Navegando por Assunto "Restaurantes - Administração"

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Adequação as boas práticas, direito do consumidor e atividades de produção no Restaurante Skillus: relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório
(2019) Santiago, Júlia Bianca Ferreira; Alves Filho, Francisco Valerio; http://lattes.cnpq.br/5867822941885322
As “Boas Práticas” (RDC 216/2004) são a base do funcionamento de uma cozinha profissional para garantir a segurança e evitar a contaminação do ambiente de trabalho, dos trabalhadores e do consumidor final. Da mesma forma, a lei 8.078 / 1990 (Código de Defesa do Consumidor) tem a intenção de proteger os cidadãos contra danos causados por produtores ou prestadores de serviços, sendo assim, é necessário utilizar ambos para analisar tais cozinhas. Neste trabalho serão descritos os procedimentos de produção, limpeza e manutenção na cozinha do restaurante Skillus e tais procedimentos serão comparados com o que é considerado correto por tais normas com o objetivo de compreender se as atividades ocorrem corretamente e se essa cozinha pode ser considerada adequada para a segurança do consumidor.
Espaço x produtividade: análise de fluxo produtivo, layout e ergonomia em um restaurante do Recife
(2019) Oliveira, Rafaela Celso de; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205
O sucesso de um estabelecimento de alimentação se dá pela execução de um bom projeto, alinhado e adequado para o desenvolvimento de todos os processos relacionados à sua atividade. A presente pesquisa,na área da gastronomia,procura demonstrar a importância da execução de um projeto exclusivo,voltado para todos os pontos da produção e específico às necessidades do estabelecimento. Por meio de um estudo de caso em um estabelecimento na Cidade do Recife,foi observado que a configuração espacial traz resultados positivos na redução de custos e aumento na produtividade. O planejamento físico adequado, a disposição e escolha correta dos equipamentos, considerando o espaço disponível,o fluxo operacional,o número de colaboradores compatível, bem como a ergonomia. Esses aspectos influenciam na qualidade do serviço prestado, no bem-estar de todos, clientes e colaboradores, e contribuirá para o aumento da produtividade do estabelecimento.
Gestão de estoque e custo de mercadoria vendida em bar de restaurante pernambucano
(2023-09-22) Santos, Júlia Cassiane Albuquerque; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/1912578257410635
O desenvolvimento do sistema de alimentação e da humanidade tem andado lado a lado desde os primórdios. Os últimos anos têm sido marcados por um crescimento da alimentação fora do ambiente domiciliar, motivado principalmente pela necessidade das pessoas otimizarem o tempo, para isso existe a necessidade de garantir qualidade e conforto na alimentação. Isso tem acarretado um aumento na demanda dos restaurantes e trouxe a necessidade da inclusão de conceitos técnicos e de profissionais capacitados na área de gestão de restaurantes, atuando na padronização de processos e controle de estoque. Um exemplo que reflete esse cenário é o Restaurante Cá-Já, localizado na zona norte do Recife, que oferece uma gastronomia que combina tradições culinárias brasileiras e regionais com abordagens contemporâneas e autorais de Yuri Machado. Neste trabalho, estão descritas as atividades realizadas durante o Estágio Supervisionado Obrigatório no setor de bar e salão do Cá-Já Restaurante, com foco na gestão de estoque e no CMV (Custo de Mercadoria Vendida). Durante esse período, foram desempenhadas diversas funções que contribuíram de forma positiva para gestão do estabelecimento, incluindo a atualização de planilhas semanais, a realização de auditorias diárias e o controle dos insumos usados tanto no salão quanto no bar. Essas atividades envolveram registro de entradas, compras e vendas semanais, bem como a atualização periódica das fichas técnicas do bar. Além disso, a elaboração semanal de um relatório de CMV geral, que compara o custo teórico com o custo real da semana. Outra atividade desenvolvida foi a implementação do cálculo de densidade para os destilados, aprimorando a precisão no controle das saídas desses produtos. O cálculo do Custo de Mercadorias Vendidas (CMV), a utilização de fichas técnicas atualizadas e o controle de estoque são ferramentas que devem ser exploradas por gestores na área de alimentos e bebidas, por possibilitarem a efetivação de plano de ações com o objetivo de minimizar custos desnecessários, evitar "perdas anormais", corrigir erros de processo e reduzir perdas durante a manipulação, potencializando lucros e contribuindo para melhoria do fluxo de trabalho dos colaboradores. Outro aspecto relevante é a importância de um profissional da área de gastronomia envolvido na gestão de um restaurante, pois o conhecimento técnico na área de gastronomia possibilitará a elaboração e implementação de planos de ações práticos, seguros e qualificados.
Gestão de estoque e logística de abastecimento – Restaurante Cacimba Noronha
(2024-09-25) Cruz, Yorrana de Araújo; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima
Os serviços de alimentação estão cada vez mais presentes no dia a dia, sendo os restaurantes os mais difundidos no mundo, para se destacarem diante da concorrência os donos desses estabelecimentos buscam processos gerenciais de cozinha e estoque para minimizar erros e facilitar processos gestão, eles beneficiam a relação de cliente e empresa, gerando uma melhor satisfação para o comensal. Assim, a busca por processos de gestão nas cozinhas, salão e estoque otimizam tempo e diminui erros, além desses pontos uma equipe com uma boa estrutura organizacional e que tenham suas funções bem definidas facilitando a aplicação desses processos de gestão. Não tão de diferente da cozinha o estoque precisa dos mesmos cuidados referentes a processos operacionais, sendo necessário um controle de entradas e saídas de insumos, compras semanais, estoque mínimo e outros controles que ajudem no gerenciamento. Diante do exposto este trabalho teve como objetivo relatar as principais atividades desenvolvidas durante o Estágio Supervisionado Obrigatório, na Ilha de Fernando de Noronha, no restaurante Cacimba Noronha. As atividades no estágio foram realizadas no estoque do empreendimento, por meio do acompanhamento de planilhas de controle de estoque e gestão de pedidos. A vivência do cotidiano favoreceu uma visão estratégica na gestão de estoque, que pode ser colocada em prática diariamente, sendo esta complementar aos conhecimentos adquiridos na Universidade. Contudo, a experiência favoreceu a visão de processos estratégicos nos serviços de alimentação e como a aplicação deles promovem uma melhor gestão.
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em restaurante de cozinha brasileira contemporânea de ingredientes
(2018-08) Barreto, Gabriela Pires; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633
A cozinha brasileira contemporânea, pautada na cozinha de ingredientes, busca a aplicação de diferentes técnicas e insumos em preparações tradicionais e cotidianas, sem temer a perda de sua identidade histórica e cultural. Este relatório tem como objetivo descrever as atividades realizadas no Estágio Supervisionado Obrigatório em restaurante de cozinha brasileira contemporânea de ingredientes. As atividades realizadas durante o estágio abrangeram a aplicação de técnicas culinárias para a realização de mise en place, pré-preparo e preparo de alimentos e finalização de pratos. Houve também, controle de estoque seco juntamente com a elaboração de lista de compras e limpeza e organização da despensa diária. Este relatório traz também um contraste entre o lado acadêmico e o comercial de um serviço de alimentação. Os desafios que permeiam o modelo ideal, que é estudado e ensinado em sala de aula, e o restaurante real, com suas necessidades de adequações técnicas. Apesar desse contraste, fica evidente a necessidade de prospecções para o aperfeiçoamento e padronização de técnicas e procedimentos, assim como o desenvolvimento contínuo de novos estudos para disponibilizar uma literatura cada vez mais vasta e completa.