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A importância da presença digital na captação e fidelização de clientes: um estudo de caso no restaurante pernambucano Cá-Já
(2024-09-26) Nascimento, Nathalya Tavares Braga do; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/5789891502342126
A presença digital é crucial na atualidade, especialmente com o crescimento das redes sociais no setor gastronômico. Essas plataformas permitem a criação de vínculos com clientes e fortalecem a marca, impactando vendas e fidelização. A pesquisa avalia a importância da presença digital na captação e fidelização de clientes, utilizando o restaurante pernambucano Cá-Já, localizado no bairro dos Aflitos, em Recife, como estudo de caso. Foi utilizada a abordagem qualitativa, que incluiu uma entrevista com um dos gestores do restaurante, bem como uma análise das estratégias digitais implementadas no Instagram, além de pesquisa bibliográfica sobre o impacto do marketing e redes sociais em restaurantes. Como resultado, é entendível que as estratégias digitais podem colaborar para o sucesso de restaurantes em um contexto mercadológico, sendo a presença digital considerada um requisito básico para um estabelecimento atualmente. Conclui-se que a presença digital é essencial tanto para a captação de novos clientes, quanto para a fidelização e criação de comunidades virtuais, visto que o local estudado utiliza exclusivamente do Instagram como fonte de divulgação, destacando-o como referência no mercado gastronômico de Recife.
Análise do comportamento do consumidor e das transformações nos espaços físicos de atendimento dos serviços de A&B decorrente da pandemia de COVID-19 no estado de Pernambuco
(2024-03-07) Cirne, Lara de Andrade; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/8761972544307528
Em 2020, a Organização Mundial da Saúde declarou estado de pandemia pelo vírus SARS-Cov-2 (OPAS BRASIL, 2020), o que resultou numa rigorosa recomendação de isolamento social e suspensões temporárias de diversas atividades da economia, como o setor de Alimentos e Bebidas (A&B). Em meio a instabilidade, foi necessário compreender a conjuntura e as mudanças de comportamento no setor, para isso pesquisas foram realizadas no cenário nacional (FOODCONSULTING, 2020). Focando no cenário de Pernambuco, a presente pesquisa teve como objetivo analisar padrões de comportamento dos consumidores de serviços de A&B e as mudanças espaciais nas instalações dos estabelecimentos do ramo, sob o impacto da pandemia. A metodologia previu inicialmente a leitura sistemática de matérias publicadas por mídias oficiais selecionadas por meio de uma ferramenta de gestão de clipping, a aplicação de formulários online de pesquisa de opinião e pesquisa de imagens. Obtendo 127 respostas, os formulários online, voltados a residentes de Pernambuco, indicaram a redução de presencialidade em serviços de alimentação, o que se deve às restrições colocadas pelo poder público, mas também pelo receio de contrair Covid-19. Os serviços de delivery foram apontados como possibilidade para o consumo e as motivações para a frequência aos estabelecimentos foram reduzidas, em termos absolutos, havendo, porém, a permanência hierárquica. Foi observado ainda que o desejo de retorno à presencialidade é bastante significativa e expressa um potencial de recuperação do setor. Além disso, foi possível perceber que os protocolos de higiene e limpeza colocadas pelo Governo Estadual foram aprovados, sendo diversas delas desejáveis a permanência. Com relação à pesquisa de imagens, foi realizada por meio de palavras-chave relacionadas aos aspectos espaciais dos protocolos setoriais que regraram os serviços de alimentação em Pernambuco. Pôde-se observar mudanças espaciais determinadas pelos protocolos, como por exemplo: distanciamento entre mesas, limite no número de comensais ou demarcações para distanciamento entre pessoas. Foram ainda encontrados outros elementos espaciais, tais como bolhas ou cápsulas e comportamentais, e atitudinais como o uso de máscaras e faceshield. Entende-se, assim, que a vivência do cenário pandêmico trouxe transformação espacial para os estabelecimentos. A pesquisa foi desenvolvida no âmbito do Programa de Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (PIBIC) no período de setembro de 2021 a agosto de 2022 e é submetida neste relatório como atividade de equiparação ao Estágio Supervisionado Obrigatório/ESO.
