TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)

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Desenvolvimento e caracterização sensorial de licores de laranja e tangerina
(2018) Fernandes, Cristiane Martins Dias; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/3378768255356721
Os licores são bebidas alcoólicas aromáticas que têm suas principais características relacionadas com a técnica de preparação, composição e aplicabilidade. Pela legislação brasileira vigente, licor é uma bebida com graduação alcoólica de 15 a 54 % em volume a 20ºC, com percentual de açúcar superior a 30 gramas por litro. O objetivo principal deste projeto de pesquisa foi desenvolver e estudar os atributos de preferência sensorial de licores de laranja pera (Citrus sinensis) e tangerina (Citrus reticulata). Foram desenvolvidas seis amostras de licores (19% extrato alcoólico aromatizado, 375g de sacarose.L-1), diferenciadas quanto a adição ou isenção de suco concentrado das frutas (30ºBrix), sendo definidas como sendo 100% Laranja Pera, 100% Tangerina, e misto (50% Laranja Pera + 50% Tangerina). O extrato alcoólico aromatizado com as frutas foi obtido a partir da suspensão dos frutos em álcool (7 dias a 24ºC±2ºC). Aos licores desenvolvidos foi aplicada a análise descritiva quantitativa, utilizando um painel treinado composto por 10 julgadores. O atributos julgados pelos avaliadores foram cor, aderência ao copo, limpidez, aroma frutado, aroma alcoólico, aroma doce, gosto doce, sabor alcoólico, sabor de fruta, gosto amargo e gosto ácido. Os licores adicionados de suco apresentaram mais cor, mais aderência, mais opacidade, maior intensidade de aromas frutado e doce, mais doçura, sabor de fruta e acidez que os respectivos licores produzidos apenas com o extrato alcoólico. O licor de tangerina elaborado só com o extrato alcoólico apresentou mais aroma frutado, mais sabor de fruta, mais amargor, menos doçura que o licor de laranja. Os licores mistos diferiram significativamente do licor de laranja quanto à elevada intensidade do aroma frutado, doçura e acidez, bem como menor percepção do amargor em relação ao licor puro de tangerina. Além do ADQ foi feito o teste de ordenação de preferência entre 30 julgadores não treinados. Os licores adicionados de suco foram preferidos aos licores de laranja e ao licor misto sem adição de suco a uma significância de 5%. Enquanto o licor 100% tangerina sem suco teve a mesma preferência que os licores com suco.
Produto funcional a base de oleaginosas, edulcorante e biomassa de banana verde
(2018) Cordeiro, Joyce Ferreira da Silva; Padilha, Maria do Rosário de Fátima; http://lattes.cnpq.br/9689966677422344; http://lattes.cnpq.br/1058101019005469
A relação alimentação e saúde nunca foi tão debatida como nos dias atuais. Sabe-se que dietas ricas em gorduras, sal e açúcar aliadas à falta de atividade física, são responsáveis pelo aumento das doenças ligadas à alimentação, como a Diabetes Mellitus tipo 2 (DMT2), sendo uma das principais epidemias dos séculos XX e XXI. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo desenvolver um produto a base de extrato vegetal de oleaginosas, xilitol e enriquecido com biomassa de banana verde, sendo usado como substituto ao leite condensado usual rico em açucares simples e pobre em fibras. Para desenvolvimento da pesquisa houve necessidade de levantamento bibliográfico em sítios virtuais, artigos nacionais e internacionais, além de pesquisa em livros na área de ciência dos alimentos e gastronomia. O estudo buscou realizar análises físico-químicas da preparação leite condensado tipo vegano e diet, a fim de obter a composição centesimal deste produto no intuito de desenvolver um produto sem ingredientes de origem animal e sem carboidratos simples. Após a elaboração da preparação com realização de ficha técnica obteve-se como resultado uma textura peculiar ao leite condensado convencional e preparou-se uma cobertura para produtos da confeitaria. Quanto a analise físico-química, dos produtos elaborados observou-se que apresentam uma menor quantidade de calorias provavelmente devido á baixa concentração de carboidratos e proteínas. Contudo, em comparação com o Leite condensado tradicional, vemos que a quantidade de calorias do leite condensado com oleaginosas e enriquecido com biomassa tem o dobro a menos quando comparado ao primeiro. Desse modo, conclui-se que o produto desenvolvido nessa pesquisa pode ser usado na confeitaria em substituição ao leite condensado tradicional, graças a propriedade funcional da biomassa de banana verde que depois de coccionada junto aos outros ingredientes presentes na preparação desenvolvida, toma uma consistência cremosa que lembra as aplicações usadas com o leite condensado usual. Ademais, além de ser rico nutricionalmente em nutrientes funcionais, se torna uma possível alternativa para os diabéticos como também para os veganos, já que todos os ingredientes utilizados são de origem vegetal.
