TCC - Economia Doméstica (Sede)
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Item Determinação da melhor condição de armazenamento de suco misto de umbu e acerola atomizado(2019-02-05) Vieira, Thaís Regina Rodrigues; Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523; http://lattes.cnpq.br/1079558638949514O umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.) e a acerola (Malpighia emarginata D.C.) são frutos tropicais bastante apreciados e consumidos na forma in natura. Estas frutas demandam pesquisas, principalmente pelo seu elevado grau de perecibilidade, desse modo, se faz necessário à utilização de métodos a fim de estender suas vidas de prateleira, proporcionando um aproveitamento mais satisfatório mediante agregação de valor. A secagem por atomização é um processo viável e vem sendo utilizado no campo da tecnologia de alimentos na produção de polpa de frutas em pó. Este estudo objetivou determinar a melhor condição de atividade de água e tempo para o armazenamento de suco misto de umbu e acerola atomizado (SMUAA) afim de que permaneçam favoráveis as suas características físico-químicas e os seus compostos bioativos. Para a obtenção do SMUAA foi utilizado um atomizador Mini Spray Dryer modelo MSD 1.0 da Labmaq do Brasil, que operou com temperatura de entrada de 110 °C, vazão de líquido de 0,84 L/h e maltodextrina 10 DE 10% como agente carreador. As amostras foram armazenadas durante o período de 90 dias em soluções saturadas cujas atividades de água foram 0,11 (cloreto de lítio); 0,23 (acetato de potássio); 0,34 (cloreto de magnésio) à temperatura de 25 ± 1 °C. Com a finalização do estudo, as menores alterações para umidade, atividade de água, pH, ácido ascórbico e fenólicos totais ocorreram em soluções saturadas com aw 0,11 (cloreto de lítio) e 0,23 (acetato de potássio) durante 90 dias de armazenamento.Item Efeitos de diferentes materiais de parede no microencapsulamento de suco misto de acerola (Malpighia emarginata DC) e ciriguela (Spondias purpurea L.)(2020-11-04) Silva, Natasha Nascimento Barroca; Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523; http://lattes.cnpq.br/5500444557332649Doença crônica é uma problemática de longas datas para OMS (Organização Mundial da Saúde), e para enfrentar este problema a produção de alimentos com propriedades funcionais é uma opção considerável. Alimentos funcionais são aqueles que proporcionam algum benéfico à saúde. A presença de compostos bioativos, responsável em promover propriedades funcionais em frutas, tem tornado cada vez mais alvo de pesquisadores. O objetivo deste estudo está pautado em selecionar a melhor formulação de agentes encapsulantes por meio de atomização, do suco misto de acerola e ciriguela. Para o preparo da emulsão injetora, com 30% de sólidos totais, foi realizado um planejamento fatorial 22 com quatro pontos centrais, totalizando oito ensaios, onde as variáveis independentes foram a formulação de material de parede (100 % goma arábia; 50% goma arábia e 50% maltodextrina (10de); 100% maltodextrina (10de)) e a concentração de goma xantana (0,1% ; 0,2%; 0,3%). Como variáveis dependentes foram adotadas o teor de ácido ascórbico, carotenoides totais, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Para o processamento do suco misto de acerola e ciriguela em pó foi utilizado um atomizador Mini Spray Dryer modelo MSD 1.0 da LABMAQ do Brasil, que operou com temperatura de entrada de 140°C, vazão de líquido 0,60 L/h utilizando bico injetor de 1,2 mm de diâmetro, fluxo de ar de 30 m3/h e pressão do ar de 0,6 bar. Como base nos resultados a goma arábica e a maltodextrina não influenciaram significativamente na preservação do ácido ascórbico e carotenoides. Obteve-se também efeito negativo da goma xantana no conteúdo dos compostos fenólicos. Diante das análises realizadas o material de parede composto por maltodextrina com concentração de 0,1% de goma xantana se mostrou a melhor condição para a microencapsulação por meio da atomização da polpa mista de acerola e ciriguela.Item Estabilidade do suco misto acerola e ciriguela probiótico atomizado(2020-05-05) Santana, Anderson Andrade de; Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523; http://lattes.cnpq.br/1676690271460197O suco misto de acerola e ciriguela probiótico em pó representa uma alternativa interessante no sentido de melhorar a conservação do produto, visando atender, a população que apresenta restrições da dieta como os vegetarianos, além dos intolerantes à lactose e alérgicos a proteína do leite. Assim, há um grande interesse no desenvolvimento de produtos probióticos usando fontes não lácteas. No entanto, é fundamental a avaliação da qualidade do produto em pó durante o período de vida de prateleira, das características físico-químicas, presença de constituintes bioativos e respectivas perdas ao longo da estocagem. