TCC - Bacharelado em Engenharia de Alimentos (UAG)
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Item Otimização do processamento mínimo de polpa de manga (Mangífera indica L. var. Tommy Atkins) com o uso de superfície de resposta e estudo cinético(2019-12-09) Gomes, Suellen Arlany Silva; Silva, Suzana Pedroza da; Sales Filho, Romero Luiz Mendonça; http://lattes.cnpq.br/4252707165390630; http://lattes.cnpq.br/6336405663208451; http://lattes.cnpq.br/2232389403841795O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da temperatura de armazenamento, concentração de ácido ascórbico e cloreto de cálcio na conservação e qualidade nutricional da polpa da Mangífera Indica L. var. Tommy Atkins minimamente processada a partir de parâmetros físico-químicos a polpa da manga minimamente processada em função do tempo na condição otimizada do processo; a partir do uso de superfície de resposta e estudo cinético. As mangas foram adquiridas no comércio local de Garanhuns-PE. Foram lavadas em água corrente, sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio de concentração 100 ppm; descascadas com facas de aço inoxidável e em seguida cortadas. Foram selecionados a concentração da solução de ácido ascórbico e cloreto de cálcio, em seguida, foram acondicionados em embalagens transparentes de polietileno com tampa e armazenadas sob refrigeração para determinar a melhor temperatura por oito dias de armazenamento, em duplicata. As análises realizadas foram: teor de umidade, perda de massa fresca, sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, atividade de água, açúcares redutores e cor. Para identificação de quais variáveis influenciam no processamento mínimo foi utilizado o software Statistic® 7.0, para verificar a significância pelo gráfico de pareto e a região otimizada pela superfície de resposta e em seguida determinado o estudo cinético através de regressão linear usando o software Excel. Os resultados processados pelo programa computacional foram representados em uma tabela contendo os resultados dos gráficos de Pareto, as superfícies de respostas e os gráficos da cinética. A partir da análise estatística foi possível observar que os fatores temperatura, concentração da solução de ácido ascórbico e concentração da solução de cloreto de cálcio proporcionam alterações na conservação no valor nutricional e da qualidade pelos parâmetros pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, e cor (L*, a* e b*). Foram feitas essas análises em triplicata a cada 48 horas durante oito dias para determinação das equações de cinética de degradação e suas respectivas constantes. A partir das ferramentas gráfico de Pareto, superfície de resposta e estudo cinético foi verificado que as melhores condições para um melhor valor nutricional do processamento mínimo da manga Tommy Atkins é a temperatura de 2 °C, a concentração de cloreto de cálcio de 2 % e a concentração de ácido ascórbico 2 %.