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A importância do treinamento em técnicas de primeiros socorros para discentes em cozinhas didáticas: o Laboratório de Gastronomia da UFRPE
(2023-09-20) Barros, Alexandre Dias Pereira de; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/0581720633136555
Nos cursos de Gastronomia, as cozinhas didáticas reúnem algumas condições de risco similares às cozinhas profissionais, sendo o local onde grande parte dos discentes têm o primeiro contato com esse tipo de ambiente laboral. Acidentes como cortes, amputações, queimaduras, choques elétricos ou engasgos são passíveis de acontecer e, nesse caso, deve-se chamar o serviço especializado. Entretanto, antes que este chegue ao local, o conhecimento adequado, dentre os presentes, de técnicas de primeiros socorros, pode mitigar danos à vítima. Este trabalho buscou averiguar a importância do treinamento em técnicas de primeiros socorros para estudantes com aulas práticas em cozinhas didáticas, tendo como estudo de caso o Laboratório de Gastronomia da UFRPE. Para tanto, foi realizada inicialmente uma pesquisa bibliográfica sobre riscos de acidentes em cozinhas profissionais e didáticas e técnicas de primeiros socorros. Foi realizada ainda uma pesquisa de campo envolvendo: formulário de pesquisa de opinião sem identificação do respondente, em meio digital; levantamento de riscos das cozinhas didáticas do Laboratório de Gastronomia da UFRPE, resultantes da estrutura física, equipamentos e utensílios; medição de distância e tempo de deslocamento para as unidades de atendimento mais próximas. Como resultados, foi observado que a maioria dos respondentes não tem conhecimentos formais sobre primeiros socorros, além de que, se que parte dos participantes adotaria procedimentos recomendados pela literatura, outros realizariam medidas incorretas, o que poderia comprometer o estado da vítima. Boa parte dos participantes informou já ter sofrido algum acidente em cozinha profissional ou didática e, a grande maioria se mostrou interessada em receber treinamento em primeiros socorros. Na análise do espaço do laboratório, foram listados riscos na estrutura física, equipamentos e utensílios, inerentes a esse espaço, que podem gerar quedas, cortes, amputações, choque elétrico, queimadura, dentre outros. A distância para os serviços de saúde mais próximos está entre 3 e 6 km da universidade e, em média, de 6 a 12 minutos, a depender do trânsito. Conclui-se que promover o conhecimento adequado de primeiros socorros para estudantes de gastronomia é uma habilidade relevante para sua vivência nas cozinhas didáticas e nas futuras experiências em cozinhas profissionais.
Dark kitchen: percepção do consumidor sobre esse novo modelo de negócio gastronômico
(2023-09-15) Jesus, André Alves de; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633
Este trabalho explora uma emergente tendência das dark kitchens no setor da gastronomia, investigando seu surgimento, características operacionais e impactos na sociedade e na indústria alimentícia atual. As dark kitchens, também conhecidas como cozinhas virtuais ou cozinhas fantasmas, são centros de produção culinária dedicados exclusivamente à elaboração de refeições para entregas de serviço de delivery, sem atendimento direto ao público. Esta pesquisa analisa a trajetória evolutiva das dark kitchens, desde sua origem até as atuais inovações e adoção em larga escala. Abordam-se, os desafios enfrentados pelas dark kitchens, incluindo questões de qualidade alimentar, regulamentações sanitárias e gerenciamento de equipe. Além de revelar uma eficiência logística, personalização de cardápio e a otimização de custos como pilares essenciais do modelo de negócio. Para avaliar o impacto das dark kitchens, este estudo apresenta insights atuais, com pesquisas externas, demonstrando como esse modelo se alinha com as mudanças nos padrões de consumo, a crescente demanda por conveniência e a ascensão dos aplicativos de delivery, bem como a exploração desses aplicativos em cobranças de taxas com alto custo para o empreendedor desse setor. A pesquisa destaca a influência das dark kitchens na redefinição do mercado gastronômico, bem como as oportunidades que oferecem para chefs e empreendedores de bares e restaurantes. Ademais, este trabalho investiga a perspectiva dos consumidores em relação às experiências gastronômicas proporcionadas pelas dark kitchens, considerando fatores como qualidade, conveniência e personalização. Além disso, explora-se a interseção entre a gastronomia tradicional e as inovações das dark kitchens, proporcionando uma visão abrangente do cenário atual. Este estudo contribui para a compreensão aprofundada desse fenômeno em constante evolução, oferecendo parâmetros para profissionais e acadêmicos que buscam explorar as interseções entre tradição e inovação na gastronomia do século XXI.
