Navegando por Assunto "Avaliação sensorial"

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A harmonização dos vinhos do Vale do São Francisco e a gastronomia pernambucana
(2023-09-13) Santos, Caroline Brasiliano dos; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/6771175335724761
O notável crescimento da área vitivinícola do Vale do São Francisco (VSF), vem impactando de maneira positiva questões socioeconômicas no Vale do Submédio São Francisco, como a geração de emprego e renda, o aumento de investimentos em infraestrutura e o desenvolvimento social. Aliado a isto, está o interesse e a busca dos consumidores por vinhos oriundos de novos terroirs e suas cozinhas regionais. Assim o presente estudo tem como objetivo estudar as características das harmonizações entre preparações da cozinha pernambucana e os espumantes da Indicação de Procedência Vale do São Francisco. Foram identificadas preparações, na disciplina de Cozinha Típica de Pernambuco, com capacidade de harmonização regional com espumantes brut, brut rosè e Asti Moscatel da Indicação de Procedência Vale do São Francisco. As propostas de harmonização foram avaliadas por discentes do curso de Bacharelado em Gastronomia da UFRPE orientados a identificar as características dos espumantes e das preparações, os pontos fortes das harmonizações e a aceitação das harmonizações, em degustações guiadas. Seis propostas de harmonização foram escolhidas, sendo elas: lagosta na moranga, paçoca de carne de sol com pirão de queijo para o espumante natural brut, camarões gratinados no abacaxi e arrumadinho para espumante brut rosé, e o bolo Souza Leão com Asti Moscatel. Para o espumante brut a preparação lagosta na moranga apresentou aceitação superior a 50%, tendo a harmonização destacado os sabores de vegetais e lácteo da preparação, e o sabor frutado e acides do vinho. O espumante brut rosè apresentou harmonização com aceitação superior a 60% com o camarão gratinado no abacaxi e com o arrumadinho, sendo destacado sabor frutado da preparação e acidez dos vinhos, e sabor de vegetais da preparação e equilíbrio do vinho, respectivamente. O Asti Moscatel e o bolo Souza Leão apresentaram aceitação superior a 90%, destacando os sabores do bolo, textura macia e doçura, e a doçura e acidez do vinho. Sendo possível identificar boa aceitação e pontos fortes harmonizações propostas, contudo a melhor proposta foi o Asti Moscatel com bolo Souza Leão.
Avaliação sensorial de mojito artesanal e industrial
(2023-09-15) Carvalho, Arshiley de Oliveira; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633
O consumo de bebidas alcoólicas é tão antigo quanto o nascimento da civilização. Desde o momento em que o homem se fixou em comunidades e começou a desenvolver a agricultura, também teve início a produção de álcool, mesmo que de forma espontânea. O avanço das civilizações também trouxe inovações para o mercado de bebidas e a criação das primeiras misturas, inicialmente denominadas punches, a forma mais primitiva de coquetel. Essa necessidade de inovação no consumo de drinks segue até hoje e, por isso, uma nova categoria de drinks foi criada: os coquetéis ready-to-drink. Essas bebidas surgem como alternativa para o consumidor que deseja uma experiência de bar sem precisar se deslocar ao ponto de consumo habitual. O objetivo deste trabalho foi apresentar os coquetéis ready-to-drink, suas características e uma breve análise de mercado. Além disso, para verificar a aceitação dessa categoria de coquetéis foi desenvolvida uma análise sensorial, realizada por 20 participantes treinados, alunos da disciplina de Análise Sensorial do curso de Gastronomia da UFRPE, analisando duas amostras de mojito: uma artesanal e uma industrializada. A análise sensorial avaliou os atributos de cor, odor e sabor das amostras, além de apontar a preferência de compra de cada uma. A amostra industrial foi a preferida dos avaliadores em relação à cor, com 75% das avaliações. Já para os atributos de odor e sabor, a amostra artesanal foi a que recebeu melhor avaliação (80% e 70% das avaliações, respectivamente). Além disso, na análise de intenção de compra, o mojito artesanal foi o que recebeu maior atitude positiva, com 70% dos testadores afirmando que comprariam a amostra. Os resultados mostram que, apesar das similaridades, os drinks de marcas populares não atingem o objetivo de substituir os drinks consumidos em bares, apesar de serem uma alternativa para uma parcela da população.
