Análise sensorial de diferentes espécies de peixes utilizando defumador artesanal na região do Pajeú, sertão pernambucano
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2022-05-30
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Resumo
A defumação é uma técnica que consiste em expor alimentos à fumaça. Durante a queima da madeira são liberados compostos aromáticos, que tem a função de melhorar sabor, textura, odor e conservar, aumentando a vida útil de diferentes produtos, incluindo os pescados. No entanto, os tipos de madeira, a intensidade da fumaça, o tempo e a temperatura, além de fatores intrínsecos dos produtos podem interferir na qualidade e aceitação do produto. Objetivou-se avaliar a qualidade sensorial de diferentes espécies de peixes defumados com diferentes tipos de madeira utilizando defumador artesanal na microrregião de Itaparica, sertão Pernambucano. A pesquisa aconteceu em ITACURUBA-PE, na comunidade indígena Pankará no ano de 2021, durante a pandemia de Covid-19 e foram seguidos os protocolos de segurança da (OMS). No decorrer da pesquisa foi difundida a tecnologia de defumação com ênfase no aproveitamento dos resíduos de ferro e madeira utilizando a técnica de defumação para reduzir problemas ambientais e proporcionar uma nova fonte de renda. Foram alcançado os resultados esperados do experimento, no qual todas as amostras foram aceitáveis, pois estão todas a cima de 70% de aceitação, a amostra de tilápia e algaroba tiveram 100%, podendo concluir que esse teste pode ser recomendado a ser usado e que dá certo independentemente da madeira e peixe utilizado.
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moking is a technique that involves exposing food to smoke. During the burning of wood, aromatic compounds are released, which have the function of improving flavor, texture, odor and conservation, increasing the shelf life of different products, including fish. However, the types of wood, the intensity of the smoke, the time and the temperature, in addition to intrinsic factors of the products, can interfere in the quality and acceptance of the product. The objective was to evaluate the sensory quality of different species of fish smoked with different types of wood using artisanal smoker in the microregion of Itaparica, Sertão Pernambucano. The research took place in ITACURUBA-PE, in the Pankará indigenous community in 2021, during the Covid-19 pandemic and the (WHO) safety protocols were followed. During the research, the smoking technology was disseminated with emphasis on the use of iron and wood residues using the smoking technique to reduce environmental problems and provide a new source of income. The expected results of the experiment were reached, in which all the samples were acceptable, as they are all above 70% of acceptance, the tilapia and mesquite sample had 100%, being able to conclude that this test can be recommended to be used and that works regardless of the wood and fish used.
Descrição
Referência
NOVAES, Gildo Arcenio. Análise sensorial de diferentes espécies de peixes utilizando defumador artesanal na região do Pajeú, sertão pernambucano. 2025. 50 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Pesca) – Unidade Acadêmica de Serra Talhada, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Serra Talhada, 2022.
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