Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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TCC - Trabalho de Conclusão de Curso
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Item Da culinarista doméstica ao gastrônomo profissional: trajetórias do ensino institucional de gastronomia no Brasil(2019-11-27) Maciel, Rodrigo Araújo; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/3587155116542175O presente trabalho esboça o mapeamento histórico de iniciativas formais de sistematização e oferta de ensino em disciplinas correlatas à atividade profissional de cozinha, hoje entendidas como constituintes do curso superior de Gastronomia. Para esse propósito, resgata a manifestação desse fenômeno em cenários que antecedem o caso brasileiro, como os aqui identificados em países como França, Inglaterra e Estados Unidos durante o século XIX e XX. Passando então a localizar dentro da oferta de ensino profissionalizante e técnico da futura disciplina no Brasil à partir da metade do século XX as ressignificações e características que possibilitaram e marcaram a institucionalização da mesma como curso superior universitário em 1999. Discutindo, então, os embates e estratégias que ainda hoje vem sendo articulados por parte dos discentes e docentes da área no processo de consolidação da Gastronomia dentro do espaço acadêmico contemporâneo.Item Avaliação de boas práticas de fabricação em casas de bolos no município da Região Metropolitana do Recife(2019-12-13) Souza, Vitória Brenda do Nascimento; Padilha, Maria do Rosário de Fátima; http://lattes.cnpq.br/9689966677422344; http://lattes.cnpq.br/6822111679253379As Boas Práticas de Fabricação são procedimentos importantes para garantir a qualidade do produto final. A Vigilância Sanitária (VISA) é um órgão público que fiscaliza os estabelecimentos, afim de garantir a segurança dos alimentos destinados ao consumidor. Desta forma, a pesquisa busca avaliar as Boas Práticas de Fabricação realizadas pelas Casas de Bolos do município da Região Metropolitana do Recife (RMR), através das inspeções da VISA. O estudo foi realizado através das inspeções realizadas nos estabelecimentos, no qual as avaliações foram baseadas no check list adaptado na RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, no qual seus itens correspondiam às conformidades, não conformidades e ao que não se aplica. Diante disso, a presente pesquisa foi realizada em 6 Casas de Bolo distribuídas em bairros do município da RMR. Por meio disso, foi possível observar que entre os estabelecimentos contemplados na pesquisa, a Casa de bolo A foi a que mais obteve conformidades do modo geral, com valor de 52,5% dos 99 itens avaliados. Além disso, a mesma foi a única casa de bolo que apresentou uma das documentações exigidas para a solicitação da licença sanitária. Entretanto, a Casa de bolo C foi a que apresentou as maiores não conformidades e ambas categorias, sendo no grupo equipamentos, móveis e utensílios a única que obteve 100% de não conformidade. Dito isto, a pesquisa foi importante para a compreensão da realidade das Boas Práticas de Fabricação realizadas dentro do estabelecimento, além de entender o quanto que essas ferramentas são importantes para a produção de um alimento seguro.Item Fiscalização da vigilância sanitária na comercialização de pastelaria popular(2019-12-13) Furtado, Ayla Fernanda Tavares de Lima; Shinohara, Neide Kazue Sakugawa; Silva, Ana Lúcia Mendes da; http://lattes.cnpq.br/6464234340057141; http://lattes.cnpq.br/7105928729564845; http://lattes.cnpq.br/6869712420467185O restaurante teve seu nascimento na França durante século XVIII, com a invenção dos caldos restauradores, com isso esse modelo sofreu uma série de modificações para o formato atual, através de processos de industrialização e globalização que fizeram o intercâmbio de saberes e sabores. Esses estabelecimentos proporcionaram o sistema de alimentação fora do domicílio, que levaram os consumidores a diminuírem as refeições dentro das residências e terem acesso a uma diversidade de preparações gastronômicas. Mas é necessário que essas preparações tenham qualidade e condições higiênicas satisfatórias, para que não se tornem problemas de saúde pública. O trabalho é derivado das vivências do Estágio Supervisionado Obrigatório e teve como objetivo acompanhar as fiscalizações da Vigilância Sanitária de um Município da Região Metropolitana do Recife, junto a produção de pastelaria popular. A metodologia empregada consistiu no levantamento dos estabelecimentos em atividade, posterior inspeção com