Avaliação sensorial dos Filés de Robalo cultivados em diferentes salinidades
(2019-12-05) Silva Neto, Nelson Gomes da; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205; http://lattes.cnpq.br/5545912698297606
A aquicultura vem crescendo bastante a cada ano, uma vez que a pesca nos dias de hoje já não atende a demanda por proteína animal aquícola. A piscicultura marinha, por outro lado, é pouco explorada no Brasil, mesmo o país apresentando uma costa extensa e boas espécies nativas para o cultivo. O robalo-flecha (Centropomus undecimalis) é uma espécie nativa, rústica que aceita bem o alimento inerte, boa aceitação no mercado e ótimo sabor da carne, características que viabilizam seu cultivo. A alimentação e as características do meio de cultivo podem alterar componentes sensoriais da carne do pescado. Portanto, o objetivo do trabalho foi avaliar características sensoriais de juvenis de robalo-flecha cultivados em diferentes salinidades. Os peixes foram cultivados por um período de 2 meses em um sistema de recirculação de água (RAS) no Laboratório de Piscicultura Marinha – UFRPE, divididos em cinco sistemas com salinidades diferentes (0, 10, 20, 30 e 40). Após analise microbiológica os peixes foram submetidos à análise sensorial nas dependências da UFRPE com auxílio do Laboratório de Tecnologia do Pescado (LATPESC-UFRPE). Os robalos foram filetados, os filés introduzidos em sacos herméticos, cozidos a 100⁰C durante 5 min em banho Maria, resfriados em água gelada, retirados dos sacos, secos com auxílio de papel toalha, servidos uma amostra em ordem aleatória juntamente com água e biscoito tipo “cream cracker” para a limpeza das papilas gustativas. Testes efetivos de aceitação foram realizados por 50 provadores não treinados, recrutados aleatoriamente entre alunos, funcionários e professores da UFRPE. Os atributos avaliados foram: cor, odor, textura, sabor, e aceitação global, utilizando uma escala hedônica de 9 pontos (9 – gostei muitíssimo, 8 – gostei muito, 7 gostei moderadamente, 6 – gostei ligeiramente, 5 – nem gostei / nem desgostei, 4 – desgostei ligeiramente, 3 – desgostei moderadamente, 2 – desgostei muito, 1 – desgostei muitíssimo). Os dados não obtiveram distribuição normal, sendo utilizada a prova não-paramétrica de Kruskal-Wallis para análise estatística, realizada com auxílio do programa SigmaStat 3.5. Não houve diferença significativa nos tratamentos, que mantiveram um nível de aceitação próximo a 7 pontos (“gostei moderadamente”) em todos os tratamentos para os atributos avaliados. Os dados do presente estudo descartam a interferência da salinidade nos atributos sensoriais testados, possibilitando o cultivo do robalo-flecha em proporções salinas distintas, mantendo a qualidade da carne.
Bolos nipo-lusitano: origem, tradição e contemporaneidade
(2022-10-05) Castro, Gabriela de Macêdo; Shinohara, Neide Kazue Sakugawa; http://lattes.cnpq.br/7105928729564845; http://lattes.cnpq.br/6467479415440696
Produtos panificáveis na forma de bolos doces fazem parte da rotina alimentar de regiões tradicionais de culturas canavieiras, dentre esses temos nos hábitos dos portugueses e as populações nas colônias por onde os lusitanos permearam, tendo nos bolos um símbolo e tradução da cozinha afetiva. Atualmente, em escala industrial observamos crescente produção de bolos doces, para atender o mercado mundial, popularizando assim o consumo. Como exemplo de bolos doces tradicionais e reconversões, temos o bolo pão de ló, a iguaria é oferecida no desjejum, brunch, lanche e sobremesa. A reconversão de uma receita original é uma prática natural nas culturas em que qualquer ingrediente ou receita entra em contato. Um exemplo dessa prática cultural, é o bolo pão de ló, sendo ressignificado no Japão para as versões de “Bolo Castella” e “Cheesecake Japonês”. Nessa pesquisa foram confeccionadas a versão tradicional lusitana e as duas versões reconvertidas do bolo pão de ló no Japão, posteriormente foi realizado ensaio sensorial constituído por um teste de aceitabilidade e de intenção de compra, dentre as 3 versões de bolos. Os 40 participantes do ensaio preencheram uma ficha de avaliação contendo um teste de aceitabilidade e intenção de compra, através de ficha resposta com escala hedônica estruturada em 9 pontos e uma escala atitude estruturada de 5 pontos. No teste de aceitabilidade mostrou que as três amostras de bolo apresentaram perfis sensoriais diferentes nos atributos de textura, aroma, sabor e cor, sendo que na maioria desses atributos os bolos reconvertidos não diferiram estatisticamente entre si, mas sim do bolo lusitano. Em relação à escala de atitude, pode-se aferir que no ensaio sensorial, o Cheesecake Japonês e Bolo Castella foram os de escolha como intenção de compra, com 45% e 30%, respectivamente, seguido do Bolo de Pão de Ló com apenas 10%. Essa informação confirma como a reconversão gastronômica na prática de consumo, é uma ação cultural na busca pela aproximação de valores e símbolos de pertencimento.