Descrição sensorial de vinhos experimentais elaborados com uvas submetidas a diferentes sistemas de condução
(2018) Campos, Joacir Fernandes; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/2124337313570405
O sistema de condução na videira influência diretamente nas características sensoriais do vinho. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência de dois sistemas de condução (cortina simples – retombante e monoplano vertical – ascendente) em vinhos experimentais de Cabernet Sauvignon elaborados no Vale do São Francisco, safra 2017 nas características sensoriais do vinho. A aplicação da Análise Descritiva Quantitativa, por uma equipe treinada, associada ao teste tStudent e análise de componentes principais resultou em satisfatória diferenciação dos vinhos em função do sistema de condução. Não obstante diferenças significativas (p<0,05) observadas, os vinhos do sistema retombante apresentam como principais descritores a cor, aromas de frutas vermelhas e etílico, sabor de frutas vermelhas acidez e pungência, e os do sistema vertical ascendente pela percepção dos aromas floral, de frutas secas e herbáceo, corpo e sabor amadeirado. As duas primeiras componentes principais explicaram 88,7% da variância total dos dados, da qual a primeira componente (CP1) representou 80,13%, sendo a principal responsável pela discriminação das amostras em função do sistema de condução. A identificação de descritores para os vinhos, e suas variações entre os dois sistemas de condução possibilitou indicar o sistema retombante para a elaboração de vinhos de melhor qualidade e potencial de guarda.
Análise de rótulos de farinha de mandioca: conformidades e não conformidades perante legislações e normas vigentes
(2018-07-22) Santos, Maria Clara Leopoldino; Shinohara, Neide Kazue Sakugawa; http://lattes.cnpq.br/7105928729564845; http://lattes.cnpq.br/0707114836103494
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é símbolo da cultura alimentar brasileira, possuindo grande relevância em todas as regiões do país, tendo como célebre subproduto a farinha de mandioca. Diante dessa importância gastronômica, faz-se necessário a avaliação das informações contidas nos rótulos presentes nas embalagens de farinha de mandioca comercializada na região da Grande Recife, promovendo uma análise dos elementos informativos frente às legislações pertinentes. As normas sanitárias que norteiam a rotulação no Brasil são de responsabilidade do Ministério da Saúde (ANVISA), Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO). Foram adquiridas 16 diferentes amostras de farinha de mandioca (tipo 1) nos principais supermercados da capital pernambucana onde foram encontradas as seguintes inconformidades: RDC nº 259 – Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados (n11/16); Portaria nº 453 NBR 13230 - Simbologia Indicativa de Reciclabilidade e Identificação de Materiais Plásticos – Simbologia (n10/16); RDC nº 359 - Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para fins de Rotulagem Nutricional (n7/16); RDC nº 360 - Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados - Composição Nutricional e a Disposição da Ordem Obrigatória de Nutrientes (n6/16); Lei nº 10.674 - Lei que exige que os produtos alimentícios comercializados informem no rótulo a presença de glúten, como medida preventiva aos celíacos (n6/16); Portaria nº 157 - Regulamento Técnico Metrológico – medidas de algarismo e letras (n4/16) e IN 52 - Classificação da farinha de mandioca, considerando seus requisitos de qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem, nos aspectos referentes à classificação do produto (n3/16). Restando conformidade geral (n16/16) referente a RDC nº 263 que trata do Regulamento Técnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos. Diante de todas as amostras de rótulos analisadas, nenhuma se mostrou plenamente em conformidade com as exigências dos órgãos competentes para estarem sendo comercializadas. Sendo indispensável a presença dos órgãos fiscalizadores para averiguar e retificar essas desconformidades, junto aos responsáveis pelos produtos. E ao governo associado a estes órgãos em procurar meios de capacitar e educar o consumidor para a efetiva leitura e entendimento do rótulo.
