TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)

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Descrição sensorial de vinhos experimentais elaborados com uvas submetidas a diferentes sistemas de condução
(2018) Campos, Joacir Fernandes; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/2124337313570405
O sistema de condução na videira influência diretamente nas características sensoriais do vinho. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência de dois sistemas de condução (cortina simples – retombante e monoplano vertical – ascendente) em vinhos experimentais de Cabernet Sauvignon elaborados no Vale do São Francisco, safra 2017 nas características sensoriais do vinho. A aplicação da Análise Descritiva Quantitativa, por uma equipe treinada, associada ao teste tStudent e análise de componentes principais resultou em satisfatória diferenciação dos vinhos em função do sistema de condução. Não obstante diferenças significativas (p<0,05) observadas, os vinhos do sistema retombante apresentam como principais descritores a cor, aromas de frutas vermelhas e etílico, sabor de frutas vermelhas acidez e pungência, e os do sistema vertical ascendente pela percepção dos aromas floral, de frutas secas e herbáceo, corpo e sabor amadeirado. As duas primeiras componentes principais explicaram 88,7% da variância total dos dados, da qual a primeira componente (CP1) representou 80,13%, sendo a principal responsável pela discriminação das amostras em função do sistema de condução. A identificação de descritores para os vinhos, e suas variações entre os dois sistemas de condução possibilitou indicar o sistema retombante para a elaboração de vinhos de melhor qualidade e potencial de guarda.
Desenvolvimento e caracterização sensorial de licores de laranja e tangerina
(2018) Fernandes, Cristiane Martins Dias; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/3378768255356721
Os licores são bebidas alcoólicas aromáticas que têm suas principais características relacionadas com a técnica de preparação, composição e aplicabilidade. Pela legislação brasileira vigente, licor é uma bebida com graduação alcoólica de 15 a 54 % em volume a 20ºC, com percentual de açúcar superior a 30 gramas por litro. O objetivo principal deste projeto de pesquisa foi desenvolver e estudar os atributos de preferência sensorial de licores de laranja pera (Citrus sinensis) e tangerina (Citrus reticulata). Foram desenvolvidas seis amostras de licores (19% extrato alcoólico aromatizado, 375g de sacarose.L-1), diferenciadas quanto a adição ou isenção de suco concentrado das frutas (30ºBrix), sendo definidas como sendo 100% Laranja Pera, 100% Tangerina, e misto (50% Laranja Pera + 50% Tangerina). O extrato alcoólico aromatizado com as frutas foi obtido a partir da suspensão dos frutos em álcool (7 dias a 24ºC±2ºC). Aos licores desenvolvidos foi aplicada a análise descritiva quantitativa, utilizando um painel treinado composto por 10 julgadores. O atributos julgados pelos avaliadores foram cor, aderência ao copo, limpidez, aroma frutado, aroma alcoólico, aroma doce, gosto doce, sabor alcoólico, sabor de fruta, gosto amargo e gosto ácido. Os licores adicionados de suco apresentaram mais cor, mais aderência, mais opacidade, maior intensidade de aromas frutado e doce, mais doçura, sabor de fruta e acidez que os respectivos licores produzidos apenas com o extrato alcoólico. O licor de tangerina elaborado só com o extrato alcoólico apresentou mais aroma frutado, mais sabor de fruta, mais amargor, menos doçura que o licor de laranja. Os licores mistos diferiram significativamente do licor de laranja quanto à elevada intensidade do aroma frutado, doçura e acidez, bem como menor percepção do amargor em relação ao licor puro de tangerina. Além do ADQ foi feito o teste de ordenação de preferência entre 30 julgadores não treinados. Os licores adicionados de suco foram preferidos aos licores de laranja e ao licor misto sem adição de suco a uma significância de 5%. Enquanto o licor 100% tangerina sem suco teve a mesma preferência que os licores com suco.