Avaliação diagnóstica dos riscos contra incêndio no restaurante universitário da Universidade Federal Rural de Pernambuco
(2020-11-03) Rodrigues, Caroline Falcão; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/9765080884423693
Os restaurantes universitários fazem parte de políticas públicas de permanência de estudantes de recorte social nas universidades e como todas as instalações desse tipo de ocupação, possui riscos elevados de incêndio e pânico. O Restaurante da Universidade Federal Rural de Pernambuco foi criado entre as décadas de 1960 e 1970 e reinaugurado em 2010, no entanto, suas instalações pouco diferem de sua origem, o que, aliado ao aumento no número de cursos e vagas das instituições públicas de ensino superior, potencializa a chance de sinistro. No relatório de estágio, realizado durante a pandemia da COVID 19, no PLE 2020.3, foram coletadas informações, a partir, de visita às instalações e análise da planta baixa e dos dados dos frequentadores, atores chave da gestão do estabelecimento e da empresa terceirizada contratada, com o objetivo de fazer uma avaliação diagnóstica dos possíveis perigos. Os resultados encontrados apontam uma necessidade de manutenção do espaço físico existente á curto prazo e uma implementação de outros sistemas de prevenção previstos, além de instituir ações educativas de prevenção para a comunidade acadêmica.
Avaliação dos serviços gastronômicos com base no conteúdo gerado pelos usuários: um estudo na cidade do Recife
(2024-10-04) Morais, Tiago José Lima de; Corrêa, Maria Iraê de Souza; http://lattes.cnpq.br/9339401156849765; http://lattes.cnpq.br/2464275639664345
A preocupação com a qualidade do serviço afeta os gestores de estabelecimentos gastronômicos. Diante disso, conhecer a visão do consumidor sobre essa qualidade, pode nortear o direcionamento dos serviços e melhorar sua eficiência, além de apresentar as carências existentes. Para expressar suas avaliações sobre determinada experiência, os clientes utilizam postagens em meios de comunicação digitais, denominadas de Conteúdo Gerado pelo Usuário (CGU). Assim, este trabalho tem por objetivo analisar as avaliações feitas pelos usuários no site do TripAdvisor, focando em comentários com aspectos a serem melhorados pelos estabelecimentos de alimentos e bebidas. Para isso, foram analisadas as avaliações da Taberna Japonesa Quina do Futuro, Arvo, Cá-ja e Chiwake, estabelecimentos da cidade de Recife melhor classificados no 3º ranking dos 100 Melhores Restaurantes do Brasil da Revista Exame (2024). As cinco dimensões da escala SERVQUAL, quais sejam, Confiabilidade, Responsividade, Segurança, Empatia e Tangibilidade, foram utilizadas para analisar os comentários, bem como para apresentar formas de recuperação de serviços dentro dos estabelecimentos de alimentos e bebidas. Os resultados encontrados mostram que muitos clientes pontuaram a questão da demora no serviço e padronização de pratos, mostrando assim que a recuperação de serviços pode ser colocada em prática através de treinamentos e melhoria de processos do serviço. Como conclusão, podemos afirmar que o CGU é um grande aliado para os gestores de estabelecimentos gastronômicos e através dele pode-se obter a visão do consumidor para manter o seu padrão de qualidade ou melhorar o seu serviço.