Produto funcional a base de extrato de oleaginosas, edulcorante e biomassa de banana verde para uso na confeitaria
(2018-08) Cordeiro, Joyce Ferreira da Silva; Padilha, Maria do Rosário de Fátima; http://lattes.cnpq.br/9689966677422344; http://lattes.cnpq.br/1058101019005469
A relação alimentação e saúde nunca foi tão debatida como nos dias atuais. Sabe-se que dietas ricas em gorduras, sal e açúcar aliadas à falta de atividade física, são responsáveis pelo aumento das doenças ligadas à alimentação, como a Diabetes Mellitus tipo 2 (DMT2), sendo uma das principais epidemias dos séculos XX e XXI. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo desenvolver um produto a base de extrato vegetal de oleaginosas, xilitol e enriquecido com biomassa de banana verde, sendo usado como substituto ao leite condensado usual rico em açucares simples e pobre em fibras. Para desenvolvimento da pesquisa houve necessidade de levantamento bibliográfico em sítios virtuais, artigos nacionais e internacionais, além de pesquisa em livros na área de ciência dos alimentos e gastronomia. O estudo buscou realizar análises físico-químicas da preparação leite condensado tipo vegano e diet, a fim de obter a composição centesimal deste produto no intuito de desenvolver um produto sem ingredientes de origem animal e sem carboidratos simples. Após a elaboração da preparação com realização de ficha técnica obteve-se como resultado uma textura peculiar ao leite condensado convencional e preparou-se uma cobertura para produtos da confeitaria. Quanto a analise físico-química, dos produtos elaborados observou-se que apresentam uma menor quantidade de calorias provavelmente devido á baixa concentração de carboidratos e proteínas. Contudo, em comparação com o Leite condensado tradicional, vemos que a quantidade de calorias do leite condensado com oleaginosas e enriquecido com biomassa tem o dobro a menos quando comparado ao primeiro. Desse modo, conclui-se que o produto desenvolvido nessa pesquisa pode ser usado na confeitaria em substituição ao leite condensado tradicional, graças a propriedade funcional da biomassa de banana verde que depois de coccionada junto aos outros ingredientes presentes na preparação desenvolvida, toma uma consistência cremosa que lembra as aplicações usadas com o leite condensado usual. Ademais, além de ser rico nutricionalmente em nutrientes funcionais, se torna uma possível alternativa para os diabéticos como também para os veganos, já que todos os ingredientes utilizados são de origem vegetal.
Gastronomia inclusiva: alimentação envolvendo crianças e jovens com Transtorno do Espectro Autista e Síndrome de Down em Recife-PE
(2018-08) Amorim, Izabel Cristina Silva; Padilha, Maria do Rosário de Fátima; http://lattes.cnpq.br/9689966677422344
Crianças e jovens com determinadas deficiências, entre elas síndrome de Down e o Autismo, necessitam de uma grade alimentar mais elaborada para facilitar sua deglutição, transito intestinal regular e assimilação dos nutrientes necessários à sua saúde. Esta pesquisa teve o objetivo de investigar a alimentação de crianças e jovens com Transtorno do Espectro Autista (TEA) e da Síndrome de Down. A pesquisa contou com um total de 37 indivíduos, sendo 9 com Transtorno do Espectro Autista e 28 com Síndrome de Down. Destes, 18 participantes eram do gênero masculino e 19 do gênero feminino. Entre os autistas analisados que 3 (9) indivíduos apresentaram baixo peso, sendo 2(9) na faixa de 15 a 19,9 anos e 1(9) na faixa de 20 a 24,9 anos. Quanto aos indivíduos com Síndrome de Down analisados neste pesquisa verificou-se que 11(28) apresentaram baixo peso, estando 5 (28) na faixa etária de 5 a 9,9 anos, 3 (28) na faixa etária 10 a 14.9 anos, 2 (28) na faixa etária de 15 a 19,9 anos e 1 (28) na faixa etária de 25 a 29,9 anos. Ainda observou-se que apenas 4 (28) indivíduos apresentaram sobrepeso, sendo todos com faixa etária acima de 15 anos. Quanto ao ítem alimentação, estas crianças recebem 5 refeições ao dia onde inclui café da manhã, almoço, jantar e lanches. Incluindo refeições com percentual calórico e macronutrientes com percentuais onde se descrimina percentuais de 55% a 75% carboidratos, 10% a 15% de proteínas e 15% a 30%, segundo a Organização Mundial de Saúde (WHO, 2003). A alimentação é uma variável muito importante para o desenvolvimento de um indivíduo. E é fato importante que a família e em especial o seu responsável esteja presente em todo o processo de evolução. Atrelado a isso cuidar de indivíduos especiais exige um maior conhecimento, em especial a alimentação saudável e de suas patologias para com isso ajuda-los a ter uma vida melhor.
