Bacharelado em Medicina Veterinária (UAG)

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Ação antagonista de bactérias ácido láticas isoladas de queijos de coalho artesanal produzidos no agreste de Pernambuco
(2019-07-03) Silva, Juliana Bernardo da; Mendonça, Marcelo; http://lattes.cnpq.br/3517618342808435
A denominação de queijo de coalho artesanal é conferida em virtude do modo de produção deste queijo, no qual é utilizado leite cru para sua fabricação, permitindo que a microbiota diversificada do queijo seja a mesma do leite utilizado em sua elaboração. Bactérias ácido láticas são as responsáveis pela diversificação no sabor e textura de produtos alimentícios devido ao seu poder fermentativo. A produção de bacteriocinas por bactérias ácido láticas e utilização como conservantes naturais de alimentos mostra-se mais eficiente quando isoladas do próprio produto em que se pretende utilizá-las. O objetivo deste estudo foi isolar e caracterizar bactérias ácido láticas (BAL), a partir de queijo de coalho artesanal produzido no agreste de Pernambuco, bem como realizar teste de antagonismo contra bactérias potencialmente patogênicas. As bactérias ácido láticas utilizadas neste estudo foram isoladas de 13 amostras de queijo de coalho, produzidos em cinco diferentes cidades do agreste. As amostras foram semeadas em ágar MRS (Man, Rogosa e Sharpe) e incubadas em anaerobiose por 72h a 30°C. As bactérias isoladas no ágar foram submetidas a testes de caracterização de colônias, coloração de Gram, testes de catalase e urease e de antagonismo in vitro, onde verificou-se a atividade inibitória contra cepas padrão de Escherichia coli (ATCC 8739), Salmonella enterica sorovar Typhimurium (ATCC 14028) e Listeria innocua (CLIP 12612). Dentre as 13 amostras de queijo analisadas foram selecionadas para avaliação 42 colônias, entre estas, verificou-se presença de bactérias com morfologias de cocos ou bacilos, todas Gram-positivas, assim como foram identificadas colônias de leveduras. Todas as bactérias que apresentaram-se como Gram-positivas e foram negativas para o teste de catalase foram consideradas como bactérias ácido láticas. Das 42 BAL isoladas, 12 foram utilizadas nos ensaios de atividade antagônica em ágar, sendo que nove demonstraram a presença de halo de inibição contra pelo menos uma das cepas padrão utilizadas. Como controle positivo foi utilizada a cepa Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (ATCC 11842). As características de resistência ao meio ácido, as próprias bacteriocinas e o poder antagônico observados nas bactérias testadas as tornam viáveis para serem utilizadas em alimentos, aumentando seu tempo de prateleira, conservando suas características originais e trazendo benefícios à saúde da população.
Intoxicação alimentar por histamina associada ao consumo de peixe no Brasil: revisão de literatura
(2019-12-13) Matias, Gilmara do Nascimento; Franque, Marcos Pinheiro
O peixe e seus produtos derivados estão entre os alimentos de origem animal mais comercializados em todo o mundo. Sua deterioração ocorre devida suas característica intrínsecas: pH próximo a neutralidade, alto teor de água e nutrientes favorecendo a degradação enzimática pela alta atividades metabólica microbiana, sendo considerados um alimento altamente perecível, estando associado as DTA- Doenças Transmitidas por Alimento. A realização deste trabalho teve como objetivo fazer a explanação cerca da intoxicação alimentar por histamina decorrente da ingestão de espécies de peixes histaminogênicas, além de apontar o papel da inspeção sanitária como parte fundamental para a prevenção destes casos. A histamina é formada no processo de deterioração post mortem do pescado, por meio da ação das bactérias presentes na microbiota e no ambiente. Estas bactérias contaminam o peixe por meio do manuseio, forma inadequada de estocagem e o binômio tempo x temperatura, favorecendo sua multiplicação e a produção da enzima histidina descarboxilase. Morganela morganii, Klebsiella oxytoca e Klebsiella pneumonae foram as espécies de bactérias identificadas com maior produção de histamina. Peixes das famílias Scombridae e Scomberesocidae, tem um teor elevado de histidina livre no musculo, o que é requer maiores cuidados na segurança desse alimento. Limites da histamina encontrada no musculo do peixe foram estabelecidos em todo o mundo, a fim de evitar agravos à saúde em decorrência de intoxicações. O Brasil e outros países têm o nível máximo permitido de histamina que é de 100 ppm no tecido muscular. Para a União Europeia (UE), é aceitável o nível de 100 ppm para os peixes da famílias Scombridae e Scomberesocidae e exigindo uma amostragem de nove peixes por lote. A agência “Food and Drug Administration” (FDA), estabeleceu que o valor de 50ppm, corresponde ao limite o qual considera o peixe como deteriorado. No Brasil, casos de intoxicação por histamina vêm sendo reportados, porém estes são subnotificados por serem consideradas uma alergia qualquer e tratados por meio de automedicação. A inspeção sanitária é a ferramenta que disponibilizamos para ter um alimento de boa qualidade e seguro. Para isso, faz-se necessário a aplicação de programas de autocontrole como o APPCC bem estabelecido, onde a importância de boas praticas de fabricação e o padrão higiene operacional são o pilar central para a obtenção de um alimento seguro e de qualidade.