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Desafios dos serviços de alimentação em meio à pandemia de COVID-19
(2021-12-20) Silva, Talita Diná Santos da; Veríssimo, Caio Monteiro; http://lattes.cnpq.br/6964505312874925; http://lattes.cnpq.br/8733525936822887
O mundo vive hoje uma crescente preocupação com a segurança alimentar devido ao aumento de casos de surtos doenças transmitidas por alimentos que causa grande problemas de saúde pública. Esses surtos são causados pela falta ou precária higiene no momento da preparação de alimentos feita pelos manipuladores de alimentos. Com a pandemia gerada pela Covid-19, a economia global foi drasticamente afetada, restringindo a circulação de pessoas e o funcionamento de atividades comerciais. Um dos setores mais atingidos, o food service, foi amplamente remodelado para se adequar aos novos protocolos de funcionamento indicados pelos Governos Estaduais e Federal. Dentre as principais mudanças, tem-se a ampliação dos sistemas de entrega (delivery) e novas regras de funcionamento dos salões. O objetivo dessa pesquisa foi realizar um levantamento bibliográfico sobre as medidas de enfrentamento da Covid-19 no setor de alimentação e reunir as orientações sobre Boas Práticas de Fabricação de alimentos nesse enfrentamento à doença.
Filosofia de reconversão do pão artesanal usando técnicas ancestrais de panificação e Viennoiserie
(2026-09-09) Jorge, Alexandre Cruz Camilo; Veríssimo, Caio Monteiro; http://lattes.cnpq.br/6964505312874925
O pão é um dos alimentos ancestrais que foram mantidos na dieta do homem e desenvolvidos para novas formatações com o passar do tempo, tornando-se cada vez mais pertencentes à cadeia industrial. Porém, atualmente, o mundo está a passar por uma transformação neste mercado, como por exemplo através do movimento slow food, que é contra esta massificação de produção, e por isso retorna cada vez mais a produção do que se chama o pão artesanal, ou de fermentação lenta. Com a devida revalorização de tal mercado vários estabelecimentos têm surgido na tentativa de abastecer este público consumidor com filosofia de consumo única. O presente trabalho objetiva relatar as experiências, métodos e técnicas de produção aplicadas em um estabelecimento que surgiu dentro destas demandas mercadológicas, que são dificilmente encontradas em outros locais em Recife. O Motche Restô, que foi estudado no relatório a seguir, tem produção de viennoiserie e também padaria, seguindo tradições antigas, com insumos de maior qualidade que o comum, e seguindo técnicas de grandes referências da Europa e América do Norte, além de contar com a expertise do Chef Nuno Ricardo, que comanda o local, alcançando um certo nível de excelência no ramo alimentício que pertence, através do uso de técnicas ancestrais como a fermentação natural e de longo tempo, além do uso e valorização de insumos de maior qualidade, e por fim as qualidades técnicas e criativas do chef.
Gastronomia afrodisíaca: imaginário coletivo e potencial de mercado
(2022-05-25) Farias, Maria Clara Primo de; Veríssimo, Caio Monteiro; http://lattes.cnpq.br/6964505312874925; http://lattes.cnpq.br/4986604667070124
Os afrodisíacos possuem este nome devido à deusa grega Afrodite, que é tida como deusa do amor, da fertilidade e da sedução. A ideia de comer, comida e prazer, se correlacionam com o ato de se alimentar, sendo possível encontrar conotação erótica. Comida é quando o alimento recebe um simbolismo, e o prazer é quando é permitido comer essa comida, onde, como e quando se desejar. Os pontos de semelhança e de oposição dos termos: afrodisíaco, erótico e hedonista foram bem explorados no texto, sendo ainda abordado um pouco dos anafrodisíacos que tem caráter inverso a afrodisia. Os alimentos afrodisíacos têm como impulso a imaginação e seu efeito depende da percepção do indivíduo, podendo ser classificados em três grupos: os exóticos/sugestivos, os estimulantes/funcionais e os análogos/associação. Já a gastronomia representa a interação entre o ambiente, a comida, a companhia e o alimento, ou seja, é calcada na junção de aspectos ambientais e psicológicos. Quanto ao prazer de comer, este é a necessidade de uma vontade que tem de ser satisfeita, sendo preciso fome ou apetite. Já o prazer à mesa independe da fome, e nasce de fatores diversos presentes na refeição. Em relação ao imaginário, este consiste em algo que ultrapassa o indivíduo e permeia o coletivo. O objetivo foi apresentar e identificar com base na literatura disponível de que se tratam os elementos afrodisíacos, sejam eles alimentos ou o conceito gastronômico, e analisar o que está presente no imaginário coletivo dos moradores de Recife e da Região metropolitana do Recife - RMR, assim como dos profissionais da área de A&B. Diante disso, a metodologia aplicada para a pesquisa foi uma abordagem qualitativa por levantamento bibliográfico