Avaliação higiênico-sanitária de um restaurante universitário localizado na Região Metropolitana do Recife - PE
(2022-10-05) Amorim, Elaine Feitosa de; Silva, Celiane Gomes Maia da; http://lattes.cnpq.br/3760947810306402; http://lattes.cnpq.br/3373039552410108
Desde o início do século XX, profundas mudanças aconteceram na sociedade contemporânea. Para que haja uma alimentação nutritiva e de qualidade por parte da população faz-se necessário um rígido controle através da legislação elaborada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) nos ambientes das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). O objetivo do presente trabalho foi analisar as condições higiênico-sanitárias de um restaurante universitário localizado na cidade do Recife/PE, tomando como referência dois checklists: o da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 275, de 21 de outubro de 2002 e um elaborado pelo próprio estabelecimento. A metodologia foi estudo de caso, com fins exploratórios e descritivos em um setor de produção de alimentos de um restaurante universitário, com procedimentos operacionais sendo avaliados a partir da observação “in loco”. Verificou-se como principais demandas o emergente aumento do arranjo físico e o necessário aprimoramento dos manipuladores pelo zelo aos cuidados higiênicos. Ambos os checklists alcançaram pontuação similar classificando o estabelecimento no grupo 1, cujo índice demonstra maior atendimento aos itens de verificação de conformidade, tendo o checklist da RDC 275/02 atingido 83,0% de conformidades e o checklist do próprio Restaurante Universitário (RU) obtendo 90,82%. Estes resultados denotam que o RU estudado apresenta, na maioria dos itens avaliados, anuência às diretrizes higiênico-sanitárias da ANVISA.
Bora Comer? A comensalidade entre estudantes no RU da Universidade Manguetown
(2019) Rodrigues, Williams da Silva; Arrazola, Laura Susana Duque; http://lattes.cnpq.br/4317982181688343; http://lattes.cnpq.br/3736580766727124
A presente monografia tem por base uma pesquisa exploratória de caráter qualitativo, a qual teve como objetivo descobrir os significados para os/as estudantes sobre o Restaurante Universitário (RU) da Universidade Manguetown, e como objetivos específicos: identificar a relação que eles/asestabelecem entre comensalidade e sociabilidade e compreender o significado do comer em conjunto. A observação in locu como procedimento metodológico, permitiu participar do comer coletivo e entender a comensalidade vivenciada pelos/as estudantes. Além da observação foram realizadas entrevistas com 30 estudantes de diversos cursos e turnos da Manguetown. As entrevistas foram analisadas seguindo a técnica de análise de conteúdo proposta por Bardin.O RU significa um espaço dentro da Universidade aonde é ofertada e garantida uma alimentação de qualidade. O RU é um local que permite uma sociabilidade alimentada ou mediada por meio da comensalidade exercida no compartilhamento de uma refeição à mesa; éum espaço que não se vai apenas para comer, mas para conversar, se divertir, interagir e confraternizar; uma espécie de segunda casa.
Descobrindo a cozinha das Américas no Polo Gastronômico de Recife/PE
(2018-08) Morais, Renan Windsor da Silva; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313
Esta pesquisa tem por objetivo identificar e caracterizar os restaurantes de culinária das Américas na cidade do Recife/PE, realizando assim um apanhado da história, cultura e gastronomia dos países encontrados representados nos restaurantes pesquisados. Considerando que através desse estudo iremos apresentar a característica desses restaurantes dentro do polo gastronômico de Recife, visto que se pretende por meio desse estudo agregar valores necessários para uma melhor compreensão de como se encontram os restaurantes e a gastronomia desses países, compreendendo como é aplicada na prática essas cozinhas. Procurando responder o objetivo proposto a pesquisa foi realizada de maneira, descritiva, explicativa, bibliográfica. Sendo efetuada na cidade do Recife no período de julho de 2017 a julho de 2018, com restaurantes caracterizados por abordar a cozinha de determinados países das Américas. Foram encontrados por meio de pesquisa em revistas, jornais e sites de buscas oito restaurantes que se dividiam em: três de cozinha argentina, dois de cozinha peruana e três de cozinha mexicana. Foi possível com este apanhado e utilizando um roteiro como guia para caracterizar se os restaurantes de fato pertenciam a culinária relacionada. Concluímos com os estudos realizados que a relevância dessa pesquisa se deve ao fato de que os questionamentos pontuados ao longo do estudo, trazem uma melhor compreensão de como é abordada a culinária das Américas, mais especificamente dos países citados dentro dos restaurantes situados no Recife, levando um maior conhecimento sobre as técnicas aplicadas, tipos e opções de cardápios apresentados, compreendendo assim as bases necessárias para fazer uma boa cozinha das Américas. É de extrema importância o aprofundamento e o saber cultural dos países da América para compreensão da sua gastronomia e entender as técnicas que se aplicam na contemporaneidade.
