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Aplicação de probióticos microencapsulados em alimento cárneo: um estudo de viabilidade a altas temperaturas de cozimento
(2025-02-21) Silva, Evellyn Mayara Dias Carvalho da; Cavalcanti, Maria Taciana Holanda; Lins, Leandro Fragoso; http://lattes.cnpq.br/9863486929933829; http://lattes.cnpq.br/3917225553030089; http://lattes.cnpq.br/3263253706409747
Os probióticos são microrganismos vivos que consumidos em quantidades adequadas oferecem benefícios à saúde, e quando aplicados em alimentos cárneos podem ser uma alternativa para diversificar as opções de alimentos funcionais no mercado, alinhando-se à demanda dos consumidores por opções de alimentos mais saudáveis. Entretanto, o processamento, a exposição a altas temperaturas que são utilizadas em alimentos cárneos e a digestão gastrointestinal são fatores que diminuem a quantidade de células viáveis desses microrganismos, afetando sua funcionalidade. A microencapsulação de probióticos tem se mostrado uma técnica eficaz para proteger esses microrganismos contra condições desfavoráveis antes de alcançarem o intestino, seu sítio alvo de ação. Portanto, o objetivo deste trabalho foi aplicar probióticos microencapsulados em alimento cárneo e estudar a viabilidade desses probióticos a altas temperaturas de cozimento. Foram utilizadas as técnicas de extrusão e gelificação iônica para produção de microcápsulas probióticas de Lacticaseibacillus rhamnosus GG (~1015 UFC/mL) e os polímeros alginato de sódio (1%) e whey protein (1%). Os probióticos microencapsulados e células livres foram aplicados no alimento cárneo hambúrguer e submetido às condições de cozimento à temperaturas até 130 °C e posteriormente também foi submetido a digestão gastrointestinal simulada in vitro. Os resultados mostraram que os probióticos microencapsulados aplicados no hambúrguer e submetidos a altas temperaturas foram mais eficientes, mantendo uma viabilidade celular de aproximadamente 70%. Esse resultado também foi visto durante a digestão gastrointestinal in vitro, onde as células livres não apresentaram nenhuma viabilidade, diferentemente do probiótico microencapsulado, que apresentou 76% de viabilidade celular após digestão. Conclui-se que o método de encapsulação de probióticos foi eficiente para proteção e aplicação desses microrganismos em alimento cárneo do tipo hambúrguer, se mostrando viável durante o cozimento e digestão, trazendo assim perspectivas de produção de novos alimentos cárneos funcionais probióticos.
Degradação de pectina em suco de caju por poligalacturonase de Aspergillus aculeatus URM4953 imobilizada covalentemente em pérolas de alginato
(2018-08-20) França, Pedro Renann Lopes de; Porto, Tatiana Souza; Silva, Jônatas de Carvalho; http://lattes.cnpq.br/6510502348379014; http://lattes.cnpq.br/8029060415742712; http://lattes.cnpq.br/8709917109875708
A poligalacturonase (PG) é a principal enzima pectinolítica que catalisa a reação de degradação da pectina. Sua forma imobilizada é geralmente preferida, devido a possibilidade de inúmeros reusos. Baseado nisto, o presente trabalho objetivou imobilizar e realizar caracterização bioquímica cinética e termodinâmica da poligalacturonase (PG) de Aspergillus aculeatus URM4953 para processamento do suco de cajú. O processo de otimização de imobilização teve um redsimento máximo de 95%. O pH ótimo ambas as formas da PG (livre e imobilizada) apresentou dois picos evidentes a pH 4,0 (ácido) e pH 7,0 (neutro). Apesar da temperatura ótima da PG, ter diferido em ambas as formas, livre (50°C) e imobilizada (40°C), as PG’s exibiram uma atividade residual semelhante ao longo das diferentes temperaturas. A afinidade das diferentes formas da PG decaiu com o aumento da temperatura, sendo maior para a enzima imobilizada. Contudo, do ponto de vista cinético a PG livre apresentou melhor comportamento geral (maiores Vmax e Kcat). Os parâmetros termodinâmicos de termoinativação da PG imobilizada tais como, entalpia, entropia e energia livre de gibbs, sugeriram um predominante mecanismo de desnaturação reversível, o que permitiu 4 sucessivos reusos da PG imobilizada com apenas 34% de perda da atividade. Para o processamento do suco de caju utilizando apenas a PG imobilizada, a temperatura de maior degradação do conteúdo péctico foi a 20°C e sua cinética foi modelada pela equação de Hill (devido ao comportamento alostérico apresentado). O número de Hill aumentou de 3 (20°C) para 5 (50°C) evidenciando um mecanismo de cooperação positiva. A energia de ativação (E) e a entalpia padrão de equilíbrio de desdobramento da reação foram de 80,31 e 16,57 kJ/mol, respectivamente. Ambos os parâmetros cinéticos e termodinâmicos de hidrólise corroboraram e demostraram a maior espontâneidade de hidrólise da pectina do suco de caju a 20°C, exibindo valores de e de 59,3 kJ/mol, 77,9 kJ/mol e 63,4 J/K.mol, respectivamente. Esses resultados mostraram um satisfatório desempenho da PG, principalmente em sua forma imobilizada, podendo ser posteriormente utilizada para a fundamentação teórica de aplicações desta enzima em diferentes processos industriais.
