Características físico-químicas de salsichas e mortadelas de frango comercializadas na cidade de João Pessoa - PB

Abstract

Um importante segmento da indústria de carne, é a produção de produtos cárneos processados como os estruturados, emulsionados, embutidos, entre outros. Dentre estes, salsicha e mortadela são exemplos de produtos cárneos embutidos que se destacam pelo baixo custo, praticidade, e por serem bastante consumidos pela população brasileira. Porém, existe a necessidade de um constante controle da qualidade destes produtos, devido ao risco de não conformidades em relação aos respectivos regulamentos técnicos de identidade e qualidade. Diante disso, a realização deste estudo teve o objetivo de analisar as características físicoquímicas de quatro marcas comerciais de salsichas e mortadelas de frango, de empresas submetidas ao serviço de inspeção federal, comercializadas na cidade de João Pessoa–PB. Para isso, foram adquiridas uma amostra indicativa de cada marca de salsicha (S1, S2, S3 e S4) e de mortadela (M1, M2, M3 e M4) em supermercados da capital e analisadas quanto ao pH, cor, textura, umidade, lipídios, proteínas, nitrito e amido. As amostras de salsichas de frango analisadas estavam em conformidade com o regulamento técnico de quanto aos teores de umidade (máx. 65%), lipídios (máx. 30%) e nitrito (máx. 0,015%). Por outro lado, em relação à proteína, as amostras S2 (11,80%) e S3 (11,33%) estavam abaixo do mínimo de 12% permitido na legislação. Em relação à mortadela, a amostra M3 teve 32,96% de gordura, ou seja, acima do limite máximo de 30% estabelecido na legislação. Todas as amostras de salsicha (mín. 3,23g/100g e máx. 5,22g/100g) e mortadela (mín. 6,10g/100g e máx. 6,60g/100g) tiveram resultado para amido acima do recomendado (2g/100g e 5g/100g, respectivamente). Desta forma, torna-se importante a intensificação do controle de qualidade das indústrias, bem como da fiscalização pelo Serviço de Inspeção Federal para garantia que estes produtos cheguem ao consumidor com qualidade e identidade de acordo com a legislação vigente.