Navegando por Assunto "Queijo de coalho"

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Aplicação de revestimento comestível à base de fécula de araruta e extrato de própolis verde em queijo de coalho
(2019-01-25) Lira, Avla Kessia Azevedo de; Chinelate, Gerla Castello Branco; Gomes, Glêce Milene Santana; http://lattes.cnpq.br/2459981292074121; http://lattes.cnpq.br/3083684128673144; http://lattes.cnpq.br/2365029401299743
O queijo coalho é um dos produtos lácteos típico da região Nordeste do Brasil, sendo propício ao desenvolvimento de micro-organismos, em virtude da ótima composição nutricional, o que leva estudos em busca de métodos para sua conservação, como o uso de revestimentos comestíveis. O desenvolvimento do presente trabalho objetivou avaliar a influência da aplicação de revestimento comestível à base de fécula de araruta e glicerina, ativado com extrato de própolis verde, sobre a vida de prateleira do queijo de coalho. Foi realizada a caracterização do queijo coalho, sendo submetido às análises de pH, acidez, atividade de água, umidade, gordura, extrato seco total, gordura no extrato seco, cinzas e proteína. Os queijos revestidos, armazenados a 7±1°C, foram avaliados durante os seguintes intervalos de tempo, 1, 7, 14, 21 e 28 dias. O revestimento apresentou duas composições diferentes em relação a concentração de extrato de própolis, 10%, g/g (T10%) e 20%, g/g (T20%). Os queijos revestidos foram analisados quanto ao pH, acidez, atividade de água, cor, perda da massa e análises microbiológicas, para contagem de mesófilos aeróbios e psicrotróficos, e armazenamento Para as análises físico-químicas durante os 28 dias de armazenamento, os resultados de pH variaram de 5,89 a 6,79, o controle apresentou o maior resultado, e o T20% o menor. Na análise de cor, os valores de L apresentaram variações entre os tratamentos, de 80,62 a 86,16. Os resultados para o parâmetro a*, variou de 2,6 a 13,08, aumentando ao longo do tempo. Os valores obtidos para b* apresentaram valores entre 19,0 a 22,48. Na perda de massa só houve diferença estatística para os tratamentos analisados no dia 21. A atividade de água variou entre 0,91 a 0,94; 0,93 e 0,95; 0,95 e 0,96; 0,93e 0,94 em relação aos tratamentos durante 01, 07, 14, 21 e 28 dias de armazenamento, tendo diferença significativa entre os tratamento do mesmo dia, no dia 14. Os resultados para acidez apresentaram variações entre 0,09 a 0,27. Nas análises microbiológicas o tratamento T20% apresentou no dia 28 a menor contagem (1,75x105) para mesófilos aeróbicos. Para os resultados de psicrotróficos os tratamentos T10% e T20% apresentaram melhores resultados (1,59x106, e 2,73x106) respectivamente, comparados com a amostra C, que apresentou resultado incontável no décimo dia. Os resultados foram satisfatórios, o que torna os revestimentos comestíveis à base de fécula de araruta e glicerina, aditivado com extrato de própolis verde, uma alternativa eficaz no auxílio do aumento da vida de prateleira do queijo coalho.
