Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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TCC - Trabalho de Conclusão de Curso
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Resultados da Pesquisa
Item Da culinarista doméstica ao gastrônomo profissional: trajetórias do ensino institucional de gastronomia no Brasil(2019-11-27) Maciel, Rodrigo Araújo; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/3587155116542175O presente trabalho esboça o mapeamento histórico de iniciativas formais de sistematização e oferta de ensino em disciplinas correlatas à atividade profissional de cozinha, hoje entendidas como constituintes do curso superior de Gastronomia. Para esse propósito, resgata a manifestação desse fenômeno em cenários que antecedem o caso brasileiro, como os aqui identificados em países como França, Inglaterra e Estados Unidos durante o século XIX e XX. Passando então a localizar dentro da oferta de ensino profissionalizante e técnico da futura disciplina no Brasil à partir da metade do século XX as ressignificações e características que possibilitaram e marcaram a institucionalização da mesma como curso superior universitário em 1999. Discutindo, então, os embates e estratégias que ainda hoje vem sendo articulados por parte dos discentes e docentes da área no processo de consolidação da Gastronomia dentro do espaço acadêmico contemporâneo.Item Diversidade sexual e LGBTfobia em estabelecimentos gastronômicos(2019) Baptistini, Luana Bonatto; Corrêa, Maria Iraê de Souza; http://lattes.cnpq.br/9339401156849765; http://lattes.cnpq.br/8953746020345408As pessoas que se identificam como LGBTQI+ estão sujeitas a discriminação em todos os âmbitos de convívio social, seja familiar, profissional ou em momentos de lazer. Essa discriminação, justificada pela orientação sexual ou identidade de gênero, é denominadadeLGBTfobia. Observamos uma lacuna de pesquisas que relacionem LGBTfobia à Gastronomia. Assim, o presente trabalho possui como objetivo analisar as práticas LGBTfóbicas percebidas pelos profissionais que atuam nessa área. Através de um formulário online, com perguntas de múltipla escolha e de escala Likert, foi realizado um estudo de caráter exploratório descritivo, com abordagem quantitativa, com 50 respondentes. Como resultados, foi identificado que os profissionais LGBTQI+ do ramo da gastronomia percebem as práticas LGBTfóbicas no ambiente laboral, principalmente aquelas manifestadas através de deboches, advindas de colegas e superiores. Além disso, verificou-se que os LGBTQI+ assumidos no ambiente laboral são os que mais percebem e sofrem essas práticas. Apesar dessas ameaças não serem percebidaspela maioria dos respondentes, devemos ressaltar que nenhum trabalhador deve ser vítima da LGBTfobia.Item Espaço x produtividade: análise de fluxo produtivo, layout e ergonomia em um restaurante do Recife(2019) Oliveira, Rafaela Celso de; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205O sucesso de um estabelecimento de alimentação se dá pela execução de um bom projeto, alinhado e adequado para o desenvolvimento de todos os processos relacionados à sua atividade. A presente pesquisa,na área da gastronomia,procura demonstrar a importância da execução de um projeto exclusivo,voltado para todos os pontos da produção e específico às necessidades do estabelecimento. Por meio de um estudo de caso em um estabelecimento na Cidade do Recife,foi observado que a configuração espacial traz resultados positivos na redução de custos e aumento na produtividade. O planejamento físico adequado, a disposição e escolha correta dos equipamentos, considerando o espaço disponível,o fluxo operacional,o número de colaboradores compatível, bem como a ergonomia. Esses aspectos influenciam na qualidade do serviço prestado, no bem-estar de todos, clientes e colaboradores, e contribuirá para o aumento da produtividade do estabelecimento.