Desenvolvimento e avaliação de pão de fermentação natural enriquecido com farinha de bagaço de malte
(2019) Arnaut, Andrey Nascimento; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/7410283129538896
O pão é consumido diariamente desde os princípios da civilização humana. Apesar do desenvolvimento de tecnologia, a antiga técnica de fermentação natural é atual tendência de mercado por produzir melhores pães, sobretudo pelo sabor e vida de prateleira. Para enriquecimento de pães com fibras, minerais e proteínas, estudos exploraram o Bagaço de Malte, oriundo da produção de cerveja. O objetivo deste trabalho foi produzir pães de fermentação natural, enriquecidos com 5%, 10% e 15% de bagaço de malte e avaliá-los física e sensorialmente. O bagaço de malte obtido foi seco em estufa e moído, com perda de 72% de massa. Na Análise Física, a altura e volume específico diminuem conforme se aumenta o percentual de bagaço. Na Análise Sensorial, Sabor Ácido, Sabor Global, Aroma Global e Textura do Miolo não apresentaram diferenças significativas (p<0,05). A Cor da Casca teve melhor avaliação no pão a 10% de malte. A Cor do Miolo apresentou diferença significativa apenas para o pão a 5% de malte, com as outras duas formulações mais bem avaliadas. A Textura da Casca também foi mais bem avaliada no pão a 10% de malte. Os escores de Aceitação e Intenção de compra não foram significativamente diferentes (p<0,05). Na Análise de Penalidades, o Sabor Global foi o atributo que causou impacto negativo na aceitação de todos os produtos, associado ao Sabor Ácido, característico de pães de fermentação natural. Além do Sabor, o pão com 5% de malte foi penalizado pela Textura e Cor do Miolo. A formulação com 10%, pela Textura e Cor da Casca. O pão com 15% de malte, pela Textura e Cor do Miolo e da Casca. O único atributo a não penalizar os produtos foi o Aroma Global.
Elaboração de bolos tipo muffins sem glúten com substituição parcial da gordura por biomassa de banana verde
(2018-08-21) Silva, Vitória Bezerra da; Ribeiro, Daniele Silva; http://lattes.cnpq.br/1517959077516490; http://lattes.cnpq.br/0755617440768723
O glúten é um componente presente em vários alimentos e também pode causar reações adversas à saúde humana. A intolerância ao glúten é chamada de Doença Celíaca (DC), que é uma enteropatia autoimune decorrente de uma combinação multifatorial de fatores ambientais e genéticos, podendo ser imuno inata ou imuno adquirida causando uma inflamação na mucosa do intestino delgado inviabilizando a absorção de nutrientes pelo organismo. A dificuldade do cumprimento da dieta isenta de glúten está no acesso e na disponibilidade de produtos sem glúten, que podem conter traços de contaminação por fontes de glúten e ainda apresentam custo elevado. Tendo em vista atender a esse público, o objetivo deste trabalho foi elaborar bolos tipo muffins, à base de massa puba de mandioca, com substituição parcial da gordura por biomassa de banana verde, para obtenção de um produto sem glúten e com menor teor lipídico que o convencional. Foram produzidas duas formulações de muffins, a controle, a base de trigo (muffin de trigo - MT), e a formulação teste, à base de massa puba de mandioca e com reduzido teor de gordura (muffin de mandioca - MM). As amostras MT, MM e a biomassa de banana verde foram caracterizadas físicoquimicamente quanto a carboidratos, proteínas, lípidios, fibras, cinzas, teor de água e acidez, e fisicamente quanto a atividade de água (Aw). As amostras de bolos foram submetidas a análises microbiológicas, perda de massa, sensorial (aceitação e intenção de compra) e avaliação de vida de prateleira (Cor, pH, Aw, Teor de água e Microbiologia Preditiva). A biomassa foi classificada como um produto com