TCC - Bacharelado em Engenharia de Alimentos (UAG)
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Item Aplicação de revestimento comestível à base de fécula de araruta e extrato de própolis verde em queijo de coalho(2019-01-25) Lira, Avla Kessia Azevedo de; Chinelate, Gerla Castello Branco; Gomes, Glêce Milene Santana; http://lattes.cnpq.br/2459981292074121; http://lattes.cnpq.br/3083684128673144; http://lattes.cnpq.br/2365029401299743O queijo coalho é um dos produtos lácteos típico da região Nordeste do Brasil, sendo propício ao desenvolvimento de micro-organismos, em virtude da ótima composição nutricional, o que leva estudos em busca de métodos para sua conservação, como o uso de revestimentos comestíveis. O desenvolvimento do presente trabalho objetivou avaliar a influência da aplicação de revestimento comestível à base de fécula de araruta e glicerina, ativado com extrato de própolis verde, sobre a vida de prateleira do queijo de coalho. Foi realizada a caracterização do queijo coalho, sendo submetido às análises de pH, acidez, atividade de água, umidade, gordura, extrato seco total, gordura no extrato seco, cinzas e proteína. Os queijos revestidos, armazenados a 7±1°C, foram avaliados durante os seguintes intervalos de tempo, 1, 7, 14, 21 e 28 dias. O revestimento apresentou duas composições diferentes em relação a concentração de extrato de própolis, 10%, g/g (T10%) e 20%, g/g (T20%). Os queijos revestidos foram analisados quanto ao pH, acidez, atividade de água, cor, perda da massa e análises microbiológicas, para contagem de mesófilos aeróbios e psicrotróficos, e armazenamento Para as análises físico-químicas durante os 28 dias de armazenamento, os resultados de pH variaram de 5,89 a 6,79, o controle apresentou o maior resultado, e o T20% o menor. Na análise de cor, os valores de L apresentaram variações entre os tratamentos, de 80,62 a 86,16. Os resultados para o parâmetro a*, variou de 2,6 a 13,08, aumentando ao longo do tempo. Os valores obtidos para b* apresentaram valores entre 19,0 a 22,48. Na perda de massa só houve diferença estatística para os tratamentos analisados no dia 21. A atividade de água variou entre 0,91 a 0,94; 0,93 e 0,95; 0,95 e 0,96; 0,93e 0,94 em relação aos tratamentos durante 01, 07, 14, 21 e 28 dias de armazenamento, tendo diferença significativa entre os tratamento do mesmo dia, no dia 14. Os resultados para acidez apresentaram variações entre 0,09 a 0,27. Nas análises microbiológicas o tratamento T20% apresentou no dia 28 a menor contagem (1,75x105) para mesófilos aeróbicos. Para os resultados de psicrotróficos os tratamentos T10% e T20% apresentaram melhores resultados (1,59x106, e 2,73x106) respectivamente, comparados com a amostra C, que apresentou resultado incontável no décimo dia. Os resultados foram satisfatórios, o que torna os revestimentos comestíveis à base de fécula de araruta e glicerina, aditivado com extrato de própolis verde, uma alternativa eficaz no auxílio do aumento da vida de prateleira do queijo coalho.Item Desenvolvimento e avaliação de bebida láctea não fermentada adicionada de concentrado protéico de soro de leite (WPC) e sucralose(2019-02-05) Pereira, Giovanna Nathália Oliveira; Chinelate, Gerla Castello Branco; http://lattes.cnpq.br/3083684128673144; http://lattes.cnpq.br/3112581895758559A procura por alimentos mais saudáveis tem aumentado, e para acompanhar a demanda do mercado, vem-se desenvolvendo alimentos com teores reduzidos de açúcares e enriquecidos com substâncias funcionais e saudáveis. A bebida láctea é um alimento rico em nutrientes e amplamente consumido no Brasil, tornando interessante o desenvolvimento de variações deste, para manter inovações e competitividade no mercado. O objetivo deste trabalho foi produzir uma bebida láctea de chocolate com café acrescida de diferentes concentrações de concentrado proteico de soro de leite (whey protein concentrate –WPC) e de sucralose, sem adição de açúcar. Foram realizadas quatro formulações da bebida láctea com diferentes concentrações do WPC (0%, 4%, 6% e 8%), para enriquecimento da bebida com proteína do soro, de alto valor biológico, e os demais ingredientes foram padronizados. Os parâmetros microbiológicos analisados foram a contagem de aeróbios mesófilos, com resultado dentro da legislação, e coliformes totais ausente. Os parâmetros físico-químicos analisados e médias dos valores encontrados foram: o pH variou de 6,06 a 6,18, proteína de 4,50% a 7,40%, gordura de 0,60% a 0,80%, sólidos solúveis totais de 12,35% a 21,10%, lactose de 6,75% a 11,60% e viscosidade de 