Engenharia de Pesca (Sede)
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Item Avaliação de linguiças de tilápias do nilo (Oreochromis niloticus) submetidas a diferentes métodos de defumação(2019-07-11) Reis, Paulo Vitor Melo; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205Uma forma de diversifi car e estimular o consumo de peixes no Brasil pode ocorrer com a elaboração de produtos inovadores como as linguiças defumadas. Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar aspectos nutricionais (proteína bruta, gordura, umidade e cinzas), físicas (perda de peso e encolhimento, capacidade de retenção de água, textura e cor instrumental e pH), química (atividade de água) e bacteriológicas (Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e bactérias aeróbias psicrotrófi cas) de lingüiças de filés de tilápias do Nilo submetidas a defumação tradicional e líquida. As linguiças submetidas a defumação líquida apresentaram maior percentual proteico, maior valor de L* (luminosidade), menor valor de a* (vermelho) e b* (amarelo) porém com maior perda de peso durante o processamento e menor capacidade de retenção de água. Os teores de umidade, gordura, cinzas, porcentagem de encolhimento, textura instrumental, pH, atividade de água e análises bacteriológicas não foram influenciadas por ambos os métodos de defumação aplicados. Portanto, a defumação líquida causa melhora nos percentuais de proteínas, pouca variação nos aspectos físicos, químicos e bacteriológicos de linguiças elaboradas com filés de tilápias do Nilo em relação ao método tradicional, além de apresentar maior facilidade de execução, menor poluição ambiental, mais fácil limpeza após o processamento e menor possibilidade de deposição de compostos químicos cancerígenos, sendo um potencial substituto do método tradicional de defumação de linguiças de tilápias do Nilo.Item Potencial de utilização da carne do saramunete (Pseudupeneus maculatus) para elaboração de embutido tipo salsicha(2018) Silva, Leandro José da; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205O Brasil possui um enorme potencial pesqueiro devido à imensa extensão do litoral e a grande quantidade de espécies que habitam essas águas. Do montante total da pesca extrativa, a maior parte é realizada pela pesca artesanal. Dentre as várias espécies capturadas o saramunete (Pseudupeneus maculatus) que é um peixe que ocupa águas rasas especialmente sobre areia e fundo de rocha em áreas de recife. Apesar de bastante capturado no litoral brasileiro, não existem ainda estudos avaliando a carne do saramunete para a utilização em produtos tipo embutidos. Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar o potencial da carne do saramunete para a elaboração de embutidos tipo salsichas e avaliar os aspectos nutricionais, físico-químicos e microbiológicos. A formulação das salsichas foi composta de filés de saramunete (80%) e carne mecanicamente separada obtida do espinhaço resultante da filetagem (20%). Os demais ingredientes foram adicionados nas seguintes proporções: 1% de amido de milho; 2% de proteína isolada de soja; 6% de óleo de girassol; 6% de água; 1,4% de sal; 0,2% de sal de cura; 0,25% de antioxidante, 0,25% de estabilizante, 0,2% de alho em pó, 0,1% de pimenta do reino, 0,1% de pimenta da Jamaica; 0,1% de cebola em pó e 0,1% de gengibre em pó. As salsichas de saramunete apresentaram 71,53% de umidade, 6,21% de gordura, 2,10% de cinzas e 19,15% de proteína. A cor da região interna apresentou luminosidade (L*) de 65,64, intensidade de vermelho (a*) de 6,02 e intensidade de amarelo (b*) de 13,80. A cor da região externa apresentou luminosidade (L*) de 61,98, intensidade de vermelho (a*) de 6,00 e intensidade de amarelo (b*) de 14,48. O valor de atividade de água foi de 0,98, pH de 6,78, dureza de 1092,44g, coesividade de 0,56 e elasticidade de 8,62 mm. Observa-se, portanto, que de acordo com os aspectos tecnológicos avaliados, a carne de saramunete (filés e carne mecanicamente separada) possui potencial para ser utilizado na elaboração de um produto de alto valor agregado, como os embutidos tipo salsicha, podendo ser produzido tanto por pescadores artesanais como pela indústria de beneficiamento.