utilizando diversas bases de dados. Também foi aplicado um questionário online e entrevistas com profissionais da área de A & B. Participaram do formulário online 57 pessoas, nos quais 71,9% foi do sexo feminino e residente da cidade do Recife. Com relação à afrodisia dependendo do fator memória e psicológico dos indivíduos, e dentre os alimentos pertencentes ao imaginário popular local, tem-se o amendoim (29), o chocolate (14), a pimenta (19), ostras e frutos do mar (25), além do álcool (vinho e catuaba), frutas (morango, banana, abacate etc.) e especiarias (7) como tidos afrodisíacos pelos participantes. Quanto aos entrevistados, foi verificada a visão com relação ao potencial mercadológico da gastronomia afrodisíaca no Recife, e notou-se um consenso na ideia de que os afrodisíacos são um bom artifício em datas comemorativas e um apelo que é pouco explorado em Pernambuco. Conclui-se com base no levantamento bibliográfico feito, que não existe isoladamente um alimento que tenha a capacidade de promover estímulos afrodisíacos no ser humano; nem mesmo um aroma específico, muito menos uma música ou uma ação/atitude, mas sim, a soma de vários elementos que tornam possível a criação de uma atmosfera afrodisíaca.
Relatório da pesquisa de iniciação científica: desenvolvimento e análise microbiológica de embutido suíno produzido por cura natural
(2023-08-09) Assis, Eduarda Pessanha de; Veríssimo, Caio Monteiro; http://lattes.cnpq.br/6964505312874925; http://lattes.cnpq.br/5377253319059618
De modo convencional, a indústria se utiliza de aditivos químicos artificiais para cumprir papéis protetivos nos alimentos, como os sais de cura compostos por nitratos e nitritos. Esse é o caso do embutido suíno produzido a partir da copa-lombo ou sobrepaleta, o qual é acrescido desses sais durante seu processamento. Além da proteção contra microrganismos patógenos, nitratos e nitritos conferem ao produto boas características sensoriais como: cor, aroma, sabor e textura, também (o nitrito) atua como antioxidante, prevenindo a oxidação lipídica prejudicial ao bom estado do produto. Seu acréscimo, porém, vem sendo estudado mundialmente por se tratarem de substâncias capazes de desenvolver compostos de N-nitrosaminas, os quais possuem propriedades cancerígenas, mutagênicas e teratogênicas associados ao elevado e frequente consumo desses sais. Nesse contexto, objetivou-se no Projeto de Iniciação Científica intitulada de "Desenvolvimento e Avaliação físico-química de embutido suíno produzido por cura natural" o desenvolvimento de embutidos suínos curados tipo copa, utilizando o extrato de aipo como agente da cura natural, a qual se constitui na utilização de fontes alternativa à adição direta de sais de nitratos e nitritos. Objetivou-se a análise microbiológica dos embutidos produzidos. Como método de processamento, a peça adquirida de copa lombo foi dividida em 5 cortes menores, os quais foram submetidos à cura úmida, fermentação e cura seca até que o produto estivesse pronto. Utilizou-se para a cura seca um refrigerador adaptado para exercer a função de câmara de maturação. As copas produzidas foram submetidas às análises microbiológicas dos patógenos de importância conforme a Instrução Normativa nº 60, Salmonella spp, Staphylococcus aureus e E. coli. Após as análises, verificou-se o eficaz poder protetivo do extrato de aipo utilizado na composição das formulações das copas produzidas por cura natural, ou seja, não foi detectada a presença de nenhum dos microrganismos em questão em nenhuma das copas. Além disso, as características de cor e aroma também foram satisfatórias, indicando a viabilidade de consumo das copas produzidas pela cura natural.
Relatório de estágio em bistrô no bairro de Casa Forte na cidade do Recife
(2021-07-15) Albuquerque, Felipe Lucena Carneiro de; Veríssimo, Caio Monteiro; http://lattes.cnpq.br/6964505312874925; http://lattes.cnpq.br/8550204054903089
O ato de comer aproxima as pessoas à medida que é uma necessidade inerente ao ser, mas ao mesmo tempo traz distinção ao hierarquizar socialmente o que se come e como se come. A busca por alimento para satisfazer tanto as necessidades físicas quanto estéticas é um catalisador para a variedade exponencial de restaurantes. Localizado no tradicional bairro de Casa Forte, no Recife, o Nez Bistrô se mantém de forma consistente como um dos melhores restaurantes da cidade desde 2007, sendo sinônimo de uma cozinha franco-italiana de qualidade atraindo um público exigente para o seu salão. Neste contexto, este trabalho tem o objetivo de relatar a experiência vivenciada durante o Estágio Supervisionado Obrigatório realizado no Nez Bistrô durante a pandemia do Sars-CoV-2 no período de 17/08/2020 a 13/11/2020, quando todos se viram desafiados em sua sobrevivência e, em especial, o setor econômico de alimentação que precisou se reinventar para manter-se funcionando.