Elaboração do queijo de coalho e suas análises: relato de experiência
(2025-08-05) Batista, Ingrid Cavalcanti do Nascimento; Rolim, Maria Betânia de Queiroz; http://lattes.cnpq.br/5676854885081836; http://lattes.cnpq.br/7545103557133492
O Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) é a disciplina obrigatória do décimo primeiro período do curso de bacharelado em Medicina Veterinária da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). Tem por base a vivência prática de 420 horas, em determinada área da medicina veterinária, cujo enfoque é tornar o discente apto a exercer sua função, mediante aquisição do título de médico veterinário. Neste sentido, o presente relatório teve como objetivo principal demonstrar as principais atividades exercidas pela discente Ingrid Cavalcanti do Nascimento Batista, sob orientação e supervisão, respectivamente, da professora Drª Maria Betânia de Queiroz Rolim; da médica-veterinária e responsável técnica Tatiane Ribeiro Freire e da médica-veterinária Kallyane Lira de Araújo. Apresenta como objetivo secundário relatar sobre a elaboração do queijo de coalho e suas análises. O ESO ocorreu no período de 14 de abril de 2025 a 22 de maio de 2025, na Carapitanga Indústria de Pescado do Brasil Ltda., localizada no município de Jaboatão dos Guararapes-PE, e no período de 26 de maio de 2025 a 04 de julho de 2025 na Indústria de Laticínios Bomtempo LTDA (Frutigutti), localizada na Rodovia AL-220, S/N, Lote 19, Quadra B, Polo multisetorial, Distrito Pé leve, Limoeiro de Anadia-AL. O estágio obrigatório permitiu conhecer o papel do médico veterinário no controle de qualidade e na responsabilidade técnica, de forma prática, na área de inspeção de produtos de origem animal.
Qualidade de queijos coalhos adicionados de óleos essenciais em sua formulação
(2024-09-30) Silva, Maria Manuele Dantas Pereira da; Soares, Luciana Felizardo Pereira; Rocha, Laura Leandro da; http://lattes.cnpq.br/7226123934022759; http://lattes.cnpq.br/4071178363761831; http://lattes.cnpq.br/9024775534481122
Objetivou-se, neste estudo, avaliar a composição físico-química de queijos coalho adicionados de óleos essenciais de orégano, alecrim e tomilho na sua formulação em diferentes tempos de maturação. A pesquisa foi configurada em delineamento inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 3x4, em triplicatas, em três tempos de maturação sendo eles: 0 (queijo fresco), 15 e 30 dias e com quatro tipos de queijo coalho, os quais foram: queijo controle, sem o uso de óleo essencial; com o uso de óleo essencial de orégano; óleo de alecrim e de tomilho, sendo os três últimos com equivalentes concentrações de 40 μL. Os queijos de cada período tiveram suas características físico-químicas avaliadas. A qualidade do leite utilizado como matéria-prima foi avaliada quanto as propriedades físicas, composição química e presença de microrganismos patógenos. O leite utilizado como matéria-prima se apresentou dentro dos padrões de qualidade exigidos pela legislação. Pode-se observar em comparação ao queijo fresco a diminuição do teor de umidade com o transcorrer do período de maturação, passou de 55,94% de umidade no tempo 0 dias, para 54,62 e 53,58% em 15 e 30 dias respectivamente. Quanto ao percentual de gordura, cinzas e acidez, houve redução nos tempos avaliados. Não houve variação significativa (P>0,05) quanto ao teor proteico entre os períodos de maturação. De acordo com os rendimentos médios dos tratamentos (Kg) corresponderem a 1,41kg, 1,30kg, 1,51kg e 1,43kg para os queijos sem o uso de óleos, com o óleo de orégano, de alecrim e de tomilho, respectivamente. Observou-se maior viabilidade econômica nos queijos com os óleos de alecrim e tomilho com percentuais de 19,5% e 2,9% mais favoráveis em comparação ao controle. A utilização de óleos essenciais de orégano, alecrim e tomilho na formulação de queijos coalho mostrou-se uma estratégia promissora que pode modificar e melhorar características específicas dos queijos coalho, dependendo do objetivo desejado. Além disso, pode aumentar o rendimento dos queijos com a adição de óleos de alecrim e tomilho, oferecendo uma alternativa viável e vantajosa para a indústria de laticínios e proporcionando produtos diferenciados e com maior valor agregado para o mercado consumidor.
