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Otimização do processamento mínimo da polpa de manga (Mangifera Indica L. Var. Tommy Atkins)
(2018-08-21T03:00:00Z) Silva, Marcelo Edvan dos Santos; Silva, Suzana Pedroza da; http://lattes.cnpq.br/6336405663208451; http://lattes.cnpq.br/4014571441890464
A Mangifera indica L. da variedade Tommy Atkins é um fruto produzido e consumido mundialmente em grande escala. Porém, devido a sua alta perecibilidade, o uso de inibidores das reações químicas e enzimáticas, tais como ácido ascórbico (AA) e cloreto de cálcio (CaCl2) sob temperatura de refrigeração controlada, representa uma ótima alternativa para a fixação das características do produto fresco por mais tempo. O objetivo deste trabalho foi otimizar as condições físico-químicas do processamento mínimo da polpa da Mangifera Indica L. para promover o retardo do escurecimento enzimático. As mangas foram adquiridas no comércio local de Garanhuns-PE, lavadas, sanitizadas e descascadas. Foram selecionados três cortes distintos de acordo com a literatura, de modo que, estes foram nomeados como corte 1 (fatias), corte 2 (cubos) e corte 3 (pedaços com aproximadamente ¼ da polpa do fruto). Os tratamento aplicados foram separados em cinco grupos: controle (T0) sem tratamento e quatro com tratamentos (T1 (1% (AA) + 1% (CaCl2)); T2 (1,5% (AA) + 1,5% (CaCl2)); T3 (2,0% (AA) + 2,0% (CaCl2) e T4 (2,0% (AA) + 1,0% (CaCl2)). Os cortes foram armazenados em embalagens de polietileno com tampa sob refrigeração a (2° C, 5° C e 7° C). Em seguida, foram realizadas as análises físico-químicas a cada 48 h, em triplicata. As análises realizadas foram: teor de umidade, perda de massa fresca, sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, atividade de água, açúcares, gorduras, fibras, proteína, cor e índice de escurecimento. A uso de inibidores mostrou eficiência na retenção das características iniciais da manga. As amostras que receberam o tratamento T3 (2% AA e 2% de CaCl2) apresentaram os melhores resultados, seguido do tratamento T2 (1,5% AA e 1,5% de CaCl2). O corte 3 apresentou maior eficiêcia na retenção dos teores de umidade enquanto que o corte 1 apresentou os melhores aspectos visuais e de cor ao longo dos dias de análises. A partir de uma análise dos componentes principais foi possível observar entre todas as combinações de tratamentos e cortes, qual apresentou melhor manutenção das características iniciais do fruto. As amostras que receberam o T3 (2% AA e 2% CaCl2) associado ao corte 1 (fatias) e armazenadas a 2° C sofreram menores variações. Desta forma identificamos o tratamento T3 associado ao corte 1 e armazenamento a 2° C, como a melhor combinação de tratamentos, provendo uma boa retenção das características iniciais da manga minimamente processada.