280,0cP a 915,0cP. A avaliação sensorial teve resultado positivo, com índice de aceitabilidade de todos os atributos em todas as formulações acima de 80%. O tratamento com maior score médio foi o F2 (com 6% de WPC), que apresentou score médio de 7,7 (gostei moderadamente), também tendo sido o com maior índice de aceitabilidade em todos os atributos (média de 85%). Este também foi o tratamento preferido pelos avaliadores, onde 36,44% dos avaliadores o preferiram, seguido de 31,36% para o tratamento F3 (com 8% de WPC), de 19,49% do tratamento F1 (com 4% de WPC), e de 12,71% do tratamento Controle (com 0% de WPC). Esses resultados demonstram a preferência dos consumidores por um alimento de maior viscosidade e com sabor da especiaria adicionada (canela) mais suavizado, devido ao WPC. O produto, porém, foi bem aceito em todas as formulações.Item Elaboração e implementação do plano de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) do processo de produção do queijo muçarela(2019-01-25) Nascimento, Keila Priscila do; Chinelate, Gerla Castello Branco; Ferreira, João Pedro; http://lattes.cnpq.br/3083684128673144; http://lattes.cnpq.br/3962452818641999A produção de alimentos seguros de origem animal como os produtos lácteos baseia-se na implantação de ferramentas da gestão da qualidade como as Boas práticas na pecuária de leite (BPPL), Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Sendo a ferramenta APPCC um sistema de controle lógico e direto baseado na prevenção de problemas, permitindo identificar pontos críticos biológicos, físicos e químicos durante as etapas de produção dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi elaborar e implementar o plano de APPCC para a cadeia produtiva do queijo Muçarela de uma indústria de laticínios de médio porte, situada na cidade de Entre Rios de Minas, Minas Gerais. Iniciou-se o trabalho com um diagnóstico no programa de pré-requisitos os quais são as (BPF) e (PPHO) através de uma lista de verificação, o que proporcionou um relato significativo de não conformidades, distribuídas nos setores da indústria em estudo. Para avaliar as condições higiênicas, foram realizadas análises de dados fornecidos pela indústria com resultados de análises microbiológicas dos equipamentos e utensílios, mãos, aventais e luvas dos funcionários da produção e do produto final. Ao final deste estudo foi elaborado um plano APPCC abordando o organograma da empresa; a equipe APPCC; a descrição e composição do produto; fluxograma e descrição do processo de fabricação do queijo Muçarela; perigos biológicos, químicos e físicos e suas medidas preventivas e corretivas, além da determinação dos pontos de controle e a identificação de pontos críticos de controle. Com os resultados obtidos da lista verificação foi possível verificar que as BPF e PPHO estão totalmente implantados, detectando 6% de inconformidades, por motivos que a indústria vem passando por à expansão, e esta classificada segundo a RDC 275/202 no grupo 1. Em relação às condições higiênicas obtidas pelos resultados das analises microbiológicas, constatou-se que o setor de microbiologia está em adaptação e precisa de um planejamento para seu pleno funcionamento, porém verificou-se que o produto final encontra-se dentro dos padrões microbiológicos pela legislação atual. E a implementação do sistema APPCC, pode contribuir significativamente para a elaboração de produtos lácteos com mais qualidade e segurança.Item Estágio supervisionado obrigatório no Laboratório de Laticínios – Lactal(2019-02-05) Lira, Avla Kessia Azevedo de; Chinelate, Gerla Castello Branco; Souza, Thibério Pinho Costa; http://lattes.cnpq.br/4506927856419053; http://lattes.cnpq.br/3083684128673144; http://lattes.cnpq.br/2365029401299743O estágio supervisionado obrigatório é uma experiência essencial para o futuro profissional da engenharia de alimentos, por proporcionar um gancho entre o aprendizado teórico nas disciplinas do curso e o trabalho em indústria ou laboratório, podendo o aluno aplicar seus conhecimentos práticos. O Laboratório Multiusuários de Ciência e Tecnologia de Alimentos (LACTAL) auxilia os alunos em seus projetos de pesquisa ou extensão, realização de pesquisas para trabalhos de conclusão de curso, gerar competência científica para aprimoramento de produtos e tecnologias. O LACTAL é dividido em vários laboratórios de diferentes disciplinas, e dentre eles está o laboratório de leite e derivados. O ramo de laticínios é um ramo alimentício em frequente expansão, e o laboratório de leite e derivados auxilia na pesquisa e desenvolvimento de