desde sua produção até a chegada nas mãos do consumidor e esse desperdício anual de toneladas de alimentos causa uma perda econômica, além de impactos ambientais. A quitosana é um polissacarídeo que possui atividade antifúngica e propriedade semipermeável, diminuindo a taxa de respiração e perda de água de frutos. A levana também é um polissacarídeo utilizado no setor alimentício como fixador de cores e sabores, espessante e estabilizante em géis para sobremesas. Este estudo teve como objetivo desenvolver uma cobertura para aplicação em mangas minimamente processadas a partir de uma combinação entre levana e quitosana, determinando a melhor proporção entre elas que apresente características e propriedades satisfatórias para armazenar em diferentes temperaturas durante um período de tempo. A cobertura foi preparada em uma concentração de 90% m/v quitosana e 10% m/v levana com uma concentração de 0,5% v/v de ácido acético glacial e 1% m/v de glicerol, e em seguida aplicada nos pedaços de manga que foram armazenados a temperaturas de 25 ± 2ºC e 2 ± 1ºC . As amostras foram analisadas a cada 3 dias, quanto a cor, sólidos solúveis, atividade de água, umidade, acidez titulável e pH. As fatias de manga armazenadas em temperatura de c não foram analisadas por apresentarem fungo no quarto dia de armazenamento. As fatias de manga em temperatura 2 ± 1ºC não apresentaram variação significativa de atividade de água, pH e umidade durante todo o tempo de armazenamento. Observou-se aumento significativo durante o período de armazenamento do teor de sólidos solúveis, acidez titulável e as variáveis de cor L*, a* e b*. Observou-se também retardo no escurecimento e aumento da pigmentação amarela. A cobertura com quitosana (90% m/v) e levana (10% m/v) apresentou características satisfatórias para aplicação em mangas minimamente processadas. As análises físico-químicas mostraram que a cobertura pode ser eficiente no aumento da vida útil, uma vez que retardou o escurecimento, pH não apresentou variação significativa, e manteve atividade de água.