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Intoxicação alimentar por histamina associada ao consumo de peixe no Brasil: revisão de literatura
(2019-12-13) Matias, Gilmara do Nascimento; Franque, Marcos Pinheiro
O peixe e seus produtos derivados estão entre os alimentos de origem animal mais comercializados em todo o mundo. Sua deterioração ocorre devida suas característica intrínsecas: pH próximo a neutralidade, alto teor de água e nutrientes favorecendo a degradação enzimática pela alta atividades metabólica microbiana, sendo considerados um alimento altamente perecível, estando associado as DTA- Doenças Transmitidas por Alimento. A realização deste trabalho teve como objetivo fazer a explanação cerca da intoxicação alimentar por histamina decorrente da ingestão de espécies de peixes histaminogênicas, além de apontar o papel da inspeção sanitária como parte fundamental para a prevenção destes casos. A histamina é formada no processo de deterioração post mortem do pescado, por meio da ação das bactérias presentes na microbiota e no ambiente. Estas bactérias contaminam o peixe por meio do manuseio, forma inadequada de estocagem e o binômio tempo x temperatura, favorecendo sua multiplicação e a produção da enzima histidina descarboxilase. Morganela morganii, Klebsiella oxytoca e Klebsiella pneumonae foram as espécies de bactérias identificadas com maior produção de histamina. Peixes das famílias Scombridae e Scomberesocidae, tem um teor elevado de histidina livre no musculo, o que é requer maiores cuidados na segurança desse alimento. Limites da histamina encontrada no musculo do peixe foram estabelecidos em todo o mundo, a fim de evitar agravos à saúde em decorrência de intoxicações. O Brasil e outros países têm o nível máximo permitido de histamina que é de 100 ppm no tecido muscular. Para a União Europeia (UE), é aceitável o nível de 100 ppm para os peixes da famílias Scombridae e Scomberesocidae e exigindo uma amostragem de nove peixes por lote. A agência “Food and Drug Administration” (FDA), estabeleceu que o valor de 50ppm, corresponde ao limite o qual considera o peixe como deteriorado. No Brasil, casos de intoxicação por histamina vêm sendo reportados, porém estes são subnotificados por serem consideradas uma alergia qualquer e tratados por meio de automedicação. A inspeção sanitária é a ferramenta que disponibilizamos para ter um alimento de boa qualidade e seguro. Para isso, faz-se necessário a aplicação de programas de autocontrole como o APPCC bem estabelecido, onde a importância de boas praticas de fabricação e o padrão higiene operacional são o pilar central para a obtenção de um alimento seguro e de qualidade.
Principais parasitoses zoonóticas associadas ao consumo de salmonídeos no Brasil
(2018-08-03) Oliveira, Géssica Bezerra de; Franque, Marcos Pinheiro; http://lattes.cnpq.br/1695836763549468; http://lattes.cnpq.br/2190113596747832
Há uma perspectiva de que em alguns anos a produção de pescados no Brasil e no mundo tenha um aumento em torno de 17%. O consumo médio de peixe no Brasil é de 9,0 kg/ pessoa, próximo ao recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) que é de 12,0 kg/pessoa. O aumento no consumo de peixes pela população brasileira está atrelado ao crescimento populacional e a busca por uma alimentação mais saudável, como a proposta pela culinária oriental. O salmão é o peixe mais importado no Brasil e o terceiro peixe de maior apreciação entre os consumidores, principalmente quando consumido in natura. Os hábitos alimentares do salmão e seu sistema de criação os deixam vulneráveis ao parasitismo, fazendo com eleve o risco do consumidor desenvolver Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) devido o parasitismo em pescado. Entre 2007 e 2017 houve 99.826 mil surtos de DTAs no Brasil e destes 0,84% foram associados à ingestão de pescados e a maioria dos pacientes apresentaram quadros diarreicos. Na literatura destaca-se a presença e importância de parasitos em peixes no Brasil, sendo estes associados a diversas manifestações infecciosas em humanos. Tomando como base dados no presente trabalho, foi feita uma revisão de literatura com o objetivo de alertar sobre os riscos do consumo de salmão fresco in natura, com ênfase nas parasitoses decorrentes de Anisakis spp. e Diphyllobothrium spp. que são relatados como os principais agentes etiológicos da anisakíase e difilobotríase, doenças causadas pelo consumo de peixes infectados sem tratamento térmico adequado, que podem ser fatal. Existem poucas investigações em relação a estas parasitoses em humanos no Brasil, necessitando de maior atenção pelos profissionais de saúde quanto à identificação da sintomatologia clínica, a qualidade da matéria-prima e do processamento do salmão. A análise destes peixes, utilizando métodos previstos na legislação brasileira, associadas às maiores exigências higiênico-sanitárias do consumidor, atenuam os riscos de infecções.
Vida útil de linguiças elaboradas com carne de bagre marinho (Sciades herzbergii) mantidas sob congelamento
(2018) Anjos, Bruno Wesley Silva dos; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205; http://lattes.cnpq.br/7475919343582175
Nos dias atuais, a indústria da pesca tem crescido consideravelmente, tanto pelo aumento de demanda do consumidor, como pelas inovações tecnológicas. Porém, é necessário acompanhar estas inovações com a melhoria nos programas de inspeção de qualidade e de processamento. O objetivo do estudo foi avaliar a vida útil, através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de linguiças elaboradas com carne de bagre marinho (Sciades herzbergii) armazenadas sob congelamento (-20 ± 2ºC) por até 4 meses. As linguiças apresentaram aumento (p<0,05) na oxidação lipídica de 0,5 para 1,1 mg de malonaldeído/kg em até 3 meses e bases nitrogenadas voláteis de 12,2 para 16,5 mg/100g em até 4 meses de armazenagem. A capacidade de retenção de água das linguiças mantidas congeladas não variou (p>0,05) apresentando média de 85,0 ± 0,9%. O pH das linguiças diminuiu (p<0,05) de 6,4 para 6,0 após 2 meses de congelamento, apresentando leve aumento após este período. Os valores de cor instrumental L*, a* e b* diminuíram (p<0,05) de 62,1 para 56,4; 8,0 para 4,8; 10,2 para 7,2 após 4 meses de armazenagem, respectivamente. As linguiças de carne de bagres marinhos mantidos congelados (-20°C) apresentaram contagem <2 log UFC/g de Coliformes termotolerantes (E. coli) e foram ausentes em Salmonella sp durante o período de até 4 meses de armazenagem. Na avaliação sensorial, a cor, odor, textura, sabor e aceitação global receberam nota equivalente a “gostei moderadamente”, com índice de aceitabilidade acima de 82%. Observa-se, portanto, que as linguiças tipo frescal elaboradas com carne de bagres marinhos apresentam pouca variação ao longo de 4 meses de armazenagem sob congelamento, podendo ser um produto com alto potencial de fabricação em escala comercial agregando assim valor a uma espécie de peixe de baixo valor comercial do litoral Brasileiro.