Diferenciação de parâmetros físico-químicos, cromáticos e sensoriais de cafés arábica e blend arábica/conilon

Abstract

O café, uma bebida apreciada mundialmente, e apresenta diversas variedades de espécies cultivadas, dentre elas as espécies Coffea canephora e Coffea arabica se destacam comercialmente, esta última apresentando maior qualidade ao paladar. Os grãos do café são processados, passando pela torra, moagem e extração, essas etapas influenciam na qualidade final da bebida. A proporção dos tipos de grão também influencia na qualidade, podendo ser 100% arábica, ou misturas com conilon. O trabalho objetivou caracterizar sensorialmente e analisar parâmetros físico-químicos e cromáticos entre dois tipos diferentes de cafés, o Café de Taquaritinga do Norte (CTN) e o Café Comercial Blend (CCB), extraídos a quente com filtro Melitta. A bebida foi extraída em domicílio pelos participantes, que responderam a um questionário online. Após a coleta dos dados, foi observado que os resultados mostraram que o CTN apresentou maior acidez (pH 4,98) e menor concentração de sólidos solúveis totais (SST 1,40 ºBrix), em comparação ao CCB, que apresentou maior pH (5,43) e SST (2,30 ºBrix), devido à presença de grãos de Coffea canephora. Sensorialmente, o CTN foi descrito como adocicado e com textura aveludada, enquanto o CCB destacou-se pelo sabor amargo e torrado. Deste modo, conclui-se que as diferenças de composição e torra entre os cafés refletiram diretamente nos perfis sensoriais, permitindo a adequação de blends a diferentes preferências de consumo.