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Elaboração e caracterização de farinha do resíduo de umbu-cajá (Spondias spp.)
(2019-11-03T03:00:00Z) Silva, Rodrigo Henrique Fidelix da; Oliveira, Silvana Nazareth de; http://lattes.cnpq.br/3532547243546209; http://lattes.cnpq.br/1494397306017064
O umbu-cajá (Spondias spp.) é uma fruta tropical típica do nordeste brasileiro que pertence à família Anacardiaceae e ao gênero Spondias, é considerado um híbrido natural entre o umbuzeiro (Spondias tuberosa) e a cajazeira (Spondias lutea). O resíduo do umbucajá proveniente do processamento da fruta nas indústrias pode ser um componente de grande importância para a agroindústria, uma vez que o seu aproveitamento pode reduzir o impacto da atividade econômica no meio ambiente. O objetivo deste trabalho foi obter farinha do resíduo de umbu-cajá (Spondias spp.) pelo método de secagem em estufa com circulação forçada de ar em temperaturas de 60, 70 e 80°C. As frutas foram lavadas, sanitizadas e posteriormente cortadas, trituradas e submetidas a secagem em estufa com circulação forçada de ar a 60°C/3d; 70°C/2d e 80°C/2d. Os valores do rendimento 16,72%, 11,86% e 11,73% obtido para as farinhas desidratadas a temperatura de 60, 70 e 80ºC respectivamente. Tanto o resíduo quanto as farinhas obtidas foram caracterizados com análises físico-químicas (Teor de água, Teor de cinzas, pH, SST, ATT e Ratio) e físicas (Atividade de água, Densidade aparente, Densidade compactada, Estabilidade, Cor, Solubilidade, Molhabilidade e Ângulo de repouso). Para as análises físico-químicas das farinhas do resíduo, apenas o teor de água e o teor de cinzas apresentaram diferença estatística significativa, mostrando assim que a temperatura bem como o tempo de secagem, influenciaram nesses parâmetros. Em relação as análises físicas todos os parâmetros apresentaram diferença estatística significativa. A farinha do resíduo apresentou redução no teor umidade, atividade de água, molhabilidade, solubilidade e luminosidade (L*) conforme o aumento da temperatura de secagem. Para os parâmetros de molhabilidade e solubilidade, observou-se que a farinha obtida à 80ºC levou mais tempo para submergir que as farinhas obtidas à 60ºC e 70ºC. A farinha obtida a 80ºC apresentou maior valor de a*, sendo a mais vermelha e a farinha obtida a 60ºC a mais amarela, pois apresentou maior valor de b*. Durante a secagem foram realizadas pesagens das amostras contendo o resíduo de umbu-cajá, até peso constante, para construção das curvas de secagem. O comportamento das curvas de secagem foi avaliado e ajustado aos modelos de Page, Henderson & Pabis e Logarítmico. Os três modelos testados apresentaram bom ajuste aos dados experimentais da cinética de secagem do resíduo de umbu-cajá, tendo destaque para o modelo Page. O resíduo desidratado nas temperaturas de 60, 70 e 80ºC apresentou tempos de cinética de secagem iguais a 960, 810 e 660 minutos respectivamente, evidenciando-se que com o aumento da temperatura de secagem há uma redução do tempo de processamento.