Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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Resultados da Pesquisa
Item Avaliação de boas práticas de fabricação em casas de bolos no município da Região Metropolitana do Recife(2019-12-13) Souza, Vitória Brenda do Nascimento; Padilha, Maria do Rosário de Fátima; http://lattes.cnpq.br/9689966677422344; http://lattes.cnpq.br/6822111679253379As Boas Práticas de Fabricação são procedimentos importantes para garantir a qualidade do produto final. A Vigilância Sanitária (VISA) é um órgão público que fiscaliza os estabelecimentos, afim de garantir a segurança dos alimentos destinados ao consumidor. Desta forma, a pesquisa busca avaliar as Boas Práticas de Fabricação realizadas pelas Casas de Bolos do município da Região Metropolitana do Recife (RMR), através das inspeções da VISA. O estudo foi realizado através das inspeções realizadas nos estabelecimentos, no qual as avaliações foram baseadas no check list adaptado na RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, no qual seus itens correspondiam às conformidades, não conformidades e ao que não se aplica. Diante disso, a presente pesquisa foi realizada em 6 Casas de Bolo distribuídas em bairros do município da RMR. Por meio disso, foi possível observar que entre os estabelecimentos contemplados na pesquisa, a Casa de bolo A foi a que mais obteve conformidades do modo geral, com valor de 52,5% dos 99 itens avaliados. Além disso, a mesma foi a única casa de bolo que apresentou uma das documentações exigidas para a solicitação da licença sanitária. Entretanto, a Casa de bolo C foi a que apresentou as maiores não conformidades e ambas categorias, sendo no grupo equipamentos, móveis e utensílios a única que obteve 100% de não conformidade. Dito isto, a pesquisa foi importante para a compreensão da realidade das Boas Práticas de Fabricação realizadas dentro do estabelecimento, além de entender o quanto que essas ferramentas são importantes para a produção de um alimento seguro.Item Fiscalização da vigilância sanitária na comercialização de pastelaria popular(2019-12-13) Furtado, Ayla Fernanda Tavares de Lima; Shinohara, Neide Kazue Sakugawa; Silva, Ana Lúcia Mendes da; http://lattes.cnpq.br/6464234340057141; http://lattes.cnpq.br/7105928729564845; http://lattes.cnpq.br/6869712420467185O restaurante teve seu nascimento na França durante século XVIII, com a invenção dos caldos restauradores, com isso esse modelo sofreu uma série de modificações para o formato atual, através de processos de industrialização e globalização que fizeram o intercâmbio de saberes e sabores. Esses estabelecimentos proporcionaram o sistema de alimentação fora do domicílio, que levaram os consumidores a diminuírem as refeições dentro das residências e terem acesso a uma diversidade de preparações gastronômicas. Mas é necessário que essas preparações tenham qualidade e condições higiênicas satisfatórias, para que não se tornem problemas de saúde pública. O trabalho é derivado das vivências do Estágio Supervisionado Obrigatório e teve como objetivo acompanhar as fiscalizações da Vigilância Sanitária de um Município da Região Metropolitana do Recife, junto a produção de pastelaria popular. A metodologia empregada consistiu no levantamento dos estabelecimentos em atividade, posterior inspeção com aplicação de checklist do layout do fluxo de produção e de gestão do óleo vegetal descartado. Foram encontradas inconformidades em 100% dos estabelecimentos fiscalizados, no primeiro checklist as não conformidades estavam relacionadas com as instalações e edificações, uso incorreto do Equipamento de Proteção Individual por parte do manipulador de alimentos e a não disponibilização do Manual de Boas Práticas de Fabricação para os funcionários. O checklist de avaliação do óleo de fritura encontrou irregulares quanto ao estado de deterioração das fritadeiras, e comprovação visível quanto a decomposição do óleo de fritura em uso. Diante da coleta de dados, foi possível entender que os estabelecimentos de pastelaria popular estão ferindo normas sanitárias obrigatórias para atividade comercial e cabe a Vigilância Sanitária do município em realizar um trabalho fiscalizador e educativo para adequação das condições higiênicas desses estabelecimentos populares.