Os impactos da Covid-19 para as micro e pequenas empresas do setor de alimentação em Pernambuco
(2023-09-25) Lima, Júlia Alliz Vasconcelos de; Silva, Letícia da Costa e; http://lattes.cnpq.br/5662863685960286
O presente artigo tem por objetivo analisar os impactos da COVID-19, doença causada pelo novo coronavírus (SARS-CoV-2), para as micro e pequenas empresas no setor de alimentação no estado de Pernambuco. Foi realizada uma revisão bibliográfica acerca do tema, a partir de artigos obtidos em consultas realizadas no Periódicos Capes e no Scielo. Foi feita uma análise breve dos artigos encontrados, e foram selecionados os com maior proximidade ao assunto, sendo constatado que nossa literatura ainda carece de informações sobre esse tema. Para obter mais informações, foram coletados dados secundários por meio de tabelas disponibilizadas pelo IBGE e pelo SEBRAE. Por fim, foi elaborado um questionário que foi enviado para os associados da ABRASEL, sendo possível, assim, analisar mais dados. As informações e os dados que foram extraídos e coletados comprovam que a pandemia da COVID-19 impactou profundamente os restaurantes do Brasil e de Pernambuco, ocasionando uma reconfiguração no setor.
Parametrização da carga térmica de um restaurante através de um código computacional
(2022-05-27) Silva, Felipe Mateus Laurentino da; Silva, Rogério Soares da; http://lattes.cnpq.br/5570338185824272; http://lattes.cnpq.br/9299362453501615
Os sistemas de refrigeração são essenciais para o conforto térmico de pessoas, além de outras importantes aplicações existentes. O dimensionamento correto do equipamento de ar- condicionado representa eficiência energética do sistema e, consequentemente, melhor performance. Logo, este estudo trata de um desenvolvimento de um código computacional na plataforma EES (Engineering Equation Solver) para determinar o consumo de energia térmica das unidades evaporadoras (carga térmica) de um restaurante fictício de médio porte. O restaurante é localizado na cidade de Recife-PE, responsável por suportar 250 clientes e 17 funcionários, além de ter o seu interior dividido em ambientes fechados. O estudo também apresenta a inclusão de um estacionamento de superfície asfaltada e sua influência na entrada de energia através da radiação para o interior do restaurante, além de resultados parametrizados das consequências da variação do número de pessoas no interior do restaurante. Através deste dados, foi possível observar a influência dos clientes e funcionários na variação da carga térmica do restaurante, ao ponto de ser analisado a implementação do sistema de Volume de Refrigerante Variável (VRV) a variação constante da carga térmica. O roteiro utilizado para os cálculos de carga térmica obedece as normas vigentes, relacionadas a sistemas de refrigeração que visam o conforto térmico humano em locais fechados. Foi verificado que a inclusão do estacionamento de superfície asfaltada aumenta em mais 900% nos valores da insolação para o interior do restaurante. Dessa forma, conclui-se que o estudo computacional pode resultar em um sistema de refrigeração mais real e fidedigno a demanda do estabelecimento.