Análise de rótulos de farinha de mandioca: conformidades e não conformidades perante legislações e normas vigentes
(2018-07-22) Santos, Maria Clara Leopoldino; Shinohara, Neide Kazue Sakugawa; http://lattes.cnpq.br/7105928729564845; http://lattes.cnpq.br/0707114836103494
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é símbolo da cultura alimentar brasileira, possuindo grande relevância em todas as regiões do país, tendo como célebre subproduto a farinha de mandioca. Diante dessa importância gastronômica, faz-se necessário a avaliação das informações contidas nos rótulos presentes nas embalagens de farinha de mandioca comercializada na região da Grande Recife, promovendo uma análise dos elementos informativos frente às legislações pertinentes. As normas sanitárias que norteiam a rotulação no Brasil são de responsabilidade do Ministério da Saúde (ANVISA), Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO). Foram adquiridas 16 diferentes amostras de farinha de mandioca (tipo 1) nos principais supermercados da capital pernambucana onde foram encontradas as seguintes inconformidades: RDC nº 259 – Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados (n11/16); Portaria nº 453 NBR 13230 - Simbologia Indicativa de Reciclabilidade e Identificação de Materiais Plásticos – Simbologia (n10/16); RDC nº 359 - Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para fins de Rotulagem Nutricional (n7/16); RDC nº 360 - Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados - Composição Nutricional e a Disposição da Ordem Obrigatória de Nutrientes (n6/16); Lei nº 10.674 - Lei que exige que os produtos alimentícios comercializados informem no rótulo a presença de glúten, como medida preventiva aos celíacos (n6/16); Portaria nº 157 - Regulamento Técnico Metrológico – medidas de algarismo e letras (n4/16) e IN 52 - Classificação da farinha de mandioca, considerando seus requisitos de qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem, nos aspectos referentes à classificação do produto (n3/16). Restando conformidade geral (n16/16) referente a RDC nº 263 que trata do Regulamento Técnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos. Diante de todas as amostras de rótulos analisadas, nenhuma se mostrou plenamente em conformidade com as exigências dos órgãos competentes para estarem sendo comercializadas. Sendo indispensável a presença dos órgãos fiscalizadores para averiguar e retificar essas desconformidades, junto aos responsáveis pelos produtos. E ao governo associado a estes órgãos em procurar meios de capacitar e educar o consumidor para a efetiva leitura e entendimento do rótulo.
O gosto pelo regional: alimentação e regionalismo no restaurante universitário da Universidade Federal Rural de Pernambuco
(2018-08) Oliveira, Túlio Martins de; Corrêa, Maria Iraê de Souza; http://lattes.cnpq.br/9339401156849765; http://lattes.cnpq.br/0951729370335790
Gastronomia inclusiva: alimentação envolvendo crianças e jovens com Transtorno do Espectro Autista e Síndrome de Down em Recife-PE
(2018-08) Amorim, Izabel Cristina Silva; Padilha, Maria do Rosário de Fátima; http://lattes.cnpq.br/9689966677422344
Crianças e jovens com determinadas deficiências, entre elas síndrome de Down e o Autismo, necessitam de uma grade alimentar mais elaborada para facilitar sua deglutição, transito intestinal regular e assimilação dos nutrientes necessários à sua saúde. Esta pesquisa teve o objetivo de investigar a alimentação de crianças e jovens com Transtorno do Espectro Autista (TEA) e da Síndrome de Down. A pesquisa contou com um total de 37 indivíduos, sendo 9 com Transtorno do Espectro Autista e 28 com Síndrome de Down. Destes, 18 participantes eram do gênero masculino e 19 do gênero feminino. Entre os autistas analisados que 3 (9) indivíduos apresentaram baixo peso, sendo 2(9) na faixa de 15 a 19,9 anos e 1(9) na faixa de 20 a 24,9 anos. Quanto aos indivíduos com Síndrome de Down analisados neste pesquisa verificou-se que 11(28) apresentaram baixo peso, estando 5 (28) na faixa etária de 5 a 9,9 anos, 3 (28) na faixa etária 10 a 14.9 anos, 2 (28) na faixa etária de 15 a 19,9 anos e 1 (28) na faixa etária de 25 a 29,9 anos. Ainda observou-se que apenas 4 (28) indivíduos apresentaram sobrepeso, sendo todos com faixa etária acima de 15 anos. Quanto ao ítem alimentação, estas crianças recebem 5 refeições ao dia onde inclui café da manhã, almoço, jantar e lanches. Incluindo refeições com percentual calórico e macronutrientes com percentuais onde se descrimina percentuais de 55% a 75% carboidratos, 10% a 15% de proteínas e 15% a 30%, segundo a Organização Mundial de Saúde (WHO, 2003). A alimentação é uma variável muito importante para o desenvolvimento de um indivíduo. E é fato importante que a família e em especial o seu responsável esteja presente em todo o processo de evolução. Atrelado a isso cuidar de indivíduos especiais exige um maior conhecimento, em especial a alimentação saudável e de suas patologias para com isso ajuda-los a ter uma vida melhor.