aplicação de checklist do layout do fluxo de produção e de gestão do óleo vegetal descartado. Foram encontradas inconformidades em 100% dos estabelecimentos fiscalizados, no primeiro checklist as não conformidades estavam relacionadas com as instalações e edificações, uso incorreto do Equipamento de Proteção Individual por parte do manipulador de alimentos e a não disponibilização do Manual de Boas Práticas de Fabricação para os funcionários. O checklist de avaliação do óleo de fritura encontrou irregulares quanto ao estado de deterioração das fritadeiras, e comprovação visível quanto a decomposição do óleo de fritura em uso. Diante da coleta de dados, foi possível entender que os estabelecimentos de pastelaria popular estão ferindo normas sanitárias obrigatórias para atividade comercial e cabe a Vigilância Sanitária do município em realizar um trabalho fiscalizador e educativo para adequação das condições higiênicas desses estabelecimentos populares.Item Diversidade sexual e LGBTfobia em estabelecimentos gastronômicos(2019) Baptistini, Luana Bonatto; Corrêa, Maria Iraê de Souza; http://lattes.cnpq.br/9339401156849765; http://lattes.cnpq.br/8953746020345408As pessoas que se identificam como LGBTQI+ estão sujeitas a discriminação em todos os âmbitos de convívio social, seja familiar, profissional ou em momentos de lazer. Essa discriminação, justificada pela orientação sexual ou identidade de gênero, é denominadadeLGBTfobia. Observamos uma lacuna de pesquisas que relacionem LGBTfobia à Gastronomia. Assim, o presente trabalho possui como objetivo analisar as práticas LGBTfóbicas percebidas pelos profissionais que atuam nessa área. Através de um formulário online, com perguntas de múltipla escolha e de escala Likert, foi realizado um estudo de caráter exploratório descritivo, com abordagem quantitativa, com 50 respondentes. Como resultados, foi identificado que os profissionais LGBTQI+ do ramo da gastronomia percebem as práticas LGBTfóbicas no ambiente laboral, principalmente aquelas manifestadas através de deboches, advindas de colegas e superiores. Além disso, verificou-se que os LGBTQI+ assumidos no ambiente laboral são os que mais percebem e sofrem essas práticas. Apesar dessas ameaças não serem percebidaspela maioria dos respondentes, devemos ressaltar que nenhum trabalhador deve ser vítima da LGBTfobia.Item Dieta por quê?: mudanças nos hábitos alimentares em comensais do restaurante universitário da Universidade Federal Rural de Pernambuco(2019) Souza, Victor Monteiro de; Padilha, Maria do Rosário de Fátima; http://lattes.cnpq.br/9689966677422344; http://lattes.cnpq.br/2243107620023048Com a industrialização, o número de pessoas que deixaram de se alimentar de forma saudável e equilibrada se elevou, e com ele, o índice de DCNT e seus fatores de risco também cresceram, sendo considerados problemas de saúde pública no país. Para reverter este quadro, diretrizes alimentares foram implantadas, mas o acesso à informação e o trabalho de conscientização não são os únicos obstáculos a serem ultrapassados pelo governo, já que fatores sócio-econômico-culturais também devem ser levados em consideração na elaboração de recomendações sobre alimentação balanceada e saudável. Os Restaurantes Universitários, localizados dentro de instituições públicas, são estabelecimentos de refeição coletiva que visam suprir necessidades nutricionais básicas de seus comensais. Ações e estratégias de conscientização acerca do tema devem ser levadas aos seus usuários de forma a ajudar no combate e prevenção dos fatores de risco relacionados às DCNT. O objetivo deste trabalho foi identificar o motivo da mudança de hábitos alimentares praticadas pela população universitária da UFRPE que utiliza o serviço dietético do RU da instituição. Esta pesquisa de caráter quantitativo mostra que 70% do universo amostral entrevistado, utiliza o serviço dietético em busca de uma alimentação saudável, diante deapenas 12% dos universitários que já possuialguma DCNT. Logo os resultados corroboram com a importância de ações estratégicas utilizadas pela gestão do RU na conscientização de seus usuários sobre como praticar uma alimentação saudável, oferecendo um serviço de qualidade, acessível e que contribui com a melhor qualidade de vida de quem os utiliza, consequentemente reduzindo gastos públicos relacionados aos hábitos alimentares não saudáveis.Item Avaliação de rótulos de cervejas artesanais(2019) Andrade, Rosa Maria Pimentel de; Shinohara, Neide Kazue Sakugawa; http://lattes.cnpq.br/7105928729564845; http://lattes.cnpq.br/5632584286767447Cerveja