Práticas sustentáveis aplicadas em restaurantes típicos regionais das zonas sul e centro da cidade do Recife
(2024-03-08) Silva, Nicolle Regina Lino da; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/1596620704960326
A cada dia que passa a sustentabilidade se torna um tema mais relevante dentro da nossa sociedade, pois cada vez mais podemos ver e sentir as consequências das ações humanas na Terra. Com esse cenário, a sustentabilidade vem como uma ferramenta de enfrentamento as crises causadas pela degradação do meio ambiente, restaurando os espaços afetados, criando soluções para as crises atuais, prevenindo crises futuras e fomentando um desenvolvimento sustentável. Este desenvolvimento deve ser intentado por todos os setores da sociedade, o setor gastronômico não deve ser eximido dessa responsabilidade, pois, o mesmo causa grande impacto no meio ambiente através principalmente da produção de insumos, da produção alimentar nos serviços de alimentação, da produção de resíduos orgânicos e inorgânicos em toda a cadeia de produção. Considerando os fatores já citados e a ascensão da regionalidade como tendência gastronômica, foi considerado pertinente explorar a relação entre esses tópicos dentro de restaurantes típicos regionais com o objetivo de identificar se os restaurantes aplicam práticas sustentáveis e quais são elas assim como a importância delas para os empreendimentos. Os métodos de pesquisa realizados foram revisão da literatura e um questionário aplicado nos restaurantes típicos regionais nas regiões sul e centro do Recife. A pesquisa é do tipo qualitativa de caráter descritivo, com amostra não probabilística selecionada baseada na divisão Político Administrativa do Recife. A pesquisa mostrou que a maior parte do setor realiza algumas ações sustentáveis em seus estabelecimentos, porém ainda há necessidade de o setor olhar a questão sustentável com maior seriedade e urgência adequada. Conclui-se que apesar da maior parte do setor realizar práticas sustentáveis o setor ainda precisa reconhecer a prioridade que elas devem representar assim como expandir o impacto e dimensão delas.
Relatório de estágio em bistrô no bairro de Casa Forte na cidade do Recife
(2021-07-15) Albuquerque, Felipe Lucena Carneiro de; Veríssimo, Caio Monteiro; http://lattes.cnpq.br/6964505312874925; http://lattes.cnpq.br/8550204054903089
O ato de comer aproxima as pessoas à medida que é uma necessidade inerente ao ser, mas ao mesmo tempo traz distinção ao hierarquizar socialmente o que se come e como se come. A busca por alimento para satisfazer tanto as necessidades físicas quanto estéticas é um catalisador para a variedade exponencial de restaurantes. Localizado no tradicional bairro de Casa Forte, no Recife, o Nez Bistrô se mantém de forma consistente como um dos melhores restaurantes da cidade desde 2007, sendo sinônimo de uma cozinha franco-italiana de qualidade atraindo um público exigente para o seu salão. Neste contexto, este trabalho tem o objetivo de relatar a experiência vivenciada durante o Estágio Supervisionado Obrigatório realizado no Nez Bistrô durante a pandemia do Sars-CoV-2 no período de 17/08/2020 a 13/11/2020, quando todos se viram desafiados em sua sobrevivência e, em especial, o setor econômico de alimentação que precisou se reinventar para manter-se funcionando.
Relatório de estágio em bistrot Franco-Italiano na cidade do Recife
(2019) Góis, Maiara da Silva Maciel de; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264
A gastronomia de modo geral, reflete muito da cultura da sociedade como um todo. No Brasil, que tem sua gastronomia caracterizada por diversas influências, resulta em uma gastronomia rica e diversificada, podendo ser observada de norte a sul do país. Na região nordeste, a cidade do Recife ganha destaque no meio gastronômico, contando com uma grande diversidade de empreendimentos voltado para a alimentação.OEstágio Supervisionado Obrigatório ocorreu no estabelecimento “Villa Cozinha de Bistrô”, localizado no bairro do Espinheiro, Recife, Pernambuco, instalado em uma casa tombada como patrimônio histórico do Recife.As atividades ocorreram no período de 24 de maio de 2018 a 31 de agosto de 2018, totalizando 360 horas. Durante o período do estágio foi possível observar que o estabelecimento tinha na sua ideologia o aconchego, não só no salão, mas na comida também que devia trazer essa sensação de conforto e bem-estar ao comensal. Com base francesa e italiana, utilizava muitas técnicas dessas cozinhas, e também alguns ingredientes que remetiam à culinária desses países. Durante o estágio foram realizadas atividades como o recebimento da mercadoria, o pré-preparo, o armazenamento, o uso e a finalização do prato, atividades essas que podem e devem ser desenvolvidas pelo estagiário, sendo sempre supervisionado por um auxiliar o cozinheiro responsável pela tarefa, podendo-se enfatizar as atividades dehigienização de frutas e verduras, cortes de vegetais, porcionamento de alimentos, controle de datas e limpeza da cozinha. A atuação como estagiária nesse estabelecimento teve como objetivo o amadurecimento da estudante de gastronomia nesta área de atuação e a percepção de como funciona na prática o dia a dia de uma cozinha, podendo distinguir o acadêmico do profissional, e pontuando suas principais diferenças.