Harmonização de vinhos finos com preparações veganas
(2018-08) Ferreira, Milena de Souza; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633
O vinho é uma bebida intrinsecamente relacionada com a alimentação, e acompanha o desenvolvimento da gastronomia de diversas culturas desde a sua criação. É natural então que com o crescimento de alguns hábitos alimentares, como o veganismo, busque-se o complemento apropriado na bebida, por meio das harmonizações. Este trabalho teve por objetivo testar a efetividade de harmonização de pratos veganos com vinhos finos tintos, rosés, brancos e espumantes, através de avaliação por um grupo de estudantes do curso de Bacharelado em Gastronomia da UFRPE, semi-treinados (para percepção de gostos básicos e de aromas e sabores de vinhos tintos) e declaradamente não veganos. Constatou-se que dos pareamentos propostos (queijo de castanhas com vinho rosé; molho de tomate com tinto seco; hambúrguer de feijão com tinto seco; falafel com vinho branco e tortinha de chocolate e frutas com espumante demi-sec ) apenas o hambúrguer mostrou-se inapropriado para o vinho. A harmonização de preparos veganos com vinho é portanto uma proposta bastante promissora, tanto do ponto de vista acadêmico quanto mercadológico, uma vez que pode se traduzir em diferencial competitivo para profissionais que estejam em busca de satisfazer as necessidades de um segmento que é crescente no mercado de alimentos e bebidas.
Produto funcional a base de extrato de oleaginosas, edulcorante e biomassa de banana verde para uso na confeitaria
(2018-08) Cordeiro, Joyce Ferreira da Silva; Padilha, Maria do Rosário de Fátima; http://lattes.cnpq.br/9689966677422344; http://lattes.cnpq.br/1058101019005469
A relação alimentação e saúde nunca foi tão debatida como nos dias atuais. Sabe-se que dietas ricas em gorduras, sal e açúcar aliadas à falta de atividade física, são responsáveis pelo aumento das doenças ligadas à alimentação, como a Diabetes Mellitus tipo 2 (DMT2), sendo uma das principais epidemias dos séculos XX e XXI. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo desenvolver um produto a base de extrato vegetal de oleaginosas, xilitol e enriquecido com biomassa de banana verde, sendo usado como substituto ao leite condensado usual rico em açucares simples e pobre em fibras. Para desenvolvimento da pesquisa houve necessidade de levantamento bibliográfico em sítios virtuais, artigos nacionais e internacionais, além de pesquisa em livros na área de ciência dos alimentos e gastronomia. O estudo buscou realizar análises físico-químicas da preparação leite condensado tipo vegano e diet, a fim de obter a composição centesimal deste produto no intuito de desenvolver um produto sem ingredientes de origem animal e sem carboidratos simples. Após a elaboração da preparação com realização de ficha técnica obteve-se como resultado uma textura peculiar ao leite condensado convencional e preparou-se uma cobertura para produtos da confeitaria. Quanto a analise físico-química, dos produtos elaborados observou-se que apresentam uma menor quantidade de calorias provavelmente devido á baixa concentração de carboidratos e proteínas. Contudo, em comparação com o Leite condensado tradicional, vemos que a quantidade de calorias do leite condensado com oleaginosas e enriquecido com biomassa tem o dobro a menos quando comparado ao primeiro. Desse modo, conclui-se que o produto desenvolvido nessa pesquisa pode ser usado na confeitaria em substituição ao leite condensado tradicional, graças a propriedade funcional da biomassa de banana verde que depois de coccionada junto aos outros ingredientes presentes na preparação desenvolvida, toma uma consistência cremosa que lembra as aplicações usadas com o leite condensado usual. Ademais, além de ser rico nutricionalmente em nutrientes funcionais, se torna uma possível alternativa para os diabéticos como também para os veganos, já que todos os ingredientes utilizados são de origem vegetal.
