TCC - Bacharelado em Engenharia de Alimentos (UAG)
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Resultados da Pesquisa
Item Avaliação da qualidade do pão francês de massa congelada com diferentes combinações de melhorador de farinha de trigo(2019-12-11) Melo, Juliana Hellen da Silva; Ribeiro, Daniele Silva; http://lattes.cnpq.br/1517959077516490; http://lattes.cnpq.br/3926147757738357O crescimento do número de padarias e o aumento do consumo de pães têm contribuído para novos investimentos nesse setor, como o mercado de pães congelados, que se encontra em ascensão. Essa nova tendência está chamando a atenção das panificadoras, por permitir maior praticidade, padronização do produto, redução de custos e aumento no prazo de validade da massa. O efeito do congelamento na massa pode ser minimizado através do uso de melhoradores de farinha de trigo e ingredientes adequados, sendo possível melhorar a qualidade do produto final através da sua formulação. O presente trabalho buscou avaliar cinco formulações, sendo uma padrão, de pães tipo francês de massa congelada, alterando o conteúdo dos melhoradores de farinha; teor do mix de enzimas (glicose oxidase - Gox, alfa amilase, fosfolipase e hemicelulase), emulsificantes e oxidantes, observando a interação desses, com o intuito de obter pães dentro dos padrões de qualidade, através da avaliação dos parâmetros; volume específico, formato, abertura de pestana, perda de massa e rendimento dos pães. Como resultados, com exceção da formulação F5 os tratamentos (F2, F3 e F4) que concentraram maior quantidade de agentes oxidantes de farinha (ácido ascórbico, ADA), emulsificantes (Datem e SSL) e enzimas (alfa amilase e gox) resultaram em um maior volume específico dos pães, sendo classificados como muito grande, assim como a formulação padrão. A abertura da pestana ficou em torno de 50 mm para todas as formulações, exceto para F2, a qual pode ter sido influenciada pela concentração de enzimas. Para o formato dos pães, todos se apresentaram esféricos. Não houve diferença estatística nos parâmetros perda de água e rendimento. Pode-se concluir que os pães obtidos das quatro formulações de massas congeladas estudadas apresentaram valores satisfatórios, de uma forma geral, em relação aos parâmetros avaliados, em comparação a formulação padrão. Desta forma, a empresa detém de novas formulações que poderão substituir o melhorador comercial. Todavia, foi sugerida a adoção da formulação F5, devido ao melhor volume específico obtido.Item Desenvolvimento de processo biotecnológico para obtenção de frutosiltransferase a partir de linhagens de aspergillus spp. utilizando resíduos agroindustriais(2018-08-20) Silva, Marcos Fellipe da; Porto, Tatiana Souza; Oliveira, Rodrigo Lira de; http://lattes.cnpq.br/8523811836244962; http://lattes.cnpq.br/8029060415742712; http://lattes.cnpq.br/5668322074655881A frutosiltransferase é uma enzima envolvida na conversão da sacarose em frutooligossacarídeos, açúcares que vêm recebendo uma atenção em especial devido as suas propriedades biológicas e funcionais, que atuam principalmente como prebióticos. Esta enzima, assim como outras biomoléculas podem ser obtidas através de processos biotecnológicos, utilizando diversos tipos de micro-organismos, entre esses processos destaca-se a fermentação em estado sólido por possibilitar o aproveitamento de resíduos agroindustriais, além de promover altas taxas de produção de biomoléculas de interesse. Diante o exposto, o presente estudo teve como objetivo investigar as variáveis que influenciam a produção de frutosiltransferase utilizando linhagens de Aspergillus spp. e resíduos agroindustriais, bem como caracterizar o extrato bruto. Os melhores resultados foram encontrados na espécie Aspergillus tamarii URM4634, a qual não apresentou produção de micotoxinas, fermentada no farelo de soja. A partir do planejamento fatorial verificou-se que a melhor condição foi observada utilizando 3g