Desenvolvimento e análise física de pão sem glúten com diferentes fermentos
(2022-05-26) Ferreira, Pedro Vinícius Duarte; Panetta, Monica Helena; http://lattes.cnpq.br/0760135351368402; http://lattes.cnpq.br/9220472695228796
O pão é um alimento que surgiu nos primórdios da civilização e até hoje faz parte diariamente da dieta humana. Com o passar dos séculos novas técnicas e tecnologias impulsionaram o aparecimento de outros tipos de pães, proporcionando o aumento do consumo deste alimento. O advento de diagnóstico de pessoas com Doença Celíaca, o mercado de panificação encontrou uma nova tendência e um grande desafio para elaborar pães sem glúten com características sensoriais de alta aceitabilidade por um público que tem restrições ao glúten e pessoas que o consideram o grande vilão da dieta. Outra tendência no mercado de pães é a utilização da fermentação natural, que contribui para melhoria na complexidade do aroma e sabor do produto. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi elaborar um pão de caixa isento de glúten, com três tipos de fermento e, por fim, analisar as características sensoriais do produto. O fermento natural foi desenvolvido com mistura de farinha de arroz e água, durante sete dias e com descarte programado, e o fermento biológico seco foi adquirido no mercado comum. Foram desenvolvidos três pães de caixa com farinha de arroz, polvilho doce, sal, açúcar, ovos, óleo, goma xantana e a cada um acrescentando um pré-fermento, a fermentação natural, o fermento biológico e a mistura dos dois. Na análise sensorial realizada foram discutidos os aspectos físicos dos pães relacionados a dureza, coesividade, mastigabilidade, volume e coloração. Para analisar tempo de conservação, duas fatias de cada experimento foram armazenadas e foi verificando as qualidades sensoriais por sete dias. A altura dos pães variou de acordo com o tipo de fermentação e o pão de fermentação biológica apresentou melhor resultado em relação a textura. A fermentação mista teve melhor qualidade sensorial, além disso maior tempo de vida de prateleira. Conclui-se que a fermentação mista no pão sem glúten tem atributos que mais se aproximam do pão de caixa convencional, apresentando um tempo de vida útil razoável e a melhor qualidade sensorial, demonstrando que pães de caixa sem glúten são viáveis.
Desenvolvimento e avaliação sensorial de brownie com uso do resíduo da fabricação de cerveja
(2023-09-22) Moura, Júlio César das Chagas; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/0269484601801425
O brownie, apesar de ser uma sobremesa tradicionalmente americana, ganhou muita aceitação no Brasil, tendo sua receita alterada de diversas maneiras para aumentar valor nutricional, reduzir custo de produção ou incrementar o sabor com ingredientes diferentes. O resíduo sólido cervejeiro, também chamado de bagaço de malte, é constituído com alto teor de fibras e geralmente é destinado em sua grande maioria, para alimentação animal. Devido a sua composição nutricional, levantou interesse de autores como MATTOS (2010), RECH e ZORZAN (2017), PANZARINI et al., (2014) e ASSIS et al., (2020) em várias pesquisas apresentadas, incluindo a confecção de brownies. Por este insumo ser rico em fibras alimentares, este trabalho teve o objetivo de desenvolver e avaliar sensorialmente a formulação de quatro receitas de brownies. Para a etapa de desenvolvimento foram produzidas as seguintes formulações: brownie padrão (100% de farinha de trigo), e brownie com diferentes percentuais de substituição de farinha de trigo por farinha de malte (10%; 30% e 60%). Para a avaliação sensorial foi aplicado o método de rede CATA (check-all-that-apply) para a coleta de dados com 25 descritores sensoriais agrupados em atributos visuais, olfativos e gustativos que contou com 93 consumidores para verificar a aceitabilidade. Com a aplicação do método de rede foram definidos os atributos sensoriais agrupados em visuais, olfativos e gustativos transcritos em linguagem coloquial. Pelo teste descritivo CATA (check-all-that-apply) foi identificada a frequência de citação dos atributos das amostras supracitadas, posteriormente processadas por análise estatística através da aplicação do teste Q-Cochrans pelo software XLStat2017. Dessa maneira, considerando os atributos destacados pelos consumidores para as amostras desta pesquisa, foi identificado que é possível realizar a substituição da farinha de trigo pelo resíduo sólido de malte satisfatoriamente destacando-se a ressalva da substituição na proporção de 60%/40% onde a diferença de textura é perceptível, indicando a necessidade de alterar a ficha técnica para a diminuição desse fator.
