Navegando por Assunto "Farinha de trigo"

Agora exibindo 1 - 1 de 1

Avaliação da qualidade do pão francês de massa congelada com diferentes combinações de melhorador de farinha de trigo
(2019-12-11) Melo, Juliana Hellen da Silva; Ribeiro, Daniele Silva; http://lattes.cnpq.br/1517959077516490; http://lattes.cnpq.br/3926147757738357
O crescimento do número de padarias e o aumento do consumo de pães têm contribuído para novos investimentos nesse setor, como o mercado de pães congelados, que se encontra em ascensão. Essa nova tendência está chamando a atenção das panificadoras, por permitir maior praticidade, padronização do produto, redução de custos e aumento no prazo de validade da massa. O efeito do congelamento na massa pode ser minimizado através do uso de melhoradores de farinha de trigo e ingredientes adequados, sendo possível melhorar a qualidade do produto final através da sua formulação. O presente trabalho buscou avaliar cinco formulações, sendo uma padrão, de pães tipo francês de massa congelada, alterando o conteúdo dos melhoradores de farinha; teor do mix de enzimas (glicose oxidase - Gox, alfa amilase, fosfolipase e hemicelulase), emulsificantes e oxidantes, observando a interação desses, com o intuito de obter pães dentro dos padrões de qualidade, através da avaliação dos parâmetros; volume específico, formato, abertura de pestana, perda de massa e rendimento dos pães. Como resultados, com exceção da formulação F5 os tratamentos (F2, F3 e F4) que concentraram maior quantidade de agentes oxidantes de farinha (ácido ascórbico, ADA), emulsificantes (Datem e SSL) e enzimas (alfa amilase e gox) resultaram em um maior volume específico dos pães, sendo classificados como muito grande, assim como a formulação padrão. A abertura da pestana ficou em torno de 50 mm para todas as formulações, exceto para F2, a qual pode ter sido influenciada pela concentração de enzimas. Para o formato dos pães, todos se apresentaram esféricos. Não houve diferença estatística nos parâmetros perda de água e rendimento. Pode-se concluir que os pães obtidos das quatro formulações de massas congeladas estudadas apresentaram valores satisfatórios, de uma forma geral, em relação aos parâmetros avaliados, em comparação a formulação padrão. Desta forma, a empresa detém de novas formulações que poderão substituir o melhorador comercial. Todavia, foi sugerida a adoção da formulação F5, devido ao melhor volume específico obtido.