Navegando por Assunto "Alimentos - Manuseio"

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A importância do treinamento continuado em uma unidade de alimentação e nutrição
(2019) Pereira, Maria da Conceição Silva; Silva, Celiane Gomes Maia da; Silva Júnior, Marcony Edson da; http://lattes.cnpq.br/2170347292305027; http://lattes.cnpq.br/3760947810306402
O Diálogo Diário sobre Segurança e Qualidade (DDSQ) ressalta a importância sobre higiene dos alimentos e perigos que podem ser evitados e/ou prevenidos.Além decontribuir na adequação do processamento e da manipulação dos alimentos visando evitar surtos portox infecções alimentares, eliminando riscos a saúde dos comensais, provendo a sustentação de pessoal qualificado, satisfeito e estável, minimizando os custos operacionais da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). O DDSQ é uma ferramenta bastante eficiente para redução de surtos provocados por Doenças Transmitidas por Alimentos. Diante do exposto este trabalho teve como objetivo avaliar a importância do treinamento continuado aplicado a colaboradores de uma UAN, além de avaliar a metodologia utilizada para os treinamentos continuados e identificar pontos fortes e pontos fracos dos treinamentos aplicados, e propor melhorias e atualizações paramelhor aproveitamento das atividades.Este foium estudo de caso observacional e descritivo de caráter qualitativo, realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) localizada em um Restaurante Universitário (RU) na cidade de Recife. Os treinamentos ocorriam através de aula expositiva e dialogada, com a participação direta dos manipuladores. /as.A metodologia foi divididaem 3 etapas, primeiramente foram realizadas reuniões diárias semanais e aplicado oquestionário paraconhecer o perfil socioeconômico. No segundo momento foi realizada a leitura do DDSQ e no terceiro debatido o tema apresentado eera realizada a avaliação do aprendizado dos colaboradores./as o questionário Foi aplicadoa 37 manipuladores de alimentos, dos quais 42,2% eram dosexo feminino e 56,7% do sexo masculino. A média de idade foi de 31,2 anos, variando entre 19 e 54 anos para os homens e de 39,3 para as mulheres com variação entre 29 e 52 anos. Os manipuladores consideram oDDSQ como importante instrumento de treinamento (78,3%). A leitura do DDSQ é um ponto forte na UAN, devido a sua importância na contribuição na prevenção da contaminação dos alimentos durante as diferentes fases do preparo.Por meio destetrabalho confirmou-se que é indiscutível que os programas de treinamentos (DDSQ) são meios recomendáveis, e eficazes para transmitir conhecimentos e promover mudanças de atitude nos manipuladores/as de alimentos.
Compartilhando conhecimentos: boas práticas de manipulação de alimentos
(2021) Teles, Roberta Newtônia Lima; Pinto, Ana Paula Gomes; http://lattes.cnpq.br/3914299583893924; http://lattes.cnpq.br/3880302621838024
Uma das possibilidades de agregação de valor aos produtos derivados do setor agropecuário é o processamento/beneficiamento destes. Considerando-se a ocorrência do citado processo e da produção da matéria-prima para tal em pequenas propriedades rurais que empregam mão-de-obra familiar, surge o conceito da agroindústria familiar. Todos os empreendimentos onde há manipulação de alimentos para o consumo humano, inclusive as agroindústrias familiares, estão sujeitas à legislação brasileira que rege os requisitos essenciais de higiene e boas práticas de fabricação de alimentos. Nesse sentido, todas as etapas da cadeia produtiva devem seguir as boas práticas de manipulação de alimentos. Assim, objetivou-se incentivar compartilhar conhecimentos relacionados às boas práticas de manipulação de alimentos na pesca artesanal e na agroindústria familiar de pescados de Serra Talhada. As atividades apresentadas neste trabalho foram realizadas a partir do desenvolvimento do projeto de extensão “Compartilhando Conhecimentos: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos”, no período de janeiro de 2016 a janeiro de 2017. O público beneficiário do projeto foi os moradores do Assentamento Ivan Souto de Oliveira, localizado na zona rural do município de Serra Talhada. A escolha da comunidade foi realizada durante uma reunião do Conselho Municipal de Desenvolvimento Sustentável de Serra Talhada. Após o consentimento da comunidade para a participação nas ações propostas, realizouse o diagnóstico local, a partir de entrevistas semi-estruturadas. A equipe executora do projeto participou de capacitações para tornar-se apta a auxiliar os pescadores nos processos de beneficiamento do pescado, de acordo com as boas práticas de manipulação de alimentos. Posteriormente foram realizadas oficinas. Conclui-se que foi possível compartilhar conhecimentos e habilidades relacionados às boas práticas de manipulação de alimentos. Para a produção de produtos derivados da pesca, são necessárias modificações estruturais no assentamento, adequando-se às exigências da legislação. Devido ao limitado período de execução do projeto e à alta necessidade de verba, não foi possível incentivar a produção destes.