Qualidade do queijo e leite de vacas recebendo dietas com substituição do concentrado convencional por farelo de glúten de milho
(2023-09-15) Wanderley, Rebeca Rubeana Magalhães; Soares, Luciana Felizardo Pereira; Rocha, Laura Leandro da; http://lattes.cnpq.br/7226123934022759; http://lattes.cnpq.br/4071178363761831; http://lattes.cnpq.br/9156969560979809
A pecuária leiteira nordestina tem por característica a constante busca por melhorias tecnológicas a fim de otimizar os recursos e obter resultados possíveis de manter a atividade rentável, principalmente, ao considerar as condições adversas do semiárido pernambucano, como a sazonalidade de oferta de alimento, altas temperaturas e distância dos grandes centros de distribuição de grãos para a produção animal. Nessa perspectiva, objetivou-se avaliar os efeitos da substituição dos farelos de soja, trigo e milho pelo farelo de glúten de milho em dietas com a palma forrageira Orelha de Elefante Mexicana sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do leite pasteurizado integral e do queijo de coalho. Foram utilizadas 8 vacas da raça Holandesa com período de lactação de 70 a 90 dias, com peso corporal médio de 500 kg, produção de 20 kg leite/dia e distribuídas em delineamento de duplo quadrado latino (4x4), de acordo com os seguintes tratamentos: 100% do concentrado convencional (CC); 66% CC + 33% do farelo de glúten de milho (FGM); 33% de CC + 66% de FGM; 100% FGM. As amostras de leite de foram coletadas às 6h00 e 15h30, durante os dias de coleta de dados em cada período, para posterior pasteurização, avaliação físico-química, fabricação dos queijos por tratamento, análise microbiológica e sensorial. Para as análises físico-químicas fizeram-se o teste de Dunnet a 5% de significância e para a análise sensorial utilizou-se o teste de Friedman. Não se observou efeito (P>0,05) do FGM sobre as variáveis físico-químicas do leite pasteurizado, apesar do efeito quadrático positivo para proteína bruta e linear decrescente para acidez. A umidade do queijo de coalho foi a única variável que diferiu (P<0,05) apresentando efeito quadrático negativo, 60,09% e 58,38% para os tratamentos de 33% e 66% de substituição pelo FGM. Os queijos de coalho produzidos atenderam o padrão microbiológico na legislação vigente. Os atributos sensoriais que diferiram (P<0,05) foram umidade e sabor estranho. A maior intenção de compra correspondeu ao tratamento com 33% de substituição (P<0,0001). Conclui-se que a substituição do concentrado convencional pelo farelo de glúten de milho nas dietas de vacas lactantes, apesar de não diferirem no teor de gordura do leite pasteurizado e no rendimento do queijo coalho, promove maior rentabilidade aos níveis de substituição de 33 e 66% de substituição pelo FGM.
Relatório do Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO), realizado no Laticínio Faco, município de Ribeirão - PE, Brasil: análise de perigos e pontos críticos de controle do queijo de coalho
(2021-12-10) Alves, Natália Ribeiro; Paiva, José do Egito de; http://lattes.cnpq.br/2149351739299756; http://lattes.cnpq.br/4905530399214206
O Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) é a disciplina obrigatória do décimo primeiro período do curso de bacharelado em Medicina Veterinária da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). Tem por base a vivência prática de 420 horas, em determinada subárea da medicina veterinária, cujo enfoque é tornar o discente apto a exercer sua função, mediante aquisição do título de médico veterinário. Neste sentido, o presente relatório tem como objetivo principal demonstrar as principais atividades exercidas pela discente Natália Ribeiro Alves, sob orientação e supervisão, respectivamente, do docente Dr. José do Egito de Paiva e da médica veterinária Juliana Maria Oliveira Araújo Leite; e como objetivo secundário, elaborar uma Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) do Queijo de Coalho. O ESO ocorreu no período de 30 de agosto a 18 de novembro de 2021, no Laticínio FACO, em Ribeirão-PE. O estágio permitiu conhecer produndamente a rotina do médico veterinário responsável técnico de Unidades de Beneficiamento de Leite e Derivados, possibilitando aprofundar e adquiririr novos conhecimentos a respeito da segurança dos alimentos e da legislação.