é a bebida resultante da fermentação, a partir da levedura cervejeira, do mosto de cevada malteada ou de extrato de malte, submetido previamente a um processo de cocção adicionado de lúpulo ou extrato de lúpulo, hipótese em que uma parte da cevada malteada ou do extrato de malte poderá ser substituída parcialmente por adjunto cervejeiro. Nopresente trabalho objetiva-se identificar as características presentes nestes rótulos, além de verificar se houve o enquadramento deles nos parâmetros estabelecidos. Foi realizada uma pesquisa do tipoquantitativa e descritiva, na qual foram avaliadosos rótulos contidos em embalagens de vidro de cervejas artesanais/especiais, confrontando com as legislações vigentesque tratam da comercialização dascervejas artesanais/especiais. Foram coletadas 200amostras de58 cervejarias artesanais e especiais, para análise dos rótulos.Dos 200 rótulos avaliados só 25 não estavam em conformidadecom Decreto nº 6.871/2009. Apenas 6 amostras não estavam em conformidade com lei nº 10.674/2003. Do total, 11 não estavamde acordo com aRDC Nº 26/2015.Apenas 2 rótulos não traziam a lista de ingredientes de acordo com aRDC nº 360/2003. Apenas 1 rótulo não apresentou conformidade com a RDC Nº 259/2002: que determina que o tamanho das letras impressas nos rótulos, que não podia ser inferior a 1mm para os itens obrigatórios. Dos 200 rótulos avaliados 85 não estavam em conformidade com a Portaria INMETRO nº 157/02, encontrandoo menor tamanhode1,73mm, essa portariadetermina que o tamanho das letras para indicação de conteúdo líquido/sólido nos rótulos deve ser de no mínimo 4mm. Este estudo mostrou que a maioria das cervejariasavaliadas procuraram atenderparâmetros exigidospela legislação brasileira com relação aos itens obrigatórios. Porém, constatou-se que referente ao tamanho das letras, houve grande número (57,5%) de não conformidades, levando a suposição que necessita mais rigor com relação a esse fato por parte dos produtorese órgão de fiscalização.Item Espaço x produtividade: análise de fluxo produtivo, layout e ergonomia em um restaurante do Recife(2019) Oliveira, Rafaela Celso de; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205O sucesso de um estabelecimento de alimentação se dá pela execução de um bom projeto, alinhado e adequado para o desenvolvimento de todos os processos relacionados à sua atividade. A presente pesquisa,na área da gastronomia,procura demonstrar a importância da execução de um projeto exclusivo,voltado para todos os pontos da produção e específico às necessidades do estabelecimento. Por meio de um estudo de caso em um estabelecimento na Cidade do Recife,foi observado que a configuração espacial traz resultados positivos na redução de custos e aumento na produtividade. O planejamento físico adequado, a disposição e escolha correta dos equipamentos, considerando o espaço disponível,o fluxo operacional,o número de colaboradores compatível, bem como a ergonomia. Esses aspectos influenciam na qualidade do serviço prestado, no bem-estar de todos, clientes e colaboradores, e contribuirá para o aumento da produtividade do estabelecimento.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório em bar burgueria temática na cidade de Recife(2019) Teixeira Junior, Paulo Alves; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/8964087699386719A gastronomia se apresenta não apenas como o que se consome, mas também todas as interrelações do como, o que e onde se consome. Não diversas nuances vinculadas aosaspectos sócio-culturais assim como organizacionais, econômicos e tantas outras nuances, estas terminam por determinar o nascimento de novas correntes de cultura de consumo. Dentre estas correntes um perfil em crescimento trata-se de restaurantes temáticos. Estes são estabelecimentos de alimentação que pautam seu perfil de serviço e produção em algum tema específico, podendo ou não isso delimitar a forma como o restaurante funcionará e qual o escopo que alcançará –e bares especializados em coquetelaria: A arte de produção de bebidas alcoólicas ou não, de proposta diferenciada, cuja intenção é criar uma experiência sensorial a partir do consumo de bebidas. Ambos os nichos, nascidos nos Estados Unidos da América, têm grande apelo com o público brasileiro, inclusive o recifense, e comumente podem ser encontrados mesclados, os temas reforçando um ao outro. Deste modo, o presente documento objetiva relatar a vivência no Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em uma Barburgueria temática da cidade de Recife, focado no uso de referências