Desenvolvimento e caracterização sensorial de uma fruitbeer de pitanga

Abstract

A cerveja é uma das bebidas mais antigas da história da humanidade. Surgida através de um acidente, em que grãos molhados foram esquecidos e fermentados, hoje é consumida mundialmente em diversas receitas e estilos. Sob este lastro de popularidade e valorização do produto, vem ganhando destaque nos últimos anos o mercado de cervejas artesanais, levando seu papel na vida social a ser comparado com o desempenhado pelo vinho, inclusive no que se refere à realização de degustações e busca por harmonizações para cada tipo da bebida à base de malte. O objetivo do presente trabalho foi produzir uma cerveja do tipo fruitbeer de pitanga e analisar a viabilidade de sua introdução ao mercado recifense através de análise sensorial. Trata-se de um estudo de metodologia quantitativa com uso de análise sensorial. Para tal, foi desenvolvida uma cerveja base do tipo American Blonde Ale, acrescida de polpa de pitanga em dois diferentes percentuais de concentração. A moedura do malte se deu em moinho de discos e a esse produto, foi adicionado água a 62ºC e elevada temperaturas de 72ºC e 78ºC durante o processo. A clarificação se deu por meio de uma lavagem com 28 litros de água a 75 ºC e a fervura teve tempo total de 60 minutos. A fermentação transcorreu a 18ºC e foi acompanhada por 4 dias até atingir 74% de seu total, quando houve elevação da temperatura para 22ºC e acréscimo das diferentes concentrações de polpa de pitanga (10% e 15%). Passados mais 5 dias, as cervejas foram transferidas para outros baldes fermentadores para então serem levados à maturação. Em seguida, após serem mantidas à temperatura de 4ºC por 21 dias, as misturas foram então envazadas e arrolhadas em garrafas de vidro de 600 ml. Ao 5º dia após o envaze, foram iniciadas as análises sensoriais com um total de 86 pessoas não treinadas, dentre eles voluntários, alunos e funcionários da Universidade Federal Rural de Pernambuco, juntamente com análise de amargor (IBU) e volume de álcool, a fim de obter respostas a respeito do nível ideal para os parâmetros de amargor, acidez, sabor e aroma da fruta utilizada na formulação e por fim, a intenção de compra de cada uma das amostras. Ao fim, verificou-se que a versão da fruitbeer com maior concentração de polpa de fruta obteve mais graduações “ideal” na análise sensorial.