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em restaurante de buffet variado
(2019) Mendes, Isadora Laranjeira; Veríssimo, Caio Monteiro; http://lattes.cnpq.br/6964505312874925; http://lattes.cnpq.br/1955412020175220
O aumento da preocupação acerca da saúde, as mudanças na regulamentação alimentar, associados a pesquisas que relacionam dieta e saúde, e a população que vem buscado cada vez mais incluir uma dieta saudável em suas rotinas.Visando esse nicho mercadológico, os restaurantes estão começando a se interessar e até aplicar nos seus cardápios pratos e preparações voltadas para esse público, atendendo não somente aos consumidores que buscam saúde, mas também ao público com restrição alimentar, como os celíacos. Atrelado a esse gancho de culinária saudável estão os alimentos funcionais, que além da nutrição básica, colaboram para melhorar o estado de saúde e bem-estar. Desta forma, este trabalho tem como objetivo descrever as atividades realizadas no Estágio Supervisionado Obrigatório em um restaurante de cozinha brasileira de buffet variado,dentre eles a cozinha funcional, comparandoo aprendizado acadêmico com a vivência num estabelecimento comercial de serviço de alimentaçãoe a necessidade de adequação de algumas técnicas. As atividades desenvolvidas incluem as aplicações didáticas e técnicas no pré-preparo de praças e na realização de pratos da cozinha funcional do restaurante.
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em uma confeitaria especializada em cookies, na cidade do Recife
(2023-04-26) Cavalcanti, Hinês de Paula; Veríssimo, Caio Monteiro; http://lattes.cnpq.br/6964505312874925; http://lattes.cnpq.br/3746592976767491
A confeitaria é uma das áreas que mais se destacam dentro da gastronomia, associada à tradição, técnica, aperfeiçoamento e disciplina. Tem como base a maioria de suas receitas a utilização do açúcar, que junto a outros ingredientes, como manteiga, farinha e ovos, são base de muitas receitas de doces tradicionais. Cookies são feitos a base de açúcar, manteiga, farinha, ovos, fermento e elementos saborizantes como chocolate. Podem ser encontrados produzidos de forma industrial, ou artesanal. O objetivo deste trabalho foi relatar a experiência gastronômica e profissional experienciada na empresa Frederick Cookies, na cidade do Recife, durante o período de Estágio Supervisionado Obrigatório, bem como associar as experiências práticas com a literatura aprendida em sala de aula. O objetivo do estágio foi de adquirir conhecimentos práticos em gastronomia, especificamente nas áreas de confeitaria e administração, além de conhecer o mercado de trabalho e evoluir a postura pessoal profissional na área. As atividades desenvolvidas no estágio foram: auxiliar na produção de cookies e freditos; controle de qualidade; organização de estoque; processos de produção; verificação de temperatura dos equipamentos; produção de ficha técnica; conferência de planilhas; conferência de notas; balanço mensal com análise das despesas. O estágio obrigatório na empresa foi de extrema importância, tanto para o conhecimento profissional, quanto pessoal. Durante o período, foi colocado em prática conhecimentos teóricos adquiridos em sala de aula.
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em uma padaria artesanal
(2019) Correia, Isabelle da Silva; Veríssimo, Caio Monteiro; http://lattes.cnpq.br/6964505312874925; http://lattes.cnpq.br/8254402492022853
A gastronomia evidencia-se como algo que vai muito além da fome biológica, abrangendo também porquês culturais, sociais e ideológicos. Reconhecer isso é essencial no estudo de ressurgimento de hábitos e tendências de consumo e de produção de alimentos. Movimentos políticos como o Slow Food, surgido na Itália, contrário à cadeia massificada de produção e de consumo de alimentos, notabilizam a importância da produção artesanal. A revalorização de produtos artesanais e o crescimento do público vegano tem levado estabelecimentos a apostar nesse nicho mercadológico e nessa filosofia de consumo, e por vezes, uni-los em um só conceito. O presente trabalho objetiva relatar a vivência no Estágio Supervisionado Obrigatório realizado no Motche, um bistrô e padaria artesanal, focado no uso de orgânicos, na panificação e confeitaria artesanais, e na fermentação natural. A coletânea de preparos e de insumos presentes refletiu a riqueza técnica do estágio vivenciado.