alto conteúdo de fibras, de açucares e elevado valor energético, contrapondo seu baixo conteúdo proteico e gorduroso. Os muffins apresentaram diferença significativa entre a maioria dos parâmetros físico-químicos, devido, principalmente, à substituição de margarina por biomassa de banana verde. A amostra MM apresentou 11,11% de fibras contra 1,83% da amostra MT, contendo ainda 1,44% menos de gordura que a mesma. Ambas as amostras apresentaram elevada perda de massa após cocção, sendo a amostra de trigo com maior perda que a de mandioca, 25,5 e 16,5% respectivamente. As análises microbiológicas constataram nenhuma contaminação pelos microorganismos considerados mais frequentes neste tipo de produto, garantindo a segurança do consumidor. Sensorialmente, as formulações apresentaram índice de aceitação maior que 70% com maior parte do público atribuindo notas entre 6 e 7, correspondentes a “gostei regularmente” e “gostei moderadamente”, espectivamente, com intenção de compra entre “provavelmente compraria” e “certamente compraria”. Segundo a avaliação de vida de prateleira, as amostras se mantiveram estáveis até o 14° dia, quanto aos parâmetros analisados, sem adição de nenhum conservante. Portanto, os bolos tipo muffins à base de massa puba de mandioca, foram bem aceitos pelos avaliadores e mostraram vantagem diante da formulação à base de trigo, devido a seu aporte de fibras. Assim são uma boa opção tanto para celíacos, quanto para quem procura por produtos com menor conteúdo gorduroso.
Elaboração e caracterização físico-química de bebida vegetal fermentada saborizada com ameixa seca
(2019) Moreira, Paula Zanette; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/6862323310030876
A castanha-do-Pará é uma semente amplamente cultivada na região Amazônica, ela é rica em gorduras boas, minerais e fitoquímicos, além do alto teor nutritivo. As bebidas fermentadas obtidas a partir de extratos hidrossolúveis vegetais são uma alternativa nutritiva e terapêutica as pessoas que não fazem o uso do leite de origem animal. A importância do conhecimento das novas tendências no setor das bebidas tem tido ascensão no que concerne aos ingredientes funcionais. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver uma bebida a base de extrato hidrossolúvel de origem vegetal com intuito de conhecer a dinâmica de fermentação da bebida em estudo, realizar-se uma monitoramento de pH e sólidos solúveis totais. Na produção das formulações da bebida fermentada saborizada com ameixa seca utilizou-se como material: castanha-do-Pará, arroz polido cru, ameixa seca, cultura liofilizada de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis e Stretococcus thermophilus – Bio Rich®. As etapas de preparação compreendeu a sanitização, quebra e fervura das castanhas-do-Pará, bem como a pesagem de 312,5g de arroz polido para composição das amostras. Seguindo-se a formulação da bebida o processo de fermentação decorreu da inoculação de 20% de inóculo previamente ativado a uma temperatura de 42°C ± 3C por 5 horas em banho-maria. Na etapa de saborização foi adicionado as amostras 5% de ameixa seca e 4% de açúcar cristal em relação ao extrato hidrossolúvel vegetal. No processo de análise físico-química foram analisados os sólidos solúveis totais, pH e concentração de compostos fenólicos totais. Os resultados demonstram que o valor de pH variou de 4,3 a 4,5 tornando a bebida com pH acido. Em relação aos compostos fenólicos percebeu-se maior percentual nas amostras com 100% castanha-do-Pará e 75% castanha-do-Pará em relação as demais formulações, além de uma estabilização mediante adição de ameixa seca e o açúcar, compondo uma bebida mais natural, livre de estabilizante, espessante e emulsificante industrial.