Desenvolvimento e caracterização de cerveja artesanal com umbu
(2019) Milagres, Filipe César Oliveira; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313
A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo e vêm apresentando grande crescimento no mercado brasileiro no campo das cervejas artesanais. As cervejas artesanais despertam o interesse do consumidor por dá a oportunidade de explorar vários estilos e categorias de cervejas, com destaque nas acrescida de frutas (Fruit beers). Além disso, a cerveja possui qualidades benéficas para a saúde quando consumida em quantidades moderadas, por apresentar, em sua composição, minerais, vitaminas e composto bioativos, sendo ainda mais benéfica quando adicionada de fruta. Deste modo, este trabalho teve como objetivo produzir uma cerveja artesanal, no estilo saison fruit beer, com duas proporções de polpa de umbu (10% e 20%), para avaliar qual melhor se adequa ao mercado, e também propiciar uma alternativa para o excedente da produção e extrativismo do umbu. A cerveja foi produzida no Laboratório de Gastronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco – UFRPE. A cerveja foi produzida seguindo os seguintes processos: moagem do malte, mosturação, filtração/clarificação, fervura, decantação, resfriamento do mosto, Fermentação e carbonatação. Posteriormente foi realizado análise sensorial e intenção de compra e as médias dos resultados foram submetidos ao teste de média Tukey. As amostras obtiveram variação na cor e ph de acordo com as respectivas concentrações e não apresentaram diferença significativa quando aplicado o teste Tukey. A produção de cerveja com umbu mostrou-se viável pois obteve boa aceitação por parte dos julgadores demonstrando ter grande potencial comercial.
Desenvolvimento e caracterização sensorial de licores de laranja e tangerina
(2018) Fernandes, Cristiane Martins Dias; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/3378768255356721
Os licores são bebidas alcoólicas aromáticas que têm suas principais características relacionadas com a técnica de preparação, composição e aplicabilidade. Pela legislação brasileira vigente, licor é uma bebida com graduação alcoólica de 15 a 54 % em volume a 20ºC, com percentual de açúcar superior a 30 gramas por litro. O objetivo principal deste projeto de pesquisa foi desenvolver e estudar os atributos de preferência sensorial de licores de laranja pera (Citrus sinensis) e tangerina (Citrus reticulata). Foram desenvolvidas seis amostras de licores (19% extrato alcoólico aromatizado, 375g de sacarose.L-1), diferenciadas quanto a adição ou isenção de suco concentrado das frutas (30ºBrix), sendo definidas como sendo 100% Laranja Pera, 100% Tangerina, e misto (50% Laranja Pera + 50% Tangerina). O extrato alcoólico aromatizado com as frutas foi obtido a partir da suspensão dos frutos em álcool (7 dias a 24ºC±2ºC). Aos licores desenvolvidos foi aplicada a análise descritiva quantitativa, utilizando um painel treinado composto por 10 julgadores. O atributos julgados pelos avaliadores foram cor, aderência ao copo, limpidez, aroma frutado, aroma alcoólico, aroma doce, gosto doce, sabor alcoólico, sabor de fruta, gosto amargo e gosto ácido. Os licores adicionados de suco apresentaram mais cor, mais aderência, mais opacidade, maior intensidade de aromas frutado e doce, mais doçura, sabor de fruta e acidez que os respectivos licores produzidos apenas com o extrato alcoólico. O licor de tangerina elaborado só com o extrato alcoólico apresentou mais aroma frutado, mais sabor de fruta, mais amargor, menos doçura que o licor de laranja. Os licores mistos diferiram significativamente do licor de laranja quanto à elevada intensidade do aroma frutado, doçura e acidez, bem como menor percepção do amargor em relação ao licor puro de tangerina. Além do ADQ foi feito o teste de ordenação de preferência entre 30 julgadores não treinados. Os licores adicionados de suco foram preferidos aos licores de laranja e ao licor misto sem adição de suco a uma significância de 5%. Enquanto o licor 100% tangerina sem suco teve a mesma preferência que os licores com suco.
