Elaboração de hambúrguer de galinha poedeira adicionado de farelo de aveia como substituto de gordura

Abstract

As sociedades modernas estão cada vez mais preocupadas com o impacto do processamento de alimentos no meio ambiente. A indústria avícola tem enfrentado problemas com a comercialização de galinha poedeira de descarte devido a sua qualidade sensorial inferior em comparação com a carne de frango, gerando poluição ambiental e custos de descarte. Objetivou-se com este estudo elaborar hambúrguer a partir de carne de galinha poedeira enriquecida com farelo de aveia. Foram elaboradas três formulações, T1 com 5% de seu peso adicionado de farelo de aveia e 5% de gordura, T2 com adição de 10% de farelo e T3 com adição de 10% de gordura. Os hambúrgueres foram avaliados quanto a características físicoquímicas, físicas e aspectos sensoriais. Apenas os resultados referentes ao teor de lipídeos apresentaram diferenças significativas para p < 0,5, sendo o hambúrguer elaborado com o tratamento T3 o que apresentou maior percentual de lipídeos (8,14 g / 100 g). Aa e pH foram estatisticamente iguais para todas as formulações. Os tratamentos não diferiram com relação aos parâmetros de cor avaliados, sendo que após serem assados eles apresentaram coloração mais escura que as amostras cruas. Para a análise de textura, o tratamento T3 obteve menor rendimento (71,18%) em comparação com os demais tratamentos T1 (83,98%) e T2 (84,63%). O tratamento T1 apresentou os melhores resultados na avaliação sensorial e intenção de compra (4,49), indicando a possibilidade de inserção do produto no mercado.