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em restaurante de cozinha brasileira contemporânea de ingredientes
(2018-08) Barreto, Gabriela Pires; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633
A cozinha brasileira contemporânea, pautada na cozinha de ingredientes, busca a aplicação de diferentes técnicas e insumos em preparações tradicionais e cotidianas, sem temer a perda de sua identidade histórica e cultural. Este relatório tem como objetivo descrever as atividades realizadas no Estágio Supervisionado Obrigatório em restaurante de cozinha brasileira contemporânea de ingredientes. As atividades realizadas durante o estágio abrangeram a aplicação de técnicas culinárias para a realização de mise en place, pré-preparo e preparo de alimentos e finalização de pratos. Houve também, controle de estoque seco juntamente com a elaboração de lista de compras e limpeza e organização da despensa diária. Este relatório traz também um contraste entre o lado acadêmico e o comercial de um serviço de alimentação. Os desafios que permeiam o modelo ideal, que é estudado e ensinado em sala de aula, e o restaurante real, com suas necessidades de adequações técnicas. Apesar desse contraste, fica evidente a necessidade de prospecções para o aperfeiçoamento e padronização de técnicas e procedimentos, assim como o desenvolvimento contínuo de novos estudos para disponibilizar uma literatura cada vez mais vasta e completa.
Características culinárias pernambucanas nos restaurantes regionais da Região Metropolitana de Recife/PE
(2018-08) Araújo, Romulo Soares de; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313
Este trabalho teve por objetivo verificar se os restaurantes ditos de cozinha típica regional seguem as características do segmento culinário da cozinha pernambucana, realizando um apanhado dos aspectos históricos e culturais da cozinha típica de Pernambuco. Este relatório apresenta as influências dos portugueses, escravos, índios, do clima e da geografia do estado, que com a mistura desses fatores tornaram a cozinha de Pernambuco rica em sabores, cores e aromas, e com ênfase em cozinha doce influenciada pela cultura da cana de açúcar, tão importante no início da formação do nosso estado. O interesse em se discutir sobre essa temática se dá por compreender que as características da cozinha pernambucana retratam a formação do Estado de Pernambuco, com todas as influências, disparidades regionais de clima e relevo entre litoral, zona da mata, agreste e sertão. Procurando responder o objetivo maior do trabalho recorreu-se a metodologia bibliográfica apoiados em Gilberto Freyre e outros. Concluímos com a execução de uma pesquisa analisando os cardápios de 6 (seis) restaurantes, escolhidos entre 10 (dez) considerados pela revista Veja Comer e Beber-2017/2018 como os melhores restaurantes de comida típica regional de Recife e região metropolitana, o que todos trazem em seus cardápios de preparações que se identificam com a culinária pernambucana, cada um com suas especialidades, que o fazem diferentes entre si: camarões servidos no jerimum, o cozido hoje mais conhecido nos restaurantes de Recife como chambaril, a carne de sol com queijo coalho, a carne de bode assada ou guisada, buchada de bode e outra preparações. Mas as preparações que são comuns entre oito dos dez cardápios analisados, que se identificam com a culinária pernambucana são as sobremesas, podendo-se citar bolo de rolo, cartola, queijo coalho com mel de engenho, sorvete de tapioca. A cozinha pernambucana tem sua característica mais forte na cozinha doce.
Harmonização de vinhos finos com preparações veganas
(2018-08) Ferreira, Milena de Souza; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633
O vinho é uma bebida intrinsecamente relacionada com a alimentação, e acompanha o desenvolvimento da gastronomia de diversas culturas desde a sua criação. É natural então que com o crescimento de alguns hábitos alimentares, como o veganismo, busque-se o complemento apropriado na bebida, por meio das harmonizações. Este trabalho teve por objetivo testar a efetividade de harmonização de pratos veganos com vinhos finos tintos, rosés, brancos e espumantes, através de avaliação por um grupo de estudantes do curso de Bacharelado em Gastronomia da UFRPE, semi-treinados (para percepção de gostos básicos e de aromas e sabores de vinhos tintos) e declaradamente não veganos. Constatou-se que dos pareamentos propostos (queijo de castanhas com vinho rosé; molho de tomate com tinto seco; hambúrguer de feijão com tinto seco; falafel com vinho branco e tortinha de chocolate e frutas com espumante demi-sec ) apenas o hambúrguer mostrou-se inapropriado para o vinho. A harmonização de preparos veganos com vinho é portanto uma proposta bastante promissora, tanto do ponto de vista acadêmico quanto mercadológico, uma vez que pode se traduzir em diferencial competitivo para profissionais que estejam em busca de satisfazer as necessidades de um segmento que é crescente no mercado de alimentos e bebidas.
