TCC - Bacharelado em Engenharia de Alimentos (UAG)
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Item Relatório de estágio supervisionado obrigatório (ESO): (Indústria & Comércio Café Ouro Verde Ltda)(2018-08-09) Elias, Aline Maria Tenório; Silva, Suzana Pedroza da; http://lattes.cnpq.br/6336405663208451; http://lattes.cnpq.br/1136638260300472O período de estágio é de importância crucial na formação do Engenheiro de Alimentos, promovendo a experiência prática de todos os conceitos aprendidos durante a graduação. Neste relatório são apresentadas as vivências na Indústria & Comércio Café Ouro Verde LTDA, durante o período de 18 de abril à 03 de agosto de 2018, concentrando-se na área de produção. A Indústria está atuando no mercado alimentício desde 1976, sendo bastante consolidada e reconhecida em âmbito regional. A Ouro Verde tem seu grande destaque na produção e comercialização de café, mas também tem seu papel na produção e distribuição de derivados de milho, temperos e sementes para aves, que são produtos que desenvolveram sua importância no reconhecimento da empresa. As atividades de estágio concentraramse mais efetivamente na planta de produção de café, devido a sua maior capacidade produtiva e maior grau de complexidade do seu processamento na Indústria, porém os processos produtivos do setor de milho, temperos e sementes (Grão Verde) também foram abordados, considerando sua grande relevância e a ampliação de conhecimentos na área de processamento de alimentos. O café e o milho têm grande relevância no setor agroindustrial brasileiro, impulsionando a economia do país em suas etapas de colheita, beneficiamento e distribuição para consumo interno e também exportação. Neste sentido, o Brasil é o maior produtor de café e o segundo maior consumidor da bebida. Enquanto que o milho, grão mais produzido no mundo, representa uma enorme parcela de consumo mais evidenciada na região Nordeste do país, além de participar diretamente da formulação dos mais diversos produtos oferecidos pela Indústria de Alimentos. Nesse contexto, a Indústria & Comércio Café Ouro Verde LTDA, representa grande participação na economia regional, favorecendo a população local, além de estar ativamente ligada ao crescimento agrícola em âmbito nacional, com a compra de matérias-primas e insumos, fomentando o agronegócio brasileiro.Item Perfil físico-químico de Blends de variedades de café em diferentes condições do processo de torrefação(2019-01-29) Elias, Aline Maria Tenório; Silva, Suzana Pedroza da; http://lattes.cnpq.br/6336405663208451; http://lattes.cnpq.br/1136638260300472O Brasil é o maior produtor de sacas de grãos de café verde, sendo a população brasileira a maior consumidora de bebida de café do mundo. Diversos parâmetros fazem essa bebida ser tão apreciada pelo consumidor, destacando-se as características sensoriais e seu efeito estimulante, que é causado pela presença da cafeína. Neste sentido, a etapa de torra é fundamental porque é onde ocorrem importantes mudanças químicas que conferem ao café o sabor, aroma e cor peculiar. As espécies Coffea arabica (café arábica) e Coffea canephora (café conillon) são as mais utilizadas pelas torrefadoras de café a nível mundial, isso por causa de suas altas produtividades e bons rendimentos a nível industrial. O Brasil, com seu vasto território e clima diversificados, é capaz de produzir ambas as espécies de maneira bastante expressiva, o que deixa o país em posição de destaque em relação à exportação de café. As indústrias torrefadoras trabalham a partir de uma combinação dessas duas variedades, o chamado blend. Os blends são elaborados a partir da mistura de diferentes variedades e safras para obter características que personalizem os sabores e aromas do produto final. Para este trabalho foram elaborados onze blends, de acordo com um planejamento fatorial 23, onde foram feitas diferentes combinações de concentrações de Coffea arabica em relação ao Coffea canephora, submetidos à diferentes condições de torra, variando-se o tempo e a temperatura. Os blends foram torrados, moídos e em seguida foram realizadas as análises de granulometria, perda de massa, rendimento, teor de umidade, teor de cinzas, densidade aparente, cor, pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, índice de acidez, ácidos graxos livres, lipídeos, índice de saponificação, açúcares redutores, proteínas, carboidratos por diferença, extrato aquoso e teor de cafeína. Todos os blends de café foram classificados como torra fina, mostraram baixa perda de massa, e, consequentemente, bom rendimento. A densidade foi mais elevada para os blends com maior concentração do Coffea canephora. O pH e a cor foram os parâmetros mais influenciados pelo grau de torra. Os valores de umidade, sólidos solúveis totais, extrato aquoso, cafeína e lipídeos estavam de acordo com o exigido pela legislação. A partir da análise de todos os aspectos avaliados, foi possível evidenciar a influência das concentrações das variedades de café nos blends, bem como das condições de torra no experimento, esses efeitos foram demonstrados através de Gráficos de Pareto. Por fim, foi observado que os experimentos elaborados com 31,25% de café arábica e 68,75% de café conillon, torrados a 170 ºC por 12 min, mostraram bons resultados, e pode ser um padrão adotado pelas indústrias torrefadoras de café, sendo uma boa combinação para a formulação do café do tipo tradicional, que é o tipo de bebida de café mais consumido no Brasil.