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Elaboração e implementação do plano de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) do processo de produção do queijo muçarela
(2019-01-25) Nascimento, Keila Priscila do; Chinelate, Gerla Castello Branco; Ferreira, João Pedro; http://lattes.cnpq.br/3083684128673144; http://lattes.cnpq.br/3962452818641999
A produção de alimentos seguros de origem animal como os produtos lácteos baseia-se na implantação de ferramentas da gestão da qualidade como as Boas práticas na pecuária de leite (BPPL), Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Sendo a ferramenta APPCC um sistema de controle lógico e direto baseado na prevenção de problemas, permitindo identificar pontos críticos biológicos, físicos e químicos durante as etapas de produção dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi elaborar e implementar o plano de APPCC para a cadeia produtiva do queijo Muçarela de uma indústria de laticínios de médio porte, situada na cidade de Entre Rios de Minas, Minas Gerais. Iniciou-se o trabalho com um diagnóstico no programa de pré-requisitos os quais são as (BPF) e (PPHO) através de uma lista de verificação, o que proporcionou um relato significativo de não conformidades, distribuídas nos setores da indústria em estudo. Para avaliar as condições higiênicas, foram realizadas análises de dados fornecidos pela indústria com resultados de análises microbiológicas dos equipamentos e utensílios, mãos, aventais e luvas dos funcionários da produção e do produto final. Ao final deste estudo foi elaborado um plano APPCC abordando o organograma da empresa; a equipe APPCC; a descrição e composição do produto; fluxograma e descrição do processo de fabricação do queijo Muçarela; perigos biológicos, químicos e físicos e suas medidas preventivas e corretivas, além da determinação dos pontos de controle e a identificação de pontos críticos de controle. Com os resultados obtidos da lista verificação foi possível verificar que as BPF e PPHO estão totalmente implantados, detectando 6% de inconformidades, por motivos que a indústria vem passando por à expansão, e esta classificada segundo a RDC 275/202 no grupo 1. Em relação às condições higiênicas obtidas pelos resultados das analises microbiológicas, constatou-se que o setor de microbiologia está em adaptação e precisa de um planejamento para seu pleno funcionamento, porém verificou-se que o produto final encontra-se dentro dos padrões microbiológicos pela legislação atual. E a implementação do sistema APPCC, pode contribuir significativamente para a elaboração de produtos lácteos com mais qualidade e segurança.