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade do suco probiótico em pó sob refrigeração (5 °C) e à temperatura ambiente (25 °C) no momento inicial e após 3, 10, 14, 20 e 45 dias de armazenamento. Para tanto, os probióticos Lactobacillus rhamnosus LPAA 01, Lactobacillus casei LPAA 02 e Lactobacillus plantarum LPAA 03 foram inoculados a 10% (p / v) (10/10 UFC.g-1) suco misto de acerola e ciriguela (60/40% respectivamente) e microencapsulado utilizando um mini atomizador operando com temperatura de entrada de ar de 140 °C, taxa de fluxo de alimentação de 0,60 L / 10% de maltodextrina 5 DE. Amostras do produto em pó probiótico foram colocadas em vidros hermeticamente fechados com solução saturada de cloreto de lítio a 5 ºC e 25 ºC e caracterizados quanto à contagem de viabilidade microbiana pela técnica de pour plate, propriedades físico-químicas e compostos bioativos. Os resultados mostraram que houve diferença significativa (p <0,05) entre os tempos de armazenamento e temperatura em todos os parâmetros avaliados, porém os valores de atividade de água, umidade, acidez titulável e pH não ultrapassaram 0,25, 4,40%, 0,56 g ácido cítrico 100 g-1 e 3,63, respectivamente, considerados estáveis e seguros para alimentos secos. Sólidos solúveis, cor, ácido ascórbico, carotenóides e fenólicos totais permaneceram em torno de 8,00 °Brix, L * 79,55, a * 11,39 e b * 25,61, 4043,52 mg AA / 100 g de massa seca, 15,89 μg β-caroteno / g de massa seca e 3095,77 mg EAG / 100 g, respectivamente, apresentando características favoráveis à comercialização e elevadas propriedades bioativas com potencial de uso como ingrediente na produção de novos produtos alimentícios. Os pós apresentaram contagem de células viáveis acima de 6,0 log CFU.g-1 até 20 dias a 5 °C e 14 dias a 25 °C. Os resultados evidenciaram que o suco misto de acerola e ciriguela probiótico atomizado é promissor para a indústria alimentícia com diversas aplicações.Item Rotulagem nutricional: avaliação da conformidade dos rótulos de leite em pó frente à legislação brasileira, comercializados em supermercados da cidade de Recife-PE(2021-07-23) Silva, Ana Claudia Alves da; Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523; http://lattes.cnpq.br/7170891575522731O leite é um alimento essencial para o desenvolvimento humano, pois é rico em proteínas, gorduras, vitaminas e minerais, que são importantes para a prevenção de doenças. Contribuindo para formação dos ossos, músculos, dentes, ajuda no crescimento e regula o sistema nervoso, aumenta a resistência às doenças infecciosas, desperta o apetite e facilita a digestão. A rotulagem nutricional é um instrumento importante para esclarecimento das propriedades funcionais dos alimentos, estabelecendo um meio de comunicação entre o consumidor e o produto, cuja função é orientar o consumidor na tomada de decisão das escolhas dos alimentos saudáveis na hora da compra. A prática de hábitos alimentares adequados, além de proporcionar uma vida mais saudável, ajuda a prevenir o aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) como a obesidade, diabetes e hipertensão. O objetivo deste trabalho foi identificar nos rótulos de leite em pó o padrão de conformidade frente à legislação brasileira vigente nas resoluções e decretos (RDC 259/2002; RDC 359/2003; RDC 360/2003; RDC 136/2017; DC 429/2020; Decreto-Lei 986/1969; Lei nº 8.078/1990; Lei 10.674/2003) da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). A presente pesquisa analisou treze(13) rótulos de leite em pó de nove (9) marcas diferentes comercializados em três supermercados da cidade de Recife-PE. Verificou-se que todos os rótulos analisados estavam em conformidade com as citadas legislações, com exceção de seis (6; 46,15%), que não estavam conforme a RDC 259/2002 em relação ao item identificação de lote. Concluiu-se que, embora a legislação brasileira para rotulagem de alimentos esteja sendo obedecida pelas empresas, ainda precisa de alguns ajustes em relação às normas referentes ao item não conforme como identificação de lote. A rotulagem de alimentos tem um papel fundamental na vida dos consumidores, garantindo que o consumo do produto atenda às suas necessidades de forma segura.