Estágio supervisionado obrigatório no Laboratório de Laticínios – Lactal
(2019-02-05) Lira, Avla Kessia Azevedo de; Chinelate, Gerla Castello Branco; Souza, Thibério Pinho Costa; http://lattes.cnpq.br/4506927856419053; http://lattes.cnpq.br/3083684128673144; http://lattes.cnpq.br/2365029401299743
O estágio supervisionado obrigatório é uma experiência essencial para o futuro profissional da engenharia de alimentos, por proporcionar um gancho entre o aprendizado teórico nas disciplinas do curso e o trabalho em indústria ou laboratório, podendo o aluno aplicar seus conhecimentos práticos. O Laboratório Multiusuários de Ciência e Tecnologia de Alimentos (LACTAL) auxilia os alunos em seus projetos de pesquisa ou extensão, realização de pesquisas para trabalhos de conclusão de curso, gerar competência científica para aprimoramento de produtos e tecnologias. O LACTAL é dividido em vários laboratórios de diferentes disciplinas, e dentre eles está o laboratório de leite e derivados. O ramo de laticínios é um ramo alimentício em frequente expansão, e o laboratório de leite e derivados auxilia na pesquisa e desenvolvimento de novos produtos, inovações, e também para o estudo de análises de leite e seus derivados. Durante o estágio, foi possível desenvolver treinamentos acerca das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, as Boas Práticas de Laboratório, análises físico-químicas feitas em leite e derivados e também pôde-se fazer a implementação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para alguns equipamentos dentro do laboratório, contribuindo para a melhor e mais segura utilização do laboratório. Ao final, foi possível verificar a aplicação dos temas abordados nos treinamentos e a efetiva melhora e padronização da utilização do Laboratório de Leite e Derivados por parte dos alunos.
Higienização de insumos, produção de confeitaria e finalização de pratos em restaurante no bairro de Casa Forte, Recife - PE
(2024-10-03) Silva, Wilany Kaline Lira da; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633
Este trabalho apresenta a experiência adquirida durante o estágio supervisionado obrigatório em um restaurante no bairro de Casa Forte, Recife-PE, enfocando três temas principais: higienização e sanitização de vegetais, produção de doces clássicos da confeitaria e a finalização de pratos. O objetivo é discorrer e relatar sobre as atividades desenvolvidas com base nos temas anteriormente citados, trazendo argumentos teóricos que mostram sua importância. A higiene sempre foi uma preocupação nas sociedades antigas, onde regras e códigos eram estabelecidos para garantir a saúde individual e coletiva. Avanços científicos, como os promovidos por Oswaldo Cruz e Carlos Chagas, transformaram as políticas sanitárias no Brasil, culminando na criação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) em 1999. Este órgão é fundamental na fiscalização e controle sanitário, atuando para minimizar riscos à saúde da população. A história da confeitaria, que começou com registros de iguarias na Antiguidade, passou por uma revolução no século XVI com a chegada do açúcar às Américas. Esse ingrediente tornou-se acessível e possibilitou o desenvolvimento de técnicas clássicas, especialmente durante a Belle Époque, que influenciou a gastronomia mundial e, em particular, a brasileira. Durante o estágio, foram aplicados conhecimentos na produção de doces clássicos, alinhando a tradição à prática. Por fim, a finalização de pratos é uma etapa crucial na apresentação gastronômica. A estética do prato é vital para cativar o cliente antes mesmo da primeira mordida, e as técnicas de finalização que aprendi enfatizam essa importância, equilibrando visual e sabor.