Do fogo as telas: a trajetória da gastronomia no Brasil
(2024-10-02) Silva, Gustavo Bastos da; Shinohara, Neide Kazue Sakugawa; http://lattes.cnpq.br/7105928729564845
Este estudo analisou a evolução da gastronomia no Brasil desde o período colonial até os dias atuais, com foco nas influências culturais, mudanças nos hábitos alimentares e inovações tecnológicas. O objetivo geral foi avaliar o papel da gastronomia na sociedade brasileira e investigar o crescimento do setor, destacando a formação de escolas e cursos, além de analisar o impacto das mídias tradicionais, reality shows e internet. Utilizou-se pesquisa bibliográfica baseada nas diferentes áreas da gastronomia, em livros, artigos e outras fontes acadêmicas, para embasar o levantamento e trajetória da gastronomia no Brasil a análise. Os resultados mostram uma culinária nacional rica e diversificada, moldada por influências indígenas, africanas e europeias e a partir do século XIX sofreu a hibridização com outros migrantes da europa e ásia que proporcionaram profundas mudanças culturais na sociedade brasileira, e evoluída por avanços tecnológicos e mudanças culturais. A gastronomia brasileira, é reconhecida por sua capacidade inventiva, resiliente e sedutora, porque soube colher e adaptar todas as contribuições em matérias-prima e técnicas que os nativos e estrangeiros transmitiram no decorrer da história da evolução gastronômica, evidenciada por sua adaptação e inovação, refletindo uma significativa contribuição cultural e econômica, evidenciando a importância do setor na identidade nacional.
Mulheres, cuidado e cozinhas solidárias: ressignificações das práticas domésticas em âmbito coletivo?
(2025-03-17) Calonio, Paola Giulia Spenillo; Cardoso, Maria Grazia Cribari; http://lattes.cnpq.br/2450643941158970; http://lattes.cnpq.br/6027613797674195
O chavão popular "lugar de mulher é na cozinha" reflete a forma como o ato de cozinhar tem sido historicamente associado a uma tarefa feminina e individualizada. Essa associação é fruto da divisão sexual do trabalho, construção histórica que delegou às mulheres responsabilidades ligadas às esferas doméstica, reprodutiva e de cuidado, restringindo-as, muitas vezes, ao âmbito privado. No entanto, cozinhas coletivas, organizadas por movimentos sociais e outros grupos diversos, têm ganhado crescente relevância no cenário contemporâneo. Protagonizadas majoritariamente por mulheres, essas iniciativas vêm desempenhando um papel importante em contextos de grande vulnerabilidade social, onde o acesso digno e regular à alimentação ainda é uma luta diária para muitas pessoas. Diante desse cenário, o trabalho propôs-se a investigar a potência dessas cozinhas coletivas enquanto espaços de articulação social, política e afetiva para essas mulheres, buscando compreender se elas provocam uma ressignificação das dinâmicas tradicionalmente relacionadas à esfera doméstica e de cuidado, ao serem transpostas para um contexto coletivo. A metodologia, de abordagem qualitativa, combinou três eixos principais: o estudo teórico das transformações na lógica do trabalho produtivo e reprodutivo, com ênfase em suas divisões de gênero e espaços; a análise da insegurança alimentar enquanto um desafio global e brasileiro; e a exploração de narrativas de mulheres que mantêm uma cozinha solidária na Vila dos Milagres, localizada no Ibura, na Região Metropolitana do Recife, integrante da Campanha Mãos Solidárias. Os dados coletados apontam que o cuidado coletivizado pode ser uma ferramenta significativa para a auto-organização de mulheres, fomentando sua resistência e transformação social frente a um cenário de diversas injustiças sociais.