Diferenciação de parâmetros físico-químicos, cromáticos e sensoriais de cafés arábica e blend arábica/conilon
(2024-09-23) Lorena, Ana Luiza de Souza; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/3694576364032253
O café, uma bebida apreciada mundialmente, e apresenta diversas variedades de espécies cultivadas, dentre elas as espécies Coffea canephora e Coffea arabica se destacam comercialmente, esta última apresentando maior qualidade ao paladar. Os grãos do café são processados, passando pela torra, moagem e extração, essas etapas influenciam na qualidade final da bebida. A proporção dos tipos de grão também influencia na qualidade, podendo ser 100% arábica, ou misturas com conilon. O trabalho objetivou caracterizar sensorialmente e analisar parâmetros físico-químicos e cromáticos entre dois tipos diferentes de cafés, o Café de Taquaritinga do Norte (CTN) e o Café Comercial Blend (CCB), extraídos a quente com filtro Melitta. A bebida foi extraída em domicílio pelos participantes, que responderam a um questionário online. Após a coleta dos dados, foi observado que os resultados mostraram que o CTN apresentou maior acidez (pH 4,98) e menor concentração de sólidos solúveis totais (SST 1,40 ºBrix), em comparação ao CCB, que apresentou maior pH (5,43) e SST (2,30 ºBrix), devido à presença de grãos de Coffea canephora. Sensorialmente, o CTN foi descrito como adocicado e com textura aveludada, enquanto o CCB destacou-se pelo sabor amargo e torrado. Deste modo, conclui-se que as diferenças de composição e torra entre os cafés refletiram diretamente nos perfis sensoriais, permitindo a adequação de blends a diferentes preferências de consumo.
Fontes de lipídeos associados à palma forrageira sobre as características sensoriais da carne ovina
(2022-10-07) Nascimento, Thaís Fernanda do; Guim, Adriana; http://lattes.cnpq.br/5179137865818915; http://lattes.cnpq.br/5238680527935892
A busca por alimentos que atendam às exigências comerciais e mais saudáveis vem criando maior busca por carnes de maior qualidade e valor nutricional. Objetivou-se avaliar o efeito de dietas com diferentes fontes lipídicas associadas à palma forrageira nas características sensoriais da carne ovina. A pesquisa contou com 39 animais machos, sem padrão racial definido, castrados, com quatro meses e peso médio inicial de 22 kg. O experimento ocorreu no Departamento de Zootecnia, Setor de Ovinocaprinocultura da Universidade Federal Rural de Pernambuco, localizada em Recife, Pernambuco. Os tratamentos eram compostos por feno tifton e palma forrageira como volumoso e milho moído, farelo de trigo e sal mineral como concentrado. Na dieta experimental, foram inseridos o caroço de algodão, gérmen de milho de torta de coco no alimento concentrado. Os animais permaneceram alojados em baias individuais suspensas, contendo comedouros e bebedouros, distribuídas em galpão coberto. O experimento possuiu duração de 60 dias, com os primeiros 30 dias voltados à adaptação dos animais às dietas, instalações e ao manejo. Os últimos 30 dias foram voltados para a coleta de dados e avaliações. A partir do músculo Longissimus lumborum realizou-se a avaliação das características, atributos sensoriais e valor comercial da carne ovina. As fontes lipídicas não demonstraram diferenças significativas nas características sensoriais da carne ovina (P>0,05), demonstrando um posicionamento positivo dos avaliadores quanto à intenção de compra, o que torna uma boa alternativa para cordeiros em fase de terminação.