O gosto pelo regional: alimentação e regionalismo no restaurante universitário da Universidade Federal Rural de Pernambuco
(2018-08) Oliveira, Túlio Martins de; Corrêa, Maria Iraê de Souza; http://lattes.cnpq.br/9339401156849765; http://lattes.cnpq.br/0951729370335790
Descobrindo a cozinha das Américas no Polo Gastronômico de Recife/PE
(2018-08) Morais, Renan Windsor da Silva; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313
Esta pesquisa tem por objetivo identificar e caracterizar os restaurantes de culinária das Américas na cidade do Recife/PE, realizando assim um apanhado da história, cultura e gastronomia dos países encontrados representados nos restaurantes pesquisados. Considerando que através desse estudo iremos apresentar a característica desses restaurantes dentro do polo gastronômico de Recife, visto que se pretende por meio desse estudo agregar valores necessários para uma melhor compreensão de como se encontram os restaurantes e a gastronomia desses países, compreendendo como é aplicada na prática essas cozinhas. Procurando responder o objetivo proposto a pesquisa foi realizada de maneira, descritiva, explicativa, bibliográfica. Sendo efetuada na cidade do Recife no período de julho de 2017 a julho de 2018, com restaurantes caracterizados por abordar a cozinha de determinados países das Américas. Foram encontrados por meio de pesquisa em revistas, jornais e sites de buscas oito restaurantes que se dividiam em: três de cozinha argentina, dois de cozinha peruana e três de cozinha mexicana. Foi possível com este apanhado e utilizando um roteiro como guia para caracterizar se os restaurantes de fato pertenciam a culinária relacionada. Concluímos com os estudos realizados que a relevância dessa pesquisa se deve ao fato de que os questionamentos pontuados ao longo do estudo, trazem uma melhor compreensão de como é abordada a culinária das Américas, mais especificamente dos países citados dentro dos restaurantes situados no Recife, levando um maior conhecimento sobre as técnicas aplicadas, tipos e opções de cardápios apresentados, compreendendo assim as bases necessárias para fazer uma boa cozinha das Américas. É de extrema importância o aprofundamento e o saber cultural dos países da América para compreensão da sua gastronomia e entender as técnicas que se aplicam na contemporaneidade.
Desenvolvimento e avaliação de pão de fermentação natural enriquecido com farinha de bagaço de malte
(2019) Arnaut, Andrey Nascimento; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/7410283129538896
O pão é consumido diariamente desde os princípios da civilização humana. Apesar do desenvolvimento de tecnologia, a antiga técnica de fermentação natural é atual tendência de mercado por produzir melhores pães, sobretudo pelo sabor e vida de prateleira. Para enriquecimento de pães com fibras, minerais e proteínas, estudos exploraram o Bagaço de Malte, oriundo da produção de cerveja. O objetivo deste trabalho foi produzir pães de fermentação natural, enriquecidos com 5%, 10% e 15% de bagaço de malte e avaliá-los física e sensorialmente. O bagaço de malte obtido foi seco em estufa e moído, com perda de 72% de massa. Na Análise Física, a altura e volume específico diminuem conforme se aumenta o percentual de bagaço. Na Análise Sensorial, Sabor Ácido, Sabor Global, Aroma Global e Textura do Miolo não apresentaram diferenças significativas (p<0,05). A Cor da Casca teve melhor avaliação no pão a 10% de malte. A Cor do Miolo apresentou diferença significativa apenas para o pão a 5% de malte, com as outras duas formulações mais bem avaliadas. A Textura da Casca também foi mais bem avaliada no pão a 10% de malte. Os escores de Aceitação e Intenção de compra não foram significativamente diferentes (p<0,05). Na Análise de Penalidades, o Sabor Global foi o atributo que causou impacto negativo na aceitação de todos os produtos, associado ao Sabor Ácido, característico de pães de fermentação natural. Além do Sabor, o pão com 5% de malte foi penalizado pela Textura e Cor do Miolo. A formulação com 10%, pela Textura e Cor da Casca. O pão com 15% de malte, pela Textura e Cor do Miolo e da Casca. O único atributo a não penalizar os produtos foi o Aroma Global.