Relatório de estágio em um restaurante de cozinha brasileira na cidade de Recife – PE
(2024-09-27) Ferreira, Yúri Fairbancks; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/1942466957408520
Este relatório apresenta a experiência de estágio supervisionado obrigatório realizado no Restaurante Cá-Já, localizado em Recife-PE, com foco na organização e finalização de pratos durante o serviço de jantar. As atividades desempenhadas pelo estagiário envolveram a preparação da “boqueta”, a mise en place dos insumos utilizados nas finalizações dos pratos e o controle da despensa seca. O estágio proporcionou um aprendizado profundo sobre a importância da apresentação visual dos pratos, enfatizando o equilíbrio de cores, formas e texturas, elementos cruciais para a experiência gastronômica do cliente. A experiência permitiu também a compreensão do funcionamento de um restaurante em termos de gestão de equipe e logística, além de proporcionar o contato direto com técnicas avançadas de preparação e empratamento. Conclui-se que o domínio das técnicas de finalização e apresentação dos pratos é essencial para garantir uma experiência gastronômica completa e satisfatória.
Relatório de estágio realizado em bar e restaurante especializado em cervejas artesanais na cidade de Recife
(2021-07-15) Batinga, Felipe Caetano dos Santos; Costa, Ana Carolina dos Santos; http://lattes.cnpq.br/8927435119035218; http://lattes.cnpq.br/5895461838879414
A Gastronomia é compreendida pela inter-relação entre todos os aspectos culturais, físicos e sociológicos que compõem a sociedade humana. Os serviços de alimentação, por sua vez, são condutores da Gastronomia em suas várias tipicidades, seja em um restaurante, padaria, café ou bar. Nos serviços de bares, a cerveja está entre as bebidas alcoólicas mais consumidas, com o consumo de cervejas artesanais ganhando espaço no Brasil. Contudo, o crescimento do setor foi impactado significativamente com a pandemia do coronavírus (COVID-19). Diante disso, este trabalho teve como objetivo relatar as principais atividades desenvolvidas durante o Estágio Supervisionado Obrigatório, em meio à pandemia do coronavírus, na cozinha de um Bar e Restaurante especializado em cervejas artesanais. As atividades no estágio foram realizadas na cozinha auxiliando a equipe e o chefe de cozinha, referente ao porcionamento de alimentos, utilização do vácuo, no preparo do torresmo, alguns molhos e na limpeza da cozinha e dos equipamentos. O estágio proporcionou uma vivência rica em conhecimentos práticos, reforçando os conhecimentos adquiridos e indo além das experiências vividas na Universidade, contudo, foi uma experiência desafiadora com a pandemia do COVID-19, expondo os riscos sanitários e a responsabilidade na produção de alimentos.