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório em bar burgueria temática na cidade de Recife(2019) Teixeira Junior, Paulo Alves; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/8964087699386719A gastronomia se apresenta não apenas como o que se consome, mas também todas as interrelações do como, o que e onde se consome. Não diversas nuances vinculadas aosaspectos sócio-culturais assim como organizacionais, econômicos e tantas outras nuances, estas terminam por determinar o nascimento de novas correntes de cultura de consumo. Dentre estas correntes um perfil em crescimento trata-se de restaurantes temáticos. Estes são estabelecimentos de alimentação que pautam seu perfil de serviço e produção em algum tema específico, podendo ou não isso delimitar a forma como o restaurante funcionará e qual o escopo que alcançará –e bares especializados em coquetelaria: A arte de produção de bebidas alcoólicas ou não, de proposta diferenciada, cuja intenção é criar uma experiência sensorial a partir do consumo de bebidas. Ambos os nichos, nascidos nos Estados Unidos da América, têm grande apelo com o público brasileiro, inclusive o recifense, e comumente podem ser encontrados mesclados, os temas reforçando um ao outro. Deste modo, o presente documento objetiva relatar a vivência no Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em uma Barburgueria temática da cidade de Recife, focado no uso de referências do mundo pop em seu serviço, produtos e apresentações para fomentar o publico consumidor, assim como os resultados da utilização e desenvolvimento da mixologia no atendimento do mercado recifense e as contribuições trazidas pelo estagiário ao local de trabalho.Item Carne suína: complexo teníase-cisticercose e hábitos de consumo(2019) Silva, Maria Camila Oliveira da; Romeiro, Edenilze Teles; http://lattes.cnpq.br/1160900303161454Embora a carne suína seja a proteína animal mais consumida no mundo, no Brasil, apresenta o terceiro consumo per capita, sendo as carnes de frango e a bovina as mais consumidas. Durante muito tempo se cultivou a idéia de que o suíno era um animal promiscuo e transmissor de várias doenças, provocandoarejeição da carne desses animais por grande parte dos consumidores. No Brasil, essa imagem está sendo desfeita pela suinocultura industrial, a qual tem uma produção tecnificada, porém essa não é a realidade da suinocultura desenvolvida na agricultura familiar, presente na maioria dos estados nordestinos. A Taenia soliumé agente etiológico do complexo teníase-cisticercoseem suínos, sendo a cisticercose a enfermidade causada pela forma larvar da T. solium, denominada Cysticercus cellulosae,que acomete suíno e acidentalmente seres humanos. O conhecimento das principais formasde infecção constitui uma medida importante de profilaxia, sendo os métodos educativos uma das formas de evitar a contaminação, promovendo assim a conscientização dos consumidores. Assim, objetivou-se avaliar o conhecimento de moradores da Região Metropolitana do Recife/PE, quanto ao complexo teníase-cisticercose, além de avaliar a procedência, freqüência e modo de consumo da carne suína. Como processo metodológico foi aplicado um questionário semi-estruturado com entrega de folder explicativo com relação à compra, preparo e consumo adequado da carne suína, além de esclarecer sobre o complexo teníase-cisticercose. Participaram da pesquisa 300 pessoas, 120 na primeira etapa, abrangendo Abreu e Lima, Paulista, Igarassu, Olinda, e 180 na segunda etapa, abrangendo Recife. Predominou o sexo masculino e a faixa etária de 37 a 47 anos. Foi observado que oconsumo pela maioria ocorre raramente, principalmente em datas festivas. A preferência pelo local de compra foi nos supermercados, sendo a bisteca o corte mais consumido na forma de assado. Foi constatado que ainda persistem muitos mitos sobre o consumo da carne suína e que hádesconhecimento do público participante sobre o complexo teníase-cisticercose, favorecendo assim a manutenção deste complexo.Item Relatório de estágio em bistrot Franco-Italiano na cidade do Recife(2019) Góis, Maiara da Silva Maciel de; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264A gastronomia de modo geral, reflete muito da cultura da sociedade como um todo. No Brasil, que tem sua gastronomia caracterizada por diversas influências, resulta em uma gastronomia rica e diversificada, podendo ser observada de norte a sul do país. Na região nordeste, a cidade do Recife ganha destaque no meio gastronômico, contando com uma grande diversidade de empreendimentos voltado para a alimentação.OEstágio Supervisionado Obrigatório ocorreu no estabelecimento “Villa Cozinha de Bistrô”, localizado no bairro do