Microbiologia em utensílios de cozinha em escolas públicas e em estabelecimentos de manipulação de alimentos em mercados públicos do Recife
(2025-08-09) Oliveira, Igor Henrique dos Santos de; Romeiro, Edenilze Teles; http://lattes.cnpq.br/1160900303161454; http://lattes.cnpq.br/0207351442583134
A segurança microbiológica de utensílios de cozinha é fundamental para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos, especialmente em ambientes coletivos. Este estudo avaliou a qualidade higiênico-sanitária de 40 amostras coletadas no período de 01/10/2023 a 27/05/2024, sendo visitadas 02 escolas de referência e 04 mercados públicos do Recife: Mercado de Casa Amarela, Mercado de Encruzilhada, Mercado São José e Mercado de Afogados. Visando identificar a presença de microrganismos indicadores de contaminação e patógenos. As amostras foram obtidas por swab estéril, transportadas em caixas isotérmicas e analisadas quanto à presença de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, seguindo protocolos microbiológicos padronizados. Nos resultados das facas, 100% das amostras foram negativas para S. aureus, 25% apresentaram contagem de mesófilos aeróbios acima do limite desejável, 25% foram positivas para E. coli e todas estavam dentro dos padrões para coliformes totais. Já nas tábuas, todas também foram negativas para S. aureus, 38,89% apresentaram contagem de mesófilos aeróbios acima do desejável, 5,56% foram positivas para E. coli e 5,56% tiveram coliformes totais muito acima dos limites aceitáveis. Conclui-se que, embora a maioria das análises tenha apresentado resultados satisfatórios, a detecção de contagens elevadas em parte das amostras reforça a importância de medidas preventivas, como higienização adequada, substituição periódica de utensílios e treinamentos regulares para manipuladores de alimentos, a fim de manter e melhorar continuamente a segurança alimentar.
Relato de experiência: aplicação de boas práticas de fabricação (BPF) em uma grande rede de supermercados de Pernambuco
(2025-02-19) Leão, Maria Laura Angelo de Souza; Rolim, Maria Betânia de Queiroz; http://lattes.cnpq.br/5676854885081836; http://lattes.cnpq.br/5170639516417410
O Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) é a disciplina obrigatória do décimo primeiro período do curso de bacharelado em Medicina Veterinária da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). Tem por base a vivência prática de 420 horas, em determinada área da medicina veterinária, cujo enfoque é tornar o discente apto a exercer sua função, mediante aquisição do título de médico veterinário. O presente relatório teve como objetivo demonstrar as atividades desempenhadas durante o período de vivência do ESO, que ocorreu de 29 de outubro de 2024 a 17 de janeiro de 2025, sob supervisão do médico veterinário Plínio Marinho, e sob orientação da professora Drª Maria Betânia de Queiroz Rolim. Este trabalho apresenta como objetivo secundário, relatar uma experiência de aplicação de Boas Práticas de Fabricação em uma grande rede de supermercados de Pernambuco, atendida pela empresa Plínio Marinho Consultoria, nas cidades de Carpina, Arcoverde e Ouricuri. O estágio permitiu elucidar melhor a base teórica recebida durante o curso sobre produtos de origem animal e responsabilidade técnica, assim como, esclarecer mais sobre as legislações sanitárias vigentes, fluxo sanitário e análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
Relatório do Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) no controle de qualidade e segurança dos alimentos de supermercados em Pernambuco, Brasil. Revisão de literatura: importância da presença do médico veterinário como responsável técnico na segurança dos alimentos e na obtenção de ações corretivas
(2024-10-02) Silva, Acauanny Sandele Bernardino da; Moura, Andrea Paiva Botelho Lapenda de; http://lattes.cnpq.br/6414540974581675; http://lattes.cnpq.br/7827781784596924
Durante a realização do Estágio Supervisionado Obrigatório para conclusão do Bacharelado em Medicina Veterinária, realizado sob orientação da Professora Drª Andrea Paiva Botelho Lapenda de Moura e supervisão do Médico Veterinário Plínio Rodolfo Goberto Marinho, onde teve como objetivo o acompanhamento da rotina da equipe de qualidade e segurança dos alimentos prestando consultoria em 22 supermercados localizados no Recife, Jaboatão dos Guararapes, Moreno, Ipojuca, Olinda e Gravatá, realizando visitas técnicas e elaborando relatórios fotográficos conforme a observação dos setores de produção, instruir colaboradores, realizar o preenchimento documental de planilhas de autocontrole e seguir as Boas Práticas de Fabricação conforme legislação vigente. A partir da experiência durante o ESO, a revisão de literatura destaca o médico veterinário como um profissional atuante na saúde única, como o seu papel de inspeção de estabelecimentos que produzem, manipulam e comercializam produtos de origem animal. Destaca-se dentre as responsabilidades do médico veterinário como Responsável Técnico a necessidade do conhecimento técnico e legislativo, que deve se atualizar conforme as necessidades, orientando os colaboradores durante a rotina e de treinamentos periódicos, usando como base para a sua atuação as Boas Práticas de Fabricação, sistemas de produção e gestão como o de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, realizando medidas corretivas que diminuem a contaminação do processo de produção, diminuindo também a ocorrência das DTA.