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em restaurante de buffet variado
(2019) Mendes, Isadora Laranjeira; Veríssimo, Caio Monteiro; http://lattes.cnpq.br/6964505312874925; http://lattes.cnpq.br/1955412020175220
O aumento da preocupação acerca da saúde, as mudanças na regulamentação alimentar, associados a pesquisas que relacionam dieta e saúde, e a população que vem buscado cada vez mais incluir uma dieta saudável em suas rotinas.Visando esse nicho mercadológico, os restaurantes estão começando a se interessar e até aplicar nos seus cardápios pratos e preparações voltadas para esse público, atendendo não somente aos consumidores que buscam saúde, mas também ao público com restrição alimentar, como os celíacos. Atrelado a esse gancho de culinária saudável estão os alimentos funcionais, que além da nutrição básica, colaboram para melhorar o estado de saúde e bem-estar. Desta forma, este trabalho tem como objetivo descrever as atividades realizadas no Estágio Supervisionado Obrigatório em um restaurante de cozinha brasileira de buffet variado,dentre eles a cozinha funcional, comparandoo aprendizado acadêmico com a vivência num estabelecimento comercial de serviço de alimentaçãoe a necessidade de adequação de algumas técnicas. As atividades desenvolvidas incluem as aplicações didáticas e técnicas no pré-preparo de praças e na realização de pratos da cozinha funcional do restaurante.
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em um restaurante e pizzaria, na cidade do Recife
(2023-09-13) Souza, Leticia Evelin Lima de; Aguiar, Gabriela Cruz; http://lattes.cnpq.br/0612734805520539
A atividade gastronômica pode ser compreendida como uma arte que exige técnica, concentração, dedicação e maestria para conduzir o preparo de diferentes pratos. No Brasil o serviço de alimentação tipo self-service é uma opção de comida rápida e diversificada que se adapta bem às necessidades da população. Em relação aos processos produtivos do comércio e as dinâmicas da cozinha é um serviço que possui suas especificidades, tais como um cardápio por vezes extenso, a rotatividade de clientes e o controle da quantidade de alimentos produzida diariamente. O objetivo deste trabalho é relatar algumas atividades realizadas no Restaurante e Pizzaria Papa Capim, na cidade do Recife, no período do Estágio Supervisionado Obrigatório - ESO. Durante o estágio praticou-se atividades de mise en place, pré-preparo de insumos, preparo de alimentos, finalização de pratos, controle de qualidade, verificação de temperatura dos equipamentos e conferência do cardápio diário. Neste relatório serão abordadas as atividades relacionadas à realização de frituras; corte e cocção de vegetais e preparo de saladas; preparo de guarnições quentes; e preparo e cocção de carnes, peixes e frutos do mar. Com estas atividades práticas foi possível associar os conhecimentos técnicos adquiridos no ambiente acadêmico durante a graduação de Gastronomia. Da mesma maneira, o estágio possibilitou a observação do funcionamento de uma cozinha comercial, com suas demandas e adaptações em relação a uma cozinha didática. Evidenciando assim as possibilidades de contribuição dos conhecimentos formais para os serviços em alimentação fora do lar.
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório: consultoria de gestão para negócios de alimentação
(2024-03-08) Souza, Ana Beatriz Mariano Alves; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/6461836330954848
Diante da alta competitividade nos serviços de alimentação, as empresas do setor precisam aprimorar seus processos e produtos para se desenvolverem, destacarem-se e permanecerem no mercado de forma sustentável. Nesse cenário, o serviço de consultoria toma-se uma alternativa viável para auxiliar no desenvolvimento de estratégias de organização e crescimento para os negócios do setor. O presente relatório foi elaborado a partir da vivência da autora, discente do curso de Bacharelado em Gastronomia/UFRPE, durante seu Estágio Supervisionado Obrigatório na empresa de consultoria, GASS Company. Esta é uma empresa especializada em soluções e em consultoria de gestão voltada para serviços de alimentação. As atividades desenvolvidas envolveram: visitas à empresas do setor com olhar profissional; diagnósticos e aplicação de checklist, implementação de soluções de processos para redução de desperdícios, padronização da produção através de fichas técnicas, domínio de dados e informações financeiras relevantes; além da elaboração de um plano de negócio para empresa de confeitaria em Cedro - PE e organização de um evento gastronômico com o tema "Doces Lucrativos" voltado para formação de mulheres.