Espinheiro, Recife, Pernambuco, instalado em uma casa tombada como patrimônio histórico do Recife.As atividades ocorreram no período de 24 de maio de 2018 a 31 de agosto de 2018, totalizando 360 horas. Durante o período do estágio foi possível observar que o estabelecimento tinha na sua ideologia o aconchego, não só no salão, mas na comida também que devia trazer essa sensação de conforto e bem-estar ao comensal. Com base francesa e italiana, utilizava muitas técnicas dessas cozinhas, e também alguns ingredientes que remetiam à culinária desses países. Durante o estágio foram realizadas atividades como o recebimento da mercadoria, o pré-preparo, o armazenamento, o uso e a finalização do prato, atividades essas que podem e devem ser desenvolvidas pelo estagiário, sendo sempre supervisionado por um auxiliar o cozinheiro responsável pela tarefa, podendo-se enfatizar as atividades dehigienização de frutas e verduras, cortes de vegetais, porcionamento de alimentos, controle de datas e limpeza da cozinha. A atuação como estagiária nesse estabelecimento teve como objetivo o amadurecimento da estudante de gastronomia nesta área de atuação e a percepção de como funciona na prática o dia a dia de uma cozinha, podendo distinguir o acadêmico do profissional, e pontuando suas principais diferenças.Item A acessibilidade nos mercados públicos: pesquisando o Mercado da Encruzilhada, na cidade do Recife(2019) Vasconcelos, Lais Celeste; Corrêa, Maria Iraê de Souza; http://lattes.cnpq.br/9339401156849765; http://lattes.cnpq.br/1047580332076525Os mercados públicos no Brasil são representantes da cultura em que estão inseridos. Em Pernambuco, como exemplo desses mercados, que possuem representatividade histórica e social, temos os Mercados São José, Boa Vista, Madalena, Casa Amarela e o Encruzilhada, objeto de estudo deste trabalho.. A população brasileira com deficiência representa, de acordo com o censo do IBGE (2010), cerca de 45 milhões de pessoas, é um número expressivo quando considera-se que equivale a quase 24% da população. E ao buscarem serviços de turismo e lazer, inclusive nos mercados públicos municipais, estas pessoas enfrentam diversos tipos de barreiras de acesso com prejuízos em sua auto estima e qualidade de vida. O objetivo geral deste estágio supervisionado obrigatório foi analisar quais são as barreiras de acessibilidade dos estabelecimentos gastronômicos situados dentro dos mercados públicos do Recife Para obter essa resposta, foi realizada uma revisão sistemática para embasar o referencial teórico e um estudo de campo no Mercado Público da Encruzilhada com gestores de estabelecimentos gastronômicos deste mercado. Como resultados,verificou-se que existem poucas publicações sobre o assunto, evidenciando a necessidade de mais estudos na área pesquisada. Além disso, foram identificadas barreiras de acessibilidade no Mercado da Encruzilhada tais como a falta de adequação das rampas conforme a NBR 9050 e a ausência de cardápio acessível. Além disso, constatou-se. Concluímos que o Mercado da Encruzilhada necessita de investimentos e aplicação das dimensões arquitetônica, comunicacional, atitudinal e programática, para a quebra das barreiras de acessibilidade enfrentadas por parte das pessoas com deficiência e mobilidade reduzida.Item Bolos São Bartolomeu, Cavalcantie Guararapes: herança sociocultural de uma gastronomia pernambucana(2019) Santos, Ezequiel Albuquerque dos; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/1884251857518342A doçaria de Pernambuco é muito extensa, possuindo um receituário que muitas vezes não se faz conhecido por grande parte dos pernambucanos. Muitas preparações elaboradas, sobretudos nos séculos correspondentes à colonização, eram preparadas com insumos locais, utilizados como alternativa à escassez dos tradicionais ingredientes empregados na doçaria portuguesa. Um dos insumos mais utilizados nesse contexto é a massa de mandioca, elaborada a partir do tubérculo nativo do Brasil, também conhecido como aipim ou macaxeira. Os bolos São Bartolomeu, Cavalcanti e Guararapes são produto desse momento histórico, espelhando também uma época onde era comum se dar o nome de lugares, datas comemorativas, personalidades e famílias as receitas, como símbolo de status. O bolo São Bartolomeu foi concebido por D. Rita de Cássia, a mesma