do mundo pop em seu serviço, produtos e apresentações para fomentar o publico consumidor, assim como os resultados da utilização e desenvolvimento da mixologia no atendimento do mercado recifense e as contribuições trazidas pelo estagiário ao local de trabalho.Item Carne suína: complexo teníase-cisticercose e hábitos de consumo(2019) Silva, Maria Camila Oliveira da; Romeiro, Edenilze Teles; http://lattes.cnpq.br/1160900303161454Embora a carne suína seja a proteína animal mais consumida no mundo, no Brasil, apresenta o terceiro consumo per capita, sendo as carnes de frango e a bovina as mais consumidas. Durante muito tempo se cultivou a idéia de que o suíno era um animal promiscuo e transmissor de várias doenças, provocandoarejeição da carne desses animais por grande parte dos consumidores. No Brasil, essa imagem está sendo desfeita pela suinocultura industrial, a qual tem uma produção tecnificada, porém essa não é a realidade da suinocultura desenvolvida na agricultura familiar, presente na maioria dos estados nordestinos. A Taenia soliumé agente etiológico do complexo teníase-cisticercoseem suínos, sendo a cisticercose a enfermidade causada pela forma larvar da T. solium, denominada Cysticercus cellulosae,que acomete suíno e acidentalmente seres humanos. O conhecimento das principais formasde infecção constitui uma medida importante de profilaxia, sendo os métodos educativos uma das formas de evitar a contaminação, promovendo assim a conscientização dos consumidores. Assim, objetivou-se avaliar o conhecimento de moradores da Região Metropolitana do Recife/PE, quanto ao complexo teníase-cisticercose, além de avaliar a procedência, freqüência e modo de consumo da carne suína. Como processo metodológico foi aplicado um questionário semi-estruturado com entrega de folder explicativo com relação à compra, preparo e consumo adequado da carne suína, além de esclarecer sobre o complexo teníase-cisticercose. Participaram da pesquisa 300 pessoas, 120 na primeira etapa, abrangendo Abreu e Lima, Paulista, Igarassu, Olinda, e 180 na segunda etapa, abrangendo Recife. Predominou o sexo masculino e a faixa etária de 37 a 47 anos. Foi observado que oconsumo pela maioria ocorre raramente, principalmente em datas festivas. A preferência pelo local de compra foi nos supermercados, sendo a bisteca o corte mais consumido na forma de assado. Foi constatado que ainda persistem muitos mitos sobre o consumo da carne suína e que hádesconhecimento do público participante sobre o complexo teníase-cisticercose, favorecendo assim a manutenção deste complexo.Item Relatório de estágio em bistrot Franco-Italiano na cidade do Recife(2019) Góis, Maiara da Silva Maciel de; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264A gastronomia de modo geral, reflete muito da cultura da sociedade como um todo. No Brasil, que tem sua gastronomia caracterizada por diversas influências, resulta em uma gastronomia rica e diversificada, podendo ser observada de norte a sul do país. Na região nordeste, a cidade do Recife ganha destaque no meio gastronômico, contando com uma grande diversidade de empreendimentos voltado para a alimentação.OEstágio Supervisionado Obrigatório ocorreu no estabelecimento “Villa Cozinha de Bistrô”, localizado no bairro do Espinheiro, Recife, Pernambuco, instalado em uma casa tombada como patrimônio histórico do Recife.As atividades ocorreram no período de 24 de maio de 2018 a 31 de agosto de 2018, totalizando 360 horas. Durante o período do estágio foi possível observar que o estabelecimento tinha na sua ideologia o aconchego, não só no salão, mas na comida também que devia trazer essa sensação de conforto e bem-estar ao comensal. Com base francesa e italiana, utilizava muitas técnicas dessas cozinhas, e também alguns ingredientes que remetiam à culinária desses países. Durante o estágio foram realizadas atividades como o recebimento da mercadoria, o pré-preparo, o armazenamento, o uso e a finalização do prato, atividades essas que podem e devem ser desenvolvidas pelo estagiário, sendo sempre supervisionado por um auxiliar o cozinheiro responsável pela tarefa, podendo-se enfatizar as atividades dehigienização de frutas e verduras, cortes de vegetais, porcionamento de alimentos, controle de datas e limpeza da cozinha. A atuação como estagiária nesse estabelecimento teve como objetivo o amadurecimento da estudante de gastronomia nesta área de atuação e a percepção de como funciona na prática o dia a dia de uma cozinha, podendo distinguir o acadêmico do profissional, e pontuando suas principais diferenças.