novos produtos, inovações, e também para o estudo de análises de leite e seus derivados. Durante o estágio, foi possível desenvolver treinamentos acerca das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, as Boas Práticas de Laboratório, análises físico-químicas feitas em leite e derivados e também pôde-se fazer a implementação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para alguns equipamentos dentro do laboratório, contribuindo para a melhor e mais segura utilização do laboratório. Ao final, foi possível verificar a aplicação dos temas abordados nos treinamentos e a efetiva melhora e padronização da utilização do Laboratório de Leite e Derivados por parte dos alunos.Item Relatório de estágio supervisionado obrigatório (ESO) - Valelac(2018-12-21) Santos, Elyson José Neves dos; Chinelate, Gerla Castello Branco; http://lattes.cnpq.br/3083684128673144O Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) curricular é o momento de aproximação com a realidade do mercado de trabalho, no qual o aluno poderá praticar as teorias adquiridas ao longo da graduação, sendo uma atividade de extrema importância na formação profissional do curso de Engenharia de Alimentos, buscando sempre uma relação entre a teoria e a prática do ambiente em que irá atuar. Esse é um momento privilegiado do processo ensino-aprendizagem e uma importante ferramenta de integração entre teoria, prática e formação profissional. O estágio possibilita ao acadêmico, firmar seus conhecimentos com os entraves que somente a prática por meio do dia-a-dia pode oferecer. Assim, a troca de experiência fará com que o novo profissional torne-se mais preparado para atuar em diferentes áreas e lidar com a complexidade da realidade cotidiana. O objetivo deste trabalho descreve as atividades desenvolvidas durante o período de estágio na empresa VALELAC Indústria de Laticínios Eireli. Na fábrica em Pedra-PE onde foi realizado o estágio tem como produtos o Requeijão Cremoso, Doce de Leite, Manteiga com Sal, Manteiga de garrafa, Queijo tipo artesanal e coalho, Queijo coalho com Orégano, Queijo Mussarela, Queijo de Manteiga, Queijo de Manteiga Light, Queijo Minas Frescal e Ricota Fresca. As atividades de consistiram ao estagiário foram realizar análises físico-químicas no recebimento do leite cru, Controle de Qualidade do Produto Final e Acompanhamento de Fabricação dos Produtos. No decorrer do estágio, foi possível aplicar conhecimentos que adquirir ao longo da graduação em Engenharia de Alimentos. O ESO me proporcionou na pratica, o quão Engenheiro de Alimentos é importante na Indústria, podendo contribuir significativamente no desenvolvimento de qualquer seguimento fabril.Item Relatório de estágio supervisionado obrigatório (ESO): Betânia Lácteos SA(2019-02-05) Silva, Vitória Bezerra da; Chinelate, Gerla Castello Branco; http://lattes.cnpq.br/3083684128673144; http://lattes.cnpq.br/0755617440768723O Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) é um instrumento agregador de conhecimentos para todo estudante de engenharia de alimentos em formação, permitindo o desenvolvimento de habilidades, o ajuste de perfil profissional e ainda a prática de conhecimentos teóricos de forma dinâmica. O objetivo deste trabalho é a descrição das atividades desenvolvidas durante o período de ESO, realizado na Betânia Lácteos S/A, uma empresa líder do mercado de lácteos no Nordeste, com 5 fábricas, 9 centros de distribuição e 50.000 pontos de venda. A unidade concedente de estágio localiza-se em Pedra-PE, a qual produz leites UHT integral e desnatado, leite condensado e leite pasteurizado. As atividades desenvolvidas compreenderam o setor de controle de qualidade, abrangendo análises físico-química, microbiológica e sensorial desde a matéria-prima ao produto acabado e seu acompanhamento pós produção até o fim de validade. As análises permitiam a realização de qualquer intervenção necessária durante o processo produtivo, revertendo anormalidades e prosseguindo o envase. O período de realização do ESO, permitiu unir teoria e prática e entender a extensão da aplicabilidade de tudo que foi visto durante o curso, abrindo horizontes acerca do quanto ainda é necessário aprender. O estágio curricular trás um despertar de ideias, promove a capacidade de resolução de problemas, percepção e adaptação ao dinamismo industrial e aperfeiçoa habilidades como proatividade e criatividade. Após o estágio, o graduando se torna mais apto a lidar com as exigências dadas a sua profissão, estando apto a exercer funções a ele delegadas dentro de uma indústria de alimentos.