Relatório do Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO), realizado na Nutreat Consultoria Nutricional LTDA, município de Recife – PE, Brasil. Relato de experiência: achados que comprometem a qualidade final dos alimentos
(2023-03-03) Vieira, Raquel Araújo; Medeiros, Elizabeth Sampaio de; http://lattes.cnpq.br/5998863169551704; http://lattes.cnpq.br/8059288774375209
Objetivou-se com esse trabalho descrever as atividades realizadas durante o ESO – disciplina Estágio Supervisionado Obrigatório do Curso de Bacharelado em Medicina Veterinária, UFRPE, no setor de controle de qualidade, com foco no cumprimento das boas práticas de fabricação e segurança de alimentos, de forma a se garantir produtos de qualidade ao consumidor final, além de analisar as não conformidades encontradas nas visitas e suas interferências na qualidade final do alimento. O ESO ocorreu durante o período de 14 de Novembro de 2022 à 17 de Fevereiro de 2023, na empresa Nutreat Consultoria Nutricional LTDA, localizada em uma sala comercial no bairro de Setúbal, Recife, PE, sob a supervisão da responsável técnica e Médica Veterinária Ana Laura Barboza Pereira, e orientação da professora Doutora Elizabeth Sampaio de Medeiros. Entre as atividades realizadas durante o estágio estiveram: inspecionar as condições higiênico-sanitárias da produção de alimentos, preencher planilhas de controle de qualidade específicas do estabelecimento, orientar os funcionários acerca dos procedimentos corretos de boas práticas de higiene e manipulação dos alimentos, dentre outros, sendo possível também compreender a atuação do médico veterinário na indústria alimentícia.
Relatório do Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO), realizado na Plínio Marinho Consultoria, município de Recife - PE, Brasil. Relato de experiência: consultoria veterinária na garantia das boas práticas de fabricação de alimentos em supermercados
(2024-08-06) Anjos, Amanda Lira dos; Rolim, Maria Betânia de Queiroz; http://lattes.cnpq.br/5676854885081836; http://lattes.cnpq.br/4452714728061591
Este trabalho teve como objetivo relatar as atividades desenvolvidas durante o Estágio Supervisionado Obrigatório do Curso de Bacharelado em Medicina Veterinária da UFRPE, focando no setor de controle de qualidade e na aplicação de boas práticas de fabricação e segurança de alimentos. O estágio ocorreu entre 1º de abril e 14 de junho de 2024, na empresa Plínio Marinho Consultoria, localizada em Recife, PE, sob a supervisão do responsável técnico Médico Veterinário Plínio Marinho e orientação da Prof. Dra. Maria Betânia de Queiroz Rolim. As atividades incluíram inspeções higiênico-sanitárias de uma rede de grande porte de supermercados de Pernambuco, orientação aos funcionários sobre boas práticas de manipulação de alimentos, análise de não conformidades e implementação de medidas corretivas conforme a legislação vigente. Essas atividades permitiram uma compreensão aprofundada do papel do médico veterinário na indústria e comércio alimentício, destacando a importância da garantia da qualidade e segurança dos alimentos oferecidos ao consumidor final. A experiência proporcionada pelo estágio foi essencial para consolidar os conhecimentos teóricos adquiridos ao longo do curso, além de possibilitar a aplicação prática dos conceitos de boas práticas na produção e comercialização de alimentos.