Inovação no setor alimentício do Nordeste: o caso do estado de Pernambuco
(2019) Carvalho, Karine Imaculada Nunes de; Silva, Keila Sonalle; http://lattes.cnpq.br/8324151165523255; http://lattes.cnpq.br/2764746535986482
O objetivo do trabalho é analisar a indústria alimentícia, considerada uma das maiores e mais importantes para economia brasileira, com resultados em termos de faturamentos mais elevados da indústria. Em decorrência das constantes mudanças dos gostos e preferências dos consumidores, este setor industrial vem buscando através da inovação, aprimorar produtos e/ou processos; ou até na criação de algo novo para a empresa ou mercado. O presente trabalho pretende traçar o perfil da inovação na indústria alimentícia do Nordeste, dando ênfase ao estado de Pernambuco. O método utilizado para a concretização do mesmo é, em primeiro lugar, uma revisão bibliográfica da teoria neoschumpeteriana e evolucionista; e em seguida, uma análise quantitativa e descritiva, a partir de dados secundários disponibilizados pela base de dados da PINTEC – IBGE, para o período de 2001 a 2014. Para tanta a análise constará nos gastos em P&D, das características da mão de obra empregada na indústria de alimentos e das políticas de apoio e incentivo à inovação. O trabalho busca mostrar a veracidade da hipótese aqui definida, que defende a ideia de que existe insuficiência ou ineficácia de políticas e programas governamentais voltados para a inovação no setor industrial alimentício da região Nordeste, em especial, no estado de Pernambuco. Como resultado, foi observado que em Pernambuco, o governo participa minimamente no financiamento de atividades internas de P&D. Além disso, o estado apresenta mão de obra com volume de profissionais qualificados inferior a do Ceará, por exemplo. Todavia, a indústria alimentícia do estado mostra-se forte e flexível, financiando as suas próprias atividades e se adaptando às suas dificuldades.
Otimização do processamento mínimo da polpa de manga (Mangifera Indica L. Var. Tommy Atkins)
(2018-08-21) Silva, Marcelo Edvan dos Santos; Silva, Suzana Pedroza da; http://lattes.cnpq.br/6336405663208451; http://lattes.cnpq.br/4014571441890464
A Mangifera indica L. da variedade Tommy Atkins é um fruto produzido e consumido mundialmente em grande escala. Porém, devido a sua alta perecibilidade, o uso de inibidores das reações químicas e enzimáticas, tais como ácido ascórbico (AA) e cloreto de cálcio (CaCl2) sob temperatura de refrigeração controlada, representa uma ótima alternativa para a fixação das características do produto fresco por mais tempo. O objetivo deste trabalho foi otimizar as condições físico-químicas do processamento mínimo da polpa da Mangifera Indica L. para promover o retardo do escurecimento enzimático. As mangas foram adquiridas no comércio local de Garanhuns-PE, lavadas, sanitizadas e descascadas. Foram selecionados três cortes distintos de acordo com a literatura, de modo que, estes foram nomeados como corte 1 (fatias), corte 2 (cubos) e corte 3 (pedaços com aproximadamente ¼ da polpa do fruto). Os tratamento aplicados foram separados em cinco grupos: controle (T0) sem tratamento e quatro com tratamentos (T1 (1% (AA) + 1% (CaCl2)); T2 (1,5% (AA) + 1,5% (CaCl2)); T3 (2,0% (AA) + 2,0% (CaCl2) e T4 (2,0% (AA) + 1,0% (CaCl2)). Os cortes foram armazenados em embalagens de polietileno com tampa sob refrigeração a (2° C, 5° C e 7° C). Em seguida, foram realizadas as análises físico-químicas a cada 48 h, em triplicata. As análises realizadas foram: teor de umidade, perda de massa fresca, sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, atividade de água, açúcares, gorduras, fibras, proteína, cor e índice de escurecimento. A uso de inibidores mostrou eficiência na retenção das características iniciais da manga. As amostras que receberam o tratamento T3 (2% AA e 2% de CaCl2) apresentaram os melhores resultados, seguido do tratamento T2 (1,5% AA e 1,5% de CaCl2). O corte 3 apresentou maior eficiêcia na retenção dos teores de umidade enquanto que o corte 1 apresentou os melhores aspectos visuais e de cor ao longo dos dias de análises. A partir de uma análise dos componentes principais foi possível observar entre todas as combinações de tratamentos e cortes, qual apresentou melhor manutenção das características iniciais do fruto. As amostras que receberam o T3 (2% AA e 2% CaCl2) associado ao corte 1 (fatias) e armazenadas a 2° C sofreram menores variações. Desta forma identificamos o tratamento T3 associado ao corte 1 e armazenamento a 2° C, como a melhor combinação de tratamentos, provendo uma boa retenção das características iniciais da manga minimamente processada.
