Navegando por Assunto "Culinária vegana"

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Desenvolvimento de brownie vegano com utilização de géis de chia e linhaça
(2021-03-05) Silva, Carla Vivianne Santos; Costa, Ana Carolina dos Santos; http://lattes.cnpq.br/8927435119035218
O brownie é uma sobremesa de aspecto úmido e cremoso em que há pouca aeração, características que propiciam a elaboração de fórmulas com substituição do ovo pelos géis de chia e de linhaça. Essas sementes possuem fibras solúveis que em contato com a água formam um gel espesso com capacidade de emulsificar e estabilizar espumas. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar as características físicas, a composição nutricional e o custo de produção de brownies veganos com a substituição do ovo pelos géis de chia e de linhaça.Foram realizadas três formulações de brownies BC, BGL e BGC sendo o controle (com ovo), com gel de linhaça e gel de chia, respectivamente. Após o processamento foram realizadas as análises. As análises físicas foram elaboradas a partir da pesagem, em que se observou uma perda por cocção de aproximadamente 20,8% no BC, 16,5% no BGL e 15,9% no BGC, além da verificação da espessura após assados que demonstraram que o BC apresentou menor crescimento do que BGL e BGC. A análise dos custos, por porção, foi estimada a partir do valor do peso bruto dos insumos e verificou-se que as formulações veganas, BGC (R$0,70) e BGL (R$0,74) apresentaram valores mais baixos que o BC (R$0,97). Quanto às informações nutricionais, o BGL apresentou valores superiores entre as formulações em relação ao valor energético, carboidratos, gorduras totais e fibras alimentares; o BC apresentou maiores valores nos parâmetros de proteínas, gorduras saturadas e sódio e BGC apresentou menores índices em relação ao valor energético, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas e sódio. Assim, foi possível desenvolver brownie vegano com a substituição do ovo pelos géis de chia e de linhaça com características físicas e econômicas próximas ao tradicional e superiores do ponto de vista nutricional.
Escondidinho de jaca verde: desenvolvimento de produto
(2022-10-07) Silva, Maria Eduarda Nascimento da; Panetta, Monica Helena; http://lattes.cnpq.br/0760135351368402
A dieta brasileira se caracteriza por conter abundante consumo de alimentos de origem animal, entretanto, por questões de preservação do meio ambiente, religião, saúde e outros, cada vez mais pessoas procuram as dietas vegetarianas e veganas. Com essa demanda, muitos insumos vegetais têm sido testados e utilizados para substituir alimentos de origem animal nas mais diversas preparações. A jaca, fruto da jaqueira, tem despontado como opção viável de “carne” vegetal. Neste trabalho, utilizou-se o mesocarpo e a polpa da jaca verde como substituto da proteína animal em um prato tipicamente brasileiro, o escondidinho. A jaca verde foi cozida em pedaços grandes, desfiada e temperada. Para o creme de macaxeira, foi processado o tubérculo com água e essa mistura cozida e finalizada com creme de castanhas. A montagem do escondidinho vegano obedeceu a formatação convencional, sendo uma camada de carne de jaca, creme de macaxeira e, por fim, pincelando a superfície do creme com uma mistura de azeite e cúrcuma. Conclui-se que a preparação desenvolvida obteve aroma, textura e sabor semelhantes ao escondidinho convencional, sendo um produto que pode agradar o paladar de consumidores com restrição alimentar ou não.