Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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TCC - Trabalho de Conclusão de Curso
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Item Avaliação de rótulos de cervejas artesanais(2019) Andrade, Rosa Maria Pimentel de; Shinohara, Neide Kazue Sakugawa; http://lattes.cnpq.br/7105928729564845; http://lattes.cnpq.br/5632584286767447Cerveja é a bebida resultante da fermentação, a partir da levedura cervejeira, do mosto de cevada malteada ou de extrato de malte, submetido previamente a um processo de cocção adicionado de lúpulo ou extrato de lúpulo, hipótese em que uma parte da cevada malteada ou do extrato de malte poderá ser substituída parcialmente por adjunto cervejeiro. Nopresente trabalho objetiva-se identificar as características presentes nestes rótulos, além de verificar se houve o enquadramento deles nos parâmetros estabelecidos. Foi realizada uma pesquisa do tipoquantitativa e descritiva, na qual foram avaliadosos rótulos contidos em embalagens de vidro de cervejas artesanais/especiais, confrontando com as legislações vigentesque tratam da comercialização dascervejas artesanais/especiais. Foram coletadas 200amostras de58 cervejarias artesanais e especiais, para análise dos rótulos.Dos 200 rótulos avaliados só 25 não estavam em conformidadecom Decreto nº 6.871/2009. Apenas 6 amostras não estavam em conformidade com lei nº 10.674/2003. Do total, 11 não estavamde acordo com aRDC Nº 26/2015.Apenas 2 rótulos não traziam a lista de ingredientes de acordo com aRDC nº 360/2003. Apenas 1 rótulo não apresentou conformidade com a RDC Nº 259/2002: que determina que o tamanho das letras impressas nos rótulos, que não podia ser inferior a 1mm para os itens obrigatórios. Dos 200 rótulos avaliados 85 não estavam em conformidade com a Portaria INMETRO nº 157/02, encontrandoo menor tamanhode1,73mm, essa portariadetermina que o tamanho das letras para indicação de conteúdo líquido/sólido nos rótulos deve ser de no mínimo 4mm. Este estudo mostrou que a maioria das cervejariasavaliadas procuraram atenderparâmetros exigidospela legislação brasileira com relação aos itens obrigatórios. Porém, constatou-se que referente ao tamanho das letras, houve grande número (57,5%) de não conformidades, levando a suposição que necessita mais rigor com relação a esse fato por parte dos produtorese órgão de fiscalização.Item Cervejaria Ekäut S. A.: observações do processo produtivo de cervejas(2019) Queiroz, João Felipe de Souza; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/0110579672830094O presente trabalho objetiva descrever o processo de fabricação empregados na Cervejaria Ekäut durante o período do Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO), que ocorreu entre 01 de outubro de 2018 a 31 de janeiro de 2019. Durante o período do Estágio foi possível acompanhar as principais etapas do processo cervejeiro - moagem, mostura, clarificação, fervura, resfriamento, fermentação e maturação - no cotidiano da fábrica, observando nuances da produção, como detalhes das receitas, monitoramento da rampa de temperatura e a ação das enzimas na mostura. Além disso, foram visualizadas possibilidades de ajustes de processo em situações imprevistas, tais como, ajustes na filtração e as diversas possibilidades de utilização da água de lavagem. Foram acompanhadas as transformações do mosto até chegar na fervura e a adição dos componentes aromáticos que tanto contribuem para o aspecto final da bebida. O resfriamento quase que instantâneo do mosto de apronte, que saia da panela de fervura a uma temperatura próxima a ebulição, sendo resfriado em trocador de calor de placas, que reduz a temperatura para a faixa ideal de inoculação da levedura a ser utilizada. Foi realizado o acompanhamento, a fermentação com medições diárias do pH e da densidade do mostro até a transformação em cerveja. Estes conhecimentos possibilitaram presenciar os procedimentos que agregam valor a esta bebida e entender as inúmeras formas de concepção e composição de uma bebida tão rica e diversa que ganha seu toque final na maturação.Item Percepção sensorial de consumidores de cerveja tipo pilsen comercializadas na cidade de Recife/PE(2019) Oliveira, Cláudio Roberto Queiroz de; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313Quando se fala em cerveja no Brasil a imagem que normalmente vem em mente é a de uma cerveja amarela, clara, estupidamente gelada comum leve amargor e muito refrescante. De fato,estas características estão presentes nas principais marcas de cervejas que são responsáveis por aproximadamente 95% do consumo no Brasil vendidas no mercado como tipo pilsen. Uma outra característica desse estilo de cerveja é a baixa complexidade nos atributos aromas e sabores. Esse relatório apresenta resultados obtidos durante o estágio supervisionado obrigatório cujo principal objetivo foi conhecer o mercado e o consumidor deste estilo de cerveja na cidade de Recife.Para obtenção de dados foi realizada uma pesquisa de campo nas grandes redes de supermercado da cidade além de redes de pequenos supermercados de bairros além da aplicação de