Relatório da pesquisa de iniciação científica: desenvolvimento e análise microbiológica de embutido suíno produzido por cura natural
(2023-08-09) Assis, Eduarda Pessanha de; Veríssimo, Caio Monteiro; http://lattes.cnpq.br/6964505312874925; http://lattes.cnpq.br/5377253319059618
De modo convencional, a indústria se utiliza de aditivos químicos artificiais para cumprir papéis protetivos nos alimentos, como os sais de cura compostos por nitratos e nitritos. Esse é o caso do embutido suíno produzido a partir da copa-lombo ou sobrepaleta, o qual é acrescido desses sais durante seu processamento. Além da proteção contra microrganismos patógenos, nitratos e nitritos conferem ao produto boas características sensoriais como: cor, aroma, sabor e textura, também (o nitrito) atua como antioxidante, prevenindo a oxidação lipídica prejudicial ao bom estado do produto. Seu acréscimo, porém, vem sendo estudado mundialmente por se tratarem de substâncias capazes de desenvolver compostos de N-nitrosaminas, os quais possuem propriedades cancerígenas, mutagênicas e teratogênicas associados ao elevado e frequente consumo desses sais. Nesse contexto, objetivou-se no Projeto de Iniciação Científica intitulada de "Desenvolvimento e Avaliação físico-química de embutido suíno produzido por cura natural" o desenvolvimento de embutidos suínos curados tipo copa, utilizando o extrato de aipo como agente da cura natural, a qual se constitui na utilização de fontes alternativa à adição direta de sais de nitratos e nitritos. Objetivou-se a análise microbiológica dos embutidos produzidos. Como método de processamento, a peça adquirida de copa lombo foi dividida em 5 cortes menores, os quais foram submetidos à cura úmida, fermentação e cura seca até que o produto estivesse pronto. Utilizou-se para a cura seca um refrigerador adaptado para exercer a função de câmara de maturação. As copas produzidas foram submetidas às análises microbiológicas dos patógenos de importância conforme a Instrução Normativa nº 60, Salmonella spp, Staphylococcus aureus e E. coli. Após as análises, verificou-se o eficaz poder protetivo do extrato de aipo utilizado na composição das formulações das copas produzidas por cura natural, ou seja, não foi detectada a presença de nenhum dos microrganismos em questão em nenhuma das copas. Além disso, as características de cor e aroma também foram satisfatórias, indicando a viabilidade de consumo das copas produzidas pela cura natural.
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório
(2010-12-12) Santos, André Evaristo dos; Porto Neto, Fernando de Figueiredo; http://lattes.cnpq.br/1475750525654086; http://lattes.cnpq.br/3609738904440535
Relatório final de Projeto de Iniciação Científica: desenvolvimento e avaliação sensorial de embutido suíno produzido por cura natural
(2025-03-13) Sissoko, Mariam Nguelekie; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/9555035051761066
A carne de porco é um tipo de proteína animal muito consumida em todo o mundo, tanto na forma fresca quanto em produtos derivados, como os embutidos. Para se garantir as características sensoriais e evitar o desenvolvimento da toxina do Clostridium botulinum, que pode ser fatal mesmo em pequenas quantidades, são adicionados sais de nitrato e nitrito em produtos cárneos. No entanto, o consumo excessivo desses aditivos tem sido associado ao surgimento de substâncias cancerígenas, mutagênicas e teratogênicas, como as N-nitrosaminas. Por isso, extratos de vegetais, como aipo, beterraba e acelga, têm sido utilizados como uma alternativa natural à adição direta dos sais de cura. Dessa forma, o presente estudo objetivou-se em produzir e avaliar sensorialmente embutidos curados suínos tipo Copa produzidos por cura natural. Para tal, foram desenvolvidas três diferentes formulações: a Controle (F1), a Natural (F2) e a Intermediária 50% aipo e 50% sal de cura (F3). O sal de cura e o aipo desidratado foram utilizados nas proporções de 0,3% de sal cura para a formulação Controle (F1), 1% de Aipo para a Natural (F2) e 0,15% de sal de cura e 0,5% de aipo para a Intermediária (F3). Essas formulações foram aplicadas a peças de copa porcionada. Posteriormente ao processo de produção e de cura, as três formulações foram analisadas sensorialmente por 24 avaliadores, comparando os atributos visuais: coloração global, brilho, coloração avermelhada e coloração da gordura, a um padrão de Copa de origem industrial. Essa avaliação sensorial ressaltou diferenças significativas entre as três formulações e em relação à copa padrão, sendo a F2 a amostra que apresentou mais diferenças em relação às outras. Isso se dá pela presença da clorofila naturalmente presente no aipo que pode ter interferido no aspecto visual global da copa F2, resultando num produto com uma aparência geral mais clara e uma coloração arroxeada/amarronzada.