Descobrindo a cozinha das Américas no Polo Gastronômico de Recife/PE
(2018-08) Morais, Renan Windsor da Silva; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313
Esta pesquisa tem por objetivo identificar e caracterizar os restaurantes de culinária das Américas na cidade do Recife/PE, realizando assim um apanhado da história, cultura e gastronomia dos países encontrados representados nos restaurantes pesquisados. Considerando que através desse estudo iremos apresentar a característica desses restaurantes dentro do polo gastronômico de Recife, visto que se pretende por meio desse estudo agregar valores necessários para uma melhor compreensão de como se encontram os restaurantes e a gastronomia desses países, compreendendo como é aplicada na prática essas cozinhas. Procurando responder o objetivo proposto a pesquisa foi realizada de maneira, descritiva, explicativa, bibliográfica. Sendo efetuada na cidade do Recife no período de julho de 2017 a julho de 2018, com restaurantes caracterizados por abordar a cozinha de determinados países das Américas. Foram encontrados por meio de pesquisa em revistas, jornais e sites de buscas oito restaurantes que se dividiam em: três de cozinha argentina, dois de cozinha peruana e três de cozinha mexicana. Foi possível com este apanhado e utilizando um roteiro como guia para caracterizar se os restaurantes de fato pertenciam a culinária relacionada. Concluímos com os estudos realizados que a relevância dessa pesquisa se deve ao fato de que os questionamentos pontuados ao longo do estudo, trazem uma melhor compreensão de como é abordada a culinária das Américas, mais especificamente dos países citados dentro dos restaurantes situados no Recife, levando um maior conhecimento sobre as técnicas aplicadas, tipos e opções de cardápios apresentados, compreendendo assim as bases necessárias para fazer uma boa cozinha das Américas. É de extrema importância o aprofundamento e o saber cultural dos países da América para compreensão da sua gastronomia e entender as técnicas que se aplicam na contemporaneidade.
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em restaurante de cozinha brasileira contemporânea de ingredientes
(2018-08) Barreto, Gabriela Pires; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633
A cozinha brasileira contemporânea, pautada na cozinha de ingredientes, busca a aplicação de diferentes técnicas e insumos em preparações tradicionais e cotidianas, sem temer a perda de sua identidade histórica e cultural. Este relatório tem como objetivo descrever as atividades realizadas no Estágio Supervisionado Obrigatório em restaurante de cozinha brasileira contemporânea de ingredientes. As atividades realizadas durante o estágio abrangeram a aplicação de técnicas culinárias para a realização de mise en place, pré-preparo e preparo de alimentos e finalização de pratos. Houve também, controle de estoque seco juntamente com a elaboração de lista de compras e limpeza e organização da despensa diária. Este relatório traz também um contraste entre o lado acadêmico e o comercial de um serviço de alimentação. Os desafios que permeiam o modelo ideal, que é estudado e ensinado em sala de aula, e o restaurante real, com suas necessidades de adequações técnicas. Apesar desse contraste, fica evidente a necessidade de prospecções para o aperfeiçoamento e padronização de técnicas e procedimentos, assim como o desenvolvimento contínuo de novos estudos para disponibilizar uma literatura cada vez mais vasta e completa.