pesquisa socioeconômica e de preferência das cervejas em estudo. Os resultados obtidos mostraram que ao questionar qual a marca preferida pelos consumidores em relação ao sabor dentre as cinco cervejas populares mais vendidas no mercado observou-se uma ordem de preferência. Este trabalho procura verificar através de um teste cego se o consumidor consegue identificar,apenas através do sabor, econfirmar se o ranking de preferência por ele elaborado dentre cinco marcas de cervejas mais populares comercializadas está de acordo com sua percepção de sabor. Concluiu-se que as cervejas tipo pilsen ou, de acordo com classificação doguia de estilos de cervejas BJCP(Beer Judge Certification Programa–Programa de Certificação de Juiz de Cerveja) cervejaStandard American, estilo American Lager, apesar de possuírem uma ordem de preferência no momento da compra,em relação ao atributo intrínseco sabor, esta ordem sofreu bastante alteração com o teste cego.Item Desenvolvimento e caracterização sensorial de uma fruitbeer de pitanga(2019) Vasconcelos, Helena Pereira Pita de; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313A cerveja é uma das bebidas mais antigas da história da humanidade. Surgida através de um acidente, em que grãos molhados foram esquecidos e fermentados, hoje é consumida mundialmente em diversas receitas e estilos. Sob este lastro de popularidade e valorização do produto, vem ganhando destaque nos últimos anos o mercado de cervejas artesanais, levando seu papel na vida social a ser comparado com o desempenhado pelo vinho, inclusive no que se refere à realização de degustações e busca por harmonizações para cada tipo da bebida à base de malte. O objetivo do presente trabalho foi produzir uma cerveja do tipo fruitbeer de pitanga e analisar a viabilidade de sua introdução ao mercado recifense através de análise sensorial. Trata-se de um estudo de metodologia quantitativa com uso de análise sensorial. Para tal, foi desenvolvida uma cerveja base do tipo American Blonde Ale, acrescida de polpa de pitanga em dois diferentes percentuais de concentração. A moedura do malte se deu em moinho de discos e a esse produto, foi adicionado água a 62ºC e elevada temperaturas de 72ºC e 78ºC durante o processo. A clarificação se deu por meio de uma lavagem com 28 litros de água a 75 ºC e a fervura teve tempo total de 60 minutos. A fermentação transcorreu a 18ºC e foi acompanhada por 4 dias até atingir 74% de seu total, quando houve elevação da temperatura para 22ºC e acréscimo das diferentes concentrações de polpa de pitanga (10% e 15%). Passados mais 5 dias, as cervejas foram transferidas para outros baldes fermentadores para então serem levados à maturação. Em seguida, após serem mantidas à temperatura de 4ºC por 21 dias, as misturas foram então envazadas e arrolhadas em garrafas de vidro de 600 ml. Ao 5º dia após o envaze, foram iniciadas as análises sensoriais com um total de 86 pessoas não treinadas, dentre eles voluntários, alunos e funcionários da Universidade Federal Rural de Pernambuco, juntamente com análise de amargor (IBU) e volume de álcool, a fim de obter respostas a respeito do nível ideal para os parâmetros de amargor, acidez, sabor e aroma da fruta utilizada na formulação e por fim, a intenção de compra de cada uma das amostras. Ao fim, verificou-se que a versão da fruitbeer com maior concentração de polpa de fruta obteve mais graduações “ideal” na análise sensorial.Item Desenvolvimento e caracterização de cerveja artesanal com umbu(2019) Milagres, Filipe César Oliveira; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo e vêm apresentando grande crescimento no mercado brasileiro no campo das cervejas artesanais. As cervejas artesanais despertam o interesse do consumidor por dá a oportunidade de explorar vários estilos e categorias de cervejas, com destaque nas acrescida de frutas (Fruit beers). Além disso, a cerveja possui qualidades benéficas para a saúde quando consumida em quantidades moderadas, por apresentar, em sua composição, minerais, vitaminas e composto bioativos, sendo ainda mais benéfica quando adicionada de fruta. Deste modo, este trabalho teve como objetivo produzir uma cerveja artesanal, no estilo saison fruit beer, com duas proporções de polpa de umbu (10% e 20%), para avaliar qual melhor se adequa ao mercado, e também propiciar uma alternativa para o excedente da produção e extrativismo do umbu. A cerveja foi produzida no Laboratório de Gastronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco – UFRPE. A cerveja foi produzida seguindo os seguintes processos: moagem do malte, mosturação, filtração/clarificação, fervura, decantação, resfriamento do mosto, Fermentação e carbonatação. Posteriormente foi realizado análise sensorial e intenção de compra e as médias dos resultados foram submetidos ao teste de média Tukey. As amostras obtiveram variação na cor e ph de acordo com as respectivas concentrações e não apresentaram diferença significativa quando aplicado o teste Tukey. A produção de cerveja com umbu mostrou-se viável pois obteve boa aceitação por parte dos julgadores demonstrando ter grande potencial comercial.