Desenvolvimento e caracterização de cerveja artesanal com umbu
(2019) Milagres, Filipe César Oliveira; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313
A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo e vêm apresentando grande crescimento no mercado brasileiro no campo das cervejas artesanais. As cervejas artesanais despertam o interesse do consumidor por dá a oportunidade de explorar vários estilos e categorias de cervejas, com destaque nas acrescida de frutas (Fruit beers). Além disso, a cerveja possui qualidades benéficas para a saúde quando consumida em quantidades moderadas, por apresentar, em sua composição, minerais, vitaminas e composto bioativos, sendo ainda mais benéfica quando adicionada de fruta. Deste modo, este trabalho teve como objetivo produzir uma cerveja artesanal, no estilo saison fruit beer, com duas proporções de polpa de umbu (10% e 20%), para avaliar qual melhor se adequa ao mercado, e também propiciar uma alternativa para o excedente da produção e extrativismo do umbu. A cerveja foi produzida no Laboratório de Gastronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco – UFRPE. A cerveja foi produzida seguindo os seguintes processos: moagem do malte, mosturação, filtração/clarificação, fervura, decantação, resfriamento do mosto, Fermentação e carbonatação. Posteriormente foi realizado análise sensorial e intenção de compra e as médias dos resultados foram submetidos ao teste de média Tukey. As amostras obtiveram variação na cor e ph de acordo com as respectivas concentrações e não apresentaram diferença significativa quando aplicado o teste Tukey. A produção de cerveja com umbu mostrou-se viável pois obteve boa aceitação por parte dos julgadores demonstrando ter grande potencial comercial.
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em uma padaria artesanal
(2019) Correia, Isabelle da Silva; Veríssimo, Caio Monteiro; http://lattes.cnpq.br/6964505312874925; http://lattes.cnpq.br/8254402492022853
A gastronomia evidencia-se como algo que vai muito além da fome biológica, abrangendo também porquês culturais, sociais e ideológicos. Reconhecer isso é essencial no estudo de ressurgimento de hábitos e tendências de consumo e de produção de alimentos. Movimentos políticos como o Slow Food, surgido na Itália, contrário à cadeia massificada de produção e de consumo de alimentos, notabilizam a importância da produção artesanal. A revalorização de produtos artesanais e o crescimento do público vegano tem levado estabelecimentos a apostar nesse nicho mercadológico e nessa filosofia de consumo, e por vezes, uni-los em um só conceito. O presente trabalho objetiva relatar a vivência no Estágio Supervisionado Obrigatório realizado no Motche, um bistrô e padaria artesanal, focado no uso de orgânicos, na panificação e confeitaria artesanais, e na fermentação natural. A coletânea de preparos e de insumos presentes refletiu a riqueza técnica do estágio vivenciado.
Relatório de estágio em bistrot Franco-Italiano na cidade do Recife
(2019) Góis, Maiara da Silva Maciel de; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264
A gastronomia de modo geral, reflete muito da cultura da sociedade como um todo. No Brasil, que tem sua gastronomia caracterizada por diversas influências, resulta em uma gastronomia rica e diversificada, podendo ser observada de norte a sul do país. Na região nordeste, a cidade do Recife ganha destaque no meio gastronômico, contando com uma grande diversidade de empreendimentos voltado para a alimentação.OEstágio Supervisionado Obrigatório ocorreu no estabelecimento “Villa Cozinha de Bistrô”, localizado no bairro do Espinheiro, Recife, Pernambuco, instalado em uma casa tombada como patrimônio histórico do Recife.As atividades ocorreram no período de 24 de maio de 2018 a 31 de agosto de 2018, totalizando 360 horas. Durante o período do estágio foi possível observar que o estabelecimento tinha na sua ideologia o aconchego, não só no salão, mas na comida também que devia trazer essa sensação de conforto e bem-estar ao comensal. Com base francesa e italiana, utilizava muitas técnicas dessas cozinhas, e também alguns ingredientes que remetiam à culinária desses países. Durante o estágio foram realizadas atividades como o recebimento da mercadoria, o pré-preparo, o armazenamento, o uso e a finalização do prato, atividades essas que podem e devem ser desenvolvidas pelo estagiário, sendo sempre supervisionado por um auxiliar o cozinheiro responsável pela tarefa, podendo-se enfatizar as atividades dehigienização de frutas e verduras, cortes de vegetais, porcionamento de alimentos, controle de datas e limpeza da cozinha. A atuação como estagiária nesse estabelecimento teve como objetivo o amadurecimento da estudante de gastronomia nesta área de atuação e a percepção de como funciona na prática o dia a dia de uma cozinha, podendo distinguir o acadêmico do profissional, e pontuando suas principais diferenças.