criadora do bolo Souza Leão, entretanto, não ficou tão conhecido como este último. O bolo Cavalcanti possui o nome de uma família não só enraizada na história de Pernambuco, como também do Brasil. O bolo Guararapes recebeu o nome do engenho cuja própria denominação faz referência às batalhas da Insurreição Pernambucana ocorridas no Monte dos Guararapes. As receitas desses bolos, como várias outras, foram, por muito tempo, segredo de famílias proeminentes do estado, e estão permeados por representações da história política, econômica e social de Pernambuco. Sendo assim, se faz necessário investigar a sua importância para a identidade gastronômica do estado. A presente pesquisa foi realizada por meio de estudos bibliográficos e entrevistas, tendo identificado que tais bolos são menos conhecidos que diversas outras preparações, algumas delas registradas como Patrimônio Imaterial. Isso se deve a diversas razões, dentre eles, destacaram-se, na pesquisa: o estranhamento da sua base de massa de mandioca, a crescente notabilidade de outras preparações, como os bolos de rolo e Souza Leão, enquanto representantes da doçaria do estado, a sua menor penetração nas feiras e mercados populares, e, por fim, devido à sua condição de patrimônio familiar, onde o excesso de zelo com as receitas as mantinham restritas.Item Avaliação mercadológica e dos hábitos de consumidores de cerveja artesanal na cidade de Recife/PE(2019) Silva, Daiane Gomes da; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/7036859964970447As cervejas artesanais vêm conquistando cada vez mais no mercado nacional, angariando um número crescente de apreciadores deste produto milenar, oferecendo ao consumidor a oportunidade de conhecer diversos estilos deste produto. As microcervejarias regionais comemoram a adesão do público local e investem cada vez mais neste segmento. O universo cervejeiro vem se fazendo mais presente no nosso cotidiano e a oferta destes produtos diferenciados vem se popularizando. Deste modo, o objetivo desse trabalho realizado em 2016 e utilizado para Equiparação do PIC em 2019, foi analisar a tendência mercadológica e os hábitos do público consumidor de cervejas artesanais na cidade de Recife, Pernambuco. Com esse fim, identificamos os principais marcas e estilos de cervejas artesanais comercializadas no comércio local, bem como, foram verificadas as preferências e hábitos dos consumidores por meiode questionários presenciais e/ou on-lines.Item Gestão de serviços em micro empreendimentos do ramo alimentício localizados no campus Recife da UFRPE(2019) Silva, Ana Karla de Melo; Corrêa, Maria Iraê de Souza; http://lattes.cnpq.br/9339401156849765; http://lattes.cnpq.br/6166385539999573Os projetos de extensão das universidades possuem uma proposta de aprimorar o desenvolvimento dos discentes comprometidos com a realidade e a comunidade à qual estão inseridos. De acordo com este propósito, o setor de serviços alimentação detém uma enorme importância no desenvolvimento econômico, fortalecendo assim os microempreendedores e seu público atendido. Diante desta perspectiva, este projeto visou aprimorar o serviço alimentício prestado ao comensal que frequenta o em torno do campus Recife da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Sendo assim, foram realizadas consultorias, entrevistas, visitas técnicas, palestras e feedback’s destinados a esses microempreendimentos do setor alimentício, para que com isso, os mesmos possam oferecer um serviço de qualidade, acessível, sustentável e com a melhoria na sua gestão organizacional. No desenvolvimento do projeto, foram encontradas lacunas nos estabelecimentos nos pontos de gestão e prestação de serviço ao público e com isso realizadas as ações com o propósito de minimizar essas barreiras encontradas. Desta forma foi perceptível que o projeto teve uma grande relevância na associação entre a teoria acadêmica e prática administrativa e gastronômica, pois contribuiu para a melhoria dos espaços frequentados pela comunidade e assim fortalecendo a fonte de renda de várias famílias locais com a possibilidade de um aumento de faturamento de seus empreendimentos. Pois o estudo contribuiu tanto para as empresas, como para equipe acadêmica, sendo uma forma de consolidar os conhecimentos acerca da administração e da gastronomia.