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório: experiência prática em um bistrô no bairro de Parnamirim, Recife - PE
(2025-03-21) Silva Sobrinho, Luiz Fernando Medeiros da; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264
A alimentação vai além da necessidade biológica de sustento, estando profundamente conectada às memórias, emoções e relações sociais. Os sabores e aromas possuem o poder de despertar lembranças e estabelecer vínculos, tornando a gastronomia um elemento essencial da cultura e identidade de um povo. A culinária francesa, em particular, teve grande influência na evolução dos restaurantes e confeitarias no Brasil, consolidando técnicas refinadas que moldaram o setor gastronômico nacional. O conceito moderno de restaurante surgiu na França no século XVIII, impulsionado por mudanças no estilo de vida e pela crescente valorização da experiência gastronômica. Esse período também marcou a transição do "service à la française" para o "service à la russe", alterando a experiência gastronômica e contribuindo para a diversificação dos estabelecimentos, como bistrôs e brasseries. Os bistrôs, conhecidos por sua cozinha simples e acolhedora, preservam a essência da culinária caseira francesa, priorizando ingredientes acessíveis e técnicas descomplicadas. No Brasil, a confeitaria também foi fortemente influenciada pela gastronomia francesa, com a introdução de técnicas sofisticadas, como a produção de massas folhadas, o uso do chantilly e a elaboração de doces refinados. A presença de imigrantes europeus e a adaptação das receitas à cultura local resultaram em uma confeitaria diversificada, que alia tradição e inovação. Este trabalho apresenta um relato das atividades realizadas no Oma Pâtisserie Bistrô durante o estágio supervisionado obrigatório, abrangendo o pré-preparo e preparo de acompanhamentos e sobremesas, além da lavagem de hortifrutis e o auxílio na montagem e finalização dos pratos. Essa experiência proporcionou um aprendizado valioso sobre técnicas gastronômicas e a dinâmica de uma cozinha profissional.
Relatório do Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO): atividades de recebimento, pré-preparo e atendimento em uma temakeria no bairro da Várzea
(2024-09-25) Freitas, Vitor César Campos; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/0554626202192921
A vivência prática na Temakeria Teichi durante o estágio supervisionado proporcionou a experiência na culinária asiática e na administração de serviços de alimentação. Durante esse período, várias tarefas essenciais foram concluídas, como a inspeção de produtos recebidos, que seguiu critérios estritos de qualidade e higiene, e o pré-preparo dos alimentos, que incluiu limpeza, corte e divisão para assegurar uniformidade e segurança na alimentação. Além do mais, a assistência ao consumidor evidenciou a relevância da comunicação e da colaboração em grupo para garantir a eficácia do serviço. A temakeria tem diferentes setores, incluindo salão de atendimento e despensa, e emprega dezenove funcionários que trabalham em turnos, seguindo uma escala 6x1. A prática adquirida não apenas acrescentou conhecimentos teóricos, mas também aprimorou as competências essenciais para lidar com os desafios do mercado de trabalho, colaborando para a formação acadêmica e a progressão profissional nos campos da gastronomia e gestão.
Restaurante universitário da UFRPE – Fotografia 1
(Universidade Federal Rural de Pernambuco, 1971) Universidade Federal Rural de Pernambuco; Biblioteca Central. Núcleo do Conhecimento Professor João Baptista Oliveira dos Santos.
Fotografia original, revelada em papel brilhante, em sépia, medindo 12 cm x 9 cm, no formato horizontal. Foi empregado como processo filme negativo. Esta fotografia integra o acervo fotográfico do Núcleo do Conhecimento Professor João Baptista Oliveira dos Santos da Biblioteca Central. Esta fotografia faz parte da minicoleção composta pelas fotos 0268 e 0269. Não possui duplicatas. Possui informações escritas no verso a caneta.