Umbusada Sour: desenvolvimento e análise sensorial de cerveja artesanal ácida adicionada de polpa de umbu (Spondias tuberosa) e lactose
(2021-12-14) Campêlo, Luan França; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/4535561099918083
Cerveja é a bebida alcoólica mais consumida do mundo. O crescimento do mercado desta bebida no Brasil, principalmente o artesanal, vem sendo positivo, apesar da pandemia. Cada vez mais vemos as cervejarias artesanais lançarem cervejas diferentes sempre buscando nosso terroir, utilizando de frutas, temperos e raízes. Esse fermentado, que sempre foi ponto chave para algumas mudanças históricas no mundo, como a humanidade passar a estabelecer plantio de grãos, financiamento de guerras e novas cidades egípcias e até o descobrimento dos microrganismos e o advento da pasteurização. Dito isso, foi desenvolvido duas amostras de cerveja artesanal utilizando da tradição alemã na fabricação de cervejas do estilo Berliner Weisse, misturando com a contemporaneidade da adição do terroir da caatinga do semiárido do nordeste brasileiro, através da preparação umbusada. Assim foi fabricada uma cerveja mesclando a metodologia de produção clássica do estilo mesclando com conceitos mais modernos na fabricação da bebida, que durante a maturação foram diferenciadas pela adição de proporção diferente de lactose. Também foi realizada avaliação sensorial pela metodologia Check-All-That-Apply (CATA), para poder avaliar, consumidores não treinados, a importância de cada atributo na formulação da cerveja proposta. Porém nos resultados esses avaliadores não conseguiram diferenciar as amostras, mas identificaram todos os atributos do produto base, mesmo sendo uma cerveja de alta complexidade e que não faz parte do cotidiano da maioria do público geral. Apesar da não identificação dos atributos testados, ambas as amostras tiveram um nível de aceitação global alta. Por fim pode-se concluir que apesar dos consumidores não identificarem os atributos que caracterizam a preparação umbusada, e por este motivo tanto o processo de fabricação do produto quanto a avaliação sensorial precisarem de ajustes, o produto possuir uma aceitação alta e a identificação dos principais atributos levam a crer que estamos no caminho certo do desenvolvimento da umbusada sour.
Ureia em substituição ao farelo de soja: características físico-químicas e sensoriais da carne ovina
(2021-02-25) Medeiros, Nubia Maria Guedes; Soares, Luciana Felizardo Pereira; http://lattes.cnpq.br/4071178363761831; http://lattes.cnpq.br/6850524310715861
A alimentação é determinante nos caracteres sensoriais da carne, com isso, objetivou-se avaliar a influência da substituição parcial do farelo de soja por ureia em dietas com palma orelha de elefante mexicana sobre as características físicas e sensoriais da carne de ovinos. Foram utilizados 40 ovinos Santa Inês, machos não castrados, com 4 meses de idade e peso médio inicial de 22 ± 1,0 Kg, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado. As dietas experimentais foram compostas por palma Orelha de Elefante Mexicana (Opuntia stricta Haw), feno de tifton (Cynodon dactylon (L.) Pers), farelo de soja (Glycine max (L.)), milho moído, ureia e sal mineral. Os tratamentos consistiram de níveis crescentes de uréia (0%, 0,8%, 1,6% e 2,4%) em substituição parcial ao farelo de soja. Foram analisados os atributos físicos, como força de cisalhamento, capacidade de retenção de água, cor e perdas de peso na cocção, os parâmetros químicos (umidade, proteína, lipídios e matéria mineral) e os aspectos sensoriais de cor, aroma, sabor, maciez, suculência e aceitação global da carne de ovinos. Os níveis de substituição do farelo de soja por ureia não influenciaram as características químicas, de pH, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, coloração, permitiram valores aceitáveis em atributos sensoriais como aparência geral, cor, aroma característico ovino, aroma estranho, maciez, suculência e sabor característico ovino (P>0,05), enquanto o aumento dos níveis proporcionou menor perda por cocção (P<0,05) e menor sabor estranho (P<0,05) nas características físicas e sensoriais, respectivamente. Recomenda-se substituição do farelo de soja por até 2,4% de ureia em dietas para ovinos por não alterar as características físicas, químicas e sensoriais do produto cárneo, tornando uma fonte alternativa de síntese proteica.