Carne suína: complexo teníase-cisticercose e hábitos de consumo
(2019) Silva, Maria Camila Oliveira da; Romeiro, Edenilze Teles; http://lattes.cnpq.br/1160900303161454
Embora a carne suína seja a proteína animal mais consumida no mundo, no Brasil, apresenta o terceiro consumo per capita, sendo as carnes de frango e a bovina as mais consumidas. Durante muito tempo se cultivou a idéia de que o suíno era um animal promiscuo e transmissor de várias doenças, provocandoarejeição da carne desses animais por grande parte dos consumidores. No Brasil, essa imagem está sendo desfeita pela suinocultura industrial, a qual tem uma produção tecnificada, porém essa não é a realidade da suinocultura desenvolvida na agricultura familiar, presente na maioria dos estados nordestinos. A Taenia soliumé agente etiológico do complexo teníase-cisticercoseem suínos, sendo a cisticercose a enfermidade causada pela forma larvar da T. solium, denominada Cysticercus cellulosae,que acomete suíno e acidentalmente seres humanos. O conhecimento das principais formasde infecção constitui uma medida importante de profilaxia, sendo os métodos educativos uma das formas de evitar a contaminação, promovendo assim a conscientização dos consumidores. Assim, objetivou-se avaliar o conhecimento de moradores da Região Metropolitana do Recife/PE, quanto ao complexo teníase-cisticercose, além de avaliar a procedência, freqüência e modo de consumo da carne suína. Como processo metodológico foi aplicado um questionário semi-estruturado com entrega de folder explicativo com relação à compra, preparo e consumo adequado da carne suína, além de esclarecer sobre o complexo teníase-cisticercose. Participaram da pesquisa 300 pessoas, 120 na primeira etapa, abrangendo Abreu e Lima, Paulista, Igarassu, Olinda, e 180 na segunda etapa, abrangendo Recife. Predominou o sexo masculino e a faixa etária de 37 a 47 anos. Foi observado que oconsumo pela maioria ocorre raramente, principalmente em datas festivas. A preferência pelo local de compra foi nos supermercados, sendo a bisteca o corte mais consumido na forma de assado. Foi constatado que ainda persistem muitos mitos sobre o consumo da carne suína e que hádesconhecimento do público participante sobre o complexo teníase-cisticercose, favorecendo assim a manutenção deste complexo.
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em uma escola de gastronomia
(2019) Barros, Waldemira Silva; Lima, Marta Margarida de Andrade; http://lattes.cnpq.br/1258785825294835
Os profissionais da gastronomia no Brasil até bem pouco tempo muitos referem toda uma aprendizagem nas práticas laborais, onde iniciam evoluindo de um padrão mais simples até chegar a uma condição próxima ao cozinheiro profissional. Escolas particulares, em especial a Escola de Gastronomia que se encontra no bairro da Imbiribeira, Recife-PE, busca um grau de excelência para obter profissionais aptos a exercer uma profissão que cada dia mostra sua criatividade e inovação para clientela que expõe seus graus de exigência. Este estágio teve o objetivo de buscar conhecimento nas práticas oferecidas pela Escola acima citada a fim de obter um maior aprofundamento para o aprendizado da discente. Foram desenvolvidas atividades pautadas no cronograma de atividades da Escola. O estágio foi muito importante, pois pode-se observar na prática todas as nuances que envolvem o dia-a-dia de uma Escola deste porte, bem como a importância do domínio de várias técnicas que fizeram parte do aprendizado da aluna. Além do mais o convívio com os professores e Chefs famosos enriqueceram ainda mais as observações feitas pela aluna quanto a diversidade e manuseio de equipamentos e utensílios utilizados por estes, mostrando quão rica é a ciência da gastronomia.
Avaliação de rótulos de cervejas artesanais
(2019) Andrade, Rosa Maria Pimentel de; Shinohara, Neide Kazue Sakugawa; http://lattes.cnpq.br/7105928729564845; http://lattes.cnpq.br/5632584286767447
Cerveja é a bebida resultante da fermentação, a partir da levedura cervejeira, do mosto de cevada malteada ou de extrato de malte, submetido previamente a um processo de cocção adicionado de lúpulo ou extrato de lúpulo, hipótese em que uma parte da cevada malteada ou do extrato de malte poderá ser substituída parcialmente por adjunto cervejeiro. Nopresente trabalho objetiva-se identificar as características presentes nestes rótulos, além de verificar se houve o enquadramento deles nos parâmetros estabelecidos. Foi realizada uma pesquisa do tipoquantitativa e descritiva, na qual foram avaliadosos rótulos contidos em embalagens de vidro de cervejas artesanais/especiais, confrontando com as legislações vigentesque tratam da comercialização dascervejas artesanais/especiais. Foram coletadas 200amostras de58 cervejarias artesanais e especiais, para análise dos rótulos.Dos 200 rótulos avaliados só 25 não estavam em conformidadecom Decreto nº 6.871/2009. Apenas 6 amostras não estavam em conformidade com lei nº 10.674/2003. Do total, 11 não estavamde acordo com aRDC Nº 26/2015.Apenas 2 rótulos não traziam a lista de ingredientes de acordo com aRDC nº 360/2003. Apenas 1 rótulo não apresentou conformidade com a RDC Nº 259/2002: que determina que o tamanho das letras impressas nos rótulos, que não podia ser inferior a 1mm para os itens obrigatórios. Dos 200 rótulos avaliados 85 não estavam em conformidade com a Portaria INMETRO nº 157/02, encontrandoo menor tamanhode1,73mm, essa portariadetermina que o tamanho das letras para indicação de conteúdo líquido/sólido nos rótulos deve ser de no mínimo 4mm. Este estudo mostrou que a maioria das cervejariasavaliadas procuraram atenderparâmetros exigidospela legislação brasileira com relação aos itens obrigatórios. Porém, constatou-se que referente ao tamanho das letras, houve grande número (57,5%) de não conformidades, levando a suposição que necessita mais rigor com relação a esse fato por parte dos produtorese órgão de fiscalização.