de substrato, 15% de concentração de solução de sacarose e 60% de umidade, durante 72 horas, obtendo 209,11 e 53,90 µmol/mL/min de atividades hidrolítica e de transfrutosilação, respectivamente. Na avaliação do crescimento da biomassa fúngica, verificou-se o maior desenvolvimento em 36 horas de fermentação, observando um teor de 132 mg/g de glicosamina, nesta mesma análise foi verificado que o melhor tempo para produção de frutosiltransferase, utilizando as condições do melhor ensaio do planejamento, foi no período de 96 horas obtendo 221,53 e 66,90 µmol/mL/min de atividades hidrolítica e de transfrutosilação, respectivamente. A enzima produzida apresentou valores de Km 54,73 e 369,68 µmol/mL e Vmáx 227,27 e 50,66 µmol/mL/min para as atividades hidrolítica e de transfrutosilação, respectivamente. A temperatura ótima para ambas as atividades foi de 60ºC, assim também como pH 6,0. A frutosiltransferase apresentou estabilidade nas faixas de temperatura de 30-50ºC e de pH 4,0-5,0. Observou-se também que o íon Mn2+ mostrou-se como ativador da atividade hidrolítica, enquanto que o Na+ apresentou o mesmo efeito na atividade de transfrutosilação. De modo geral todos os resultados mostram-se promissores para a produção biotecnológica de frutosiltransferase, demonstrando altas capacidades de hidrólise da sacarose e transferência dos agrupamentos frutosil, podendo ser potencialmente aplicadas em bioprocessos que visam a síntese de fruto-oligossacarídeos.Item Estágio supervisionado obrigatório em biotecnologia industrial(2018-12-28) França, Pedro Renann Lopes de; Porto, Tatiana Souza; http://lattes.cnpq.br/8029060415742712; http://lattes.cnpq.br/8709917109875708A poligalacturonase (PG) é uma enzima pectinolítica que catalisa a reação de degradação da pectina, um carboidrato presente nos tecidos vegetais e que confere rigidez a estes. Esta enzima corresponde a pectinase de maior interesse comercial sendo amplamente utilizada na indústria de processamento de sucos de frutas. Durante o processo fermentativo de produção destas enzimas torna-se imprescindível a análise cinética, uma vez que está fornece dados necessários ao dimensionamento de uma instalação produtiva, ficando evidente que sem o conhecimento da cinética torna-se inviável a transposição de um experimento de laboratório para a escala industrial. Baseado nisto, as atividades desenvolvidas durante o Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) visaram determinar os parâmetros cinéticos de fermentação para produção de PG de Aspergillus aculeatus URM 4953 em fermentação submersa, realizada em biorreator em escala laboratorial operado em batelada. As atividades foram realizadas no Centro Laboratorial de Apoio à Pesquisa da Unidade Acadêmica de Garanhuns (CENLAG), no âmbito do laboratório de Biotecnologia. O meio fermentativo foi preparado com a farinha da casca do maracujá. A fermentação que foi conduzida por 137 horas, apresentou crescimento exponencial de biomassa no intervalo de 19 a 68 horas e atingiu velocidade máxima de crescimento (µmax) de 0,0125 h -1. A produção de PG apresentou máxima atividade (1,02 U/mL) após 88h durante a fase de morte celular. Entretanto,sua atividade específica máxima (55,77 U/mg) foi observada após 65 h de fermentação. Os fatores de conversão de substrato em biomassa (Yx/s) e substrato em produto (Yp/s) foram 0,73 gX/gS, e 0,22 U/mgs, respectivamente, enquanto que o fator de recuperação de biomassa em produto (Yx/p) foi de 0.37 U/mgx. As atividades desenvolvidas transcorreram conforme cronograma descrito previamente no projeto sem grandes empecilhos. Durante a realização do estágio, foram aprimorados o manuseio do biorreator automatizado, teoria sobre balanços de massa das diferentes formas de operações e desenvolvimento das relações interpessoais. As dificuldades encontradas foram, em sua totalidade, superadas pelo aprendizado e troca de experiências com profissionais da área, que atuam no CENLAG.