03.1 - Graduação (UAST)
URI permanente desta comunidadehttps://arandu.ufrpe.br/handle/123456789/2926
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Resultados da Pesquisa
Item Difusão de tecnologia para confecção de defumadores artesanais(2021-01-28) Santos, Jéssica Helen Magalhães dos; Nascimento, Antônio Henrique Cardoso do; http://lattes.cnpq.br/5216997634308364; http://lattes.cnpq.br/9433653943095205A defumação é uma técnica antiga usada na conservação de produtos de origem animal para melhorar a qualidade do alimento além de atribuir características específicas derivada da defumação como textura, cor, sabor e odor no alimento que são inseridos através da aspersão da fumaça. É possível aplicar essa técnica como uma forma de agregar valor ao pescado, e melhorar a renda de pequenos produtores e comunidades de pescadores, visando sua sustentabilidade. Objetivou-se com este projeto, realizar a difusão de tecnologia para confecção e manuseio de um defumador artesanal de baixo custo para a conservação de produtos por meio da técnica de defumação, contribuindo para o desenvolvimento local de comunidades indígenas e quilombolas localizadas no município de Itacuruba - PE. O presente trabalho consistiu em três etapas: mobilização das comunidades; confecção de defumador artesanal utilizando material reciclado e de baixo custo e capacitações sobre beneficiamento e defumação do pescado. Contou com a presença das seguintes comunidades indígenas e quilombolas: Poços dos Cavalos, Tuxá de Campos, Pankará, Negros de Gilú, Poços do Boi e Tuxá do Pajéu, totalizando 93 participantes durante o período de 31/03/2019 a 13/10/2019. Houve boa aceitação pelas comunidades sobre o tema proposto, gerando integração entre a Universidade e as comunidades tradicionais. As comunidades ficaram aptas para atuar na confecção de defumadores artesanais, como também agregar valor ao pescado através da técnica de defumação. Além disso, discutiu-se a importância da utilização correta da madeira e/ou resíduos de marcenarias. Como base nos resultados, verificou-se que as comunidades ficaram satisfeitas, pelo resgate histórico da técnica de defumação e pela possibilidade de melhorar a renda.Item Vida útil de linguiças elaboradas com carne de bagre marinho (Sciades herzbergii) mantidas sob congelamento(2018) Anjos, Bruno Wesley Silva dos; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205; http://lattes.cnpq.br/7475919343582175Nos dias atuais, a indústria da pesca tem crescido consideravelmente, tanto pelo aumento de demanda do consumidor, como pelas inovações tecnológicas. Porém, é necessário acompanhar estas inovações com a melhoria nos programas de inspeção de qualidade e de processamento. O objetivo do estudo foi avaliar a vida útil, através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de linguiças elaboradas com carne de bagre marinho (Sciades herzbergii) armazenadas sob congelamento (-20 ± 2ºC) por até 4 meses. As linguiças apresentaram aumento (p<0,05) na oxidação lipídica de 0,5 para 1,1 mg de malonaldeído/kg em até 3 meses e bases nitrogenadas voláteis de 12,2 para 16,5 mg/100g em até 4 meses de armazenagem. A capacidade de retenção de água das linguiças mantidas congeladas não variou (p>0,05) apresentando média de 85,0 ± 0,9%. O pH das linguiças diminuiu (p<0,05) de 6,4 para 6,0 após 2 meses de congelamento, apresentando leve aumento após este período. Os valores de cor instrumental L*, a* e b* diminuíram (p<0,05) de 62,1 para 56,4; 8,0 para 4,8; 10,2 para 7,2 após 4 meses de armazenagem, respectivamente. As linguiças de carne de bagres marinhos mantidos congelados (-20°C) apresentaram contagem <2 log UFC/g de Coliformes termotolerantes (E. coli) e foram ausentes em Salmonella sp durante o período de até 4 meses de armazenagem. Na avaliação sensorial, a cor, odor, textura, sabor e aceitação global receberam nota equivalente a “gostei moderadamente”, com índice de aceitabilidade acima de 82%. Observa-se, portanto, que as linguiças tipo frescal elaboradas com carne de bagres marinhos apresentam pouca variação ao longo de 4 meses de armazenagem sob congelamento, podendo ser um produto com alto potencial de fabricação em escala comercial agregando assim valor a uma espécie de peixe de baixo valor comercial do litoral Brasileiro.