Desenvolvimento e caracterização sensorial de uma fruitbeer de pitanga
(2019) Vasconcelos, Helena Pereira Pita de; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313
A cerveja é uma das bebidas mais antigas da história da humanidade. Surgida através de um acidente, em que grãos molhados foram esquecidos e fermentados, hoje é consumida mundialmente em diversas receitas e estilos. Sob este lastro de popularidade e valorização do produto, vem ganhando destaque nos últimos anos o mercado de cervejas artesanais, levando seu papel na vida social a ser comparado com o desempenhado pelo vinho, inclusive no que se refere à realização de degustações e busca por harmonizações para cada tipo da bebida à base de malte. O objetivo do presente trabalho foi produzir uma cerveja do tipo fruitbeer de pitanga e analisar a viabilidade de sua introdução ao mercado recifense através de análise sensorial. Trata-se de um estudo de metodologia quantitativa com uso de análise sensorial. Para tal, foi desenvolvida uma cerveja base do tipo American Blonde Ale, acrescida de polpa de pitanga em dois diferentes percentuais de concentração. A moedura do malte se deu em moinho de discos e a esse produto, foi adicionado água a 62ºC e elevada temperaturas de 72ºC e 78ºC durante o processo. A clarificação se deu por meio de uma lavagem com 28 litros de água a 75 ºC e a fervura teve tempo total de 60 minutos. A fermentação transcorreu a 18ºC e foi acompanhada por 4 dias até atingir 74% de seu total, quando houve elevação da temperatura para 22ºC e acréscimo das diferentes concentrações de polpa de pitanga (10% e 15%). Passados mais 5 dias, as cervejas foram transferidas para outros baldes fermentadores para então serem levados à maturação. Em seguida, após serem mantidas à temperatura de 4ºC por 21 dias, as misturas foram então envazadas e arrolhadas em garrafas de vidro de 600 ml. Ao 5º dia após o envaze, foram iniciadas as análises sensoriais com um total de 86 pessoas não treinadas, dentre eles voluntários, alunos e funcionários da Universidade Federal Rural de Pernambuco, juntamente com análise de amargor (IBU) e volume de álcool, a fim de obter respostas a respeito do nível ideal para os parâmetros de amargor, acidez, sabor e aroma da fruta utilizada na formulação e por fim, a intenção de compra de cada uma das amostras. Ao fim, verificou-se que a versão da fruitbeer com maior concentração de polpa de fruta obteve mais graduações “ideal” na análise sensorial.
Espaço x produtividade: análise de fluxo produtivo, layout e ergonomia em um restaurante do Recife
(2019) Oliveira, Rafaela Celso de; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205
O sucesso de um estabelecimento de alimentação se dá pela execução de um bom projeto, alinhado e adequado para o desenvolvimento de todos os processos relacionados à sua atividade. A presente pesquisa,na área da gastronomia,procura demonstrar a importância da execução de um projeto exclusivo,voltado para todos os pontos da produção e específico às necessidades do estabelecimento. Por meio de um estudo de caso em um estabelecimento na Cidade do Recife,foi observado que a configuração espacial traz resultados positivos na redução de custos e aumento na produtividade. O planejamento físico adequado, a disposição e escolha correta dos equipamentos, considerando o espaço disponível,o fluxo operacional,o número de colaboradores compatível, bem como a ergonomia. Esses aspectos influenciam na qualidade do serviço prestado, no bem-estar de todos, clientes e colaboradores, e contribuirá para o aumento da produtividade do estabelecimento.