Características culinárias pernambucanas nos restaurantes regionais da Região Metropolitana de Recife/PE
(2018-08) Araújo, Romulo Soares de; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313
Este trabalho teve por objetivo verificar se os restaurantes ditos de cozinha típica regional seguem as características do segmento culinário da cozinha pernambucana, realizando um apanhado dos aspectos históricos e culturais da cozinha típica de Pernambuco. Este relatório apresenta as influências dos portugueses, escravos, índios, do clima e da geografia do estado, que com a mistura desses fatores tornaram a cozinha de Pernambuco rica em sabores, cores e aromas, e com ênfase em cozinha doce influenciada pela cultura da cana de açúcar, tão importante no início da formação do nosso estado. O interesse em se discutir sobre essa temática se dá por compreender que as características da cozinha pernambucana retratam a formação do Estado de Pernambuco, com todas as influências, disparidades regionais de clima e relevo entre litoral, zona da mata, agreste e sertão. Procurando responder o objetivo maior do trabalho recorreu-se a metodologia bibliográfica apoiados em Gilberto Freyre e outros. Concluímos com a execução de uma pesquisa analisando os cardápios de 6 (seis) restaurantes, escolhidos entre 10 (dez) considerados pela revista Veja Comer e Beber-2017/2018 como os melhores restaurantes de comida típica regional de Recife e região metropolitana, o que todos trazem em seus cardápios de preparações que se identificam com a culinária pernambucana, cada um com suas especialidades, que o fazem diferentes entre si: camarões servidos no jerimum, o cozido hoje mais conhecido nos restaurantes de Recife como chambaril, a carne de sol com queijo coalho, a carne de bode assada ou guisada, buchada de bode e outra preparações. Mas as preparações que são comuns entre oito dos dez cardápios analisados, que se identificam com a culinária pernambucana são as sobremesas, podendo-se citar bolo de rolo, cartola, queijo coalho com mel de engenho, sorvete de tapioca. A cozinha pernambucana tem sua característica mais forte na cozinha doce.
Percepção sensorial de consumidores de cerveja tipo pilsen comercializadas na cidade de Recife/PE
(2019) Oliveira, Cláudio Roberto Queiroz de; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313
Quando se fala em cerveja no Brasil a imagem que normalmente vem em mente é a de uma cerveja amarela, clara, estupidamente gelada comum leve amargor e muito refrescante. De fato,estas características estão presentes nas principais marcas de cervejas que são responsáveis por aproximadamente 95% do consumo no Brasil vendidas no mercado como tipo pilsen. Uma outra característica desse estilo de cerveja é a baixa complexidade nos atributos aromas e sabores. Esse relatório apresenta resultados obtidos durante o estágio supervisionado obrigatório cujo principal objetivo foi conhecer o mercado e o consumidor deste estilo de cerveja na cidade de Recife.Para obtenção de dados foi realizada uma pesquisa de campo nas grandes redes de supermercado da cidade além de redes de pequenos supermercados de bairros além da aplicação de pesquisa socioeconômica e de preferência das cervejas em estudo. Os resultados obtidos mostraram que ao questionar qual a marca preferida pelos consumidores em relação ao sabor dentre as cinco cervejas populares mais vendidas no mercado observou-se uma ordem de preferência. Este trabalho procura verificar através de um teste cego se o consumidor consegue identificar,apenas através do sabor, econfirmar se o ranking de preferência por ele elaborado dentre cinco marcas de cervejas mais populares comercializadas está de acordo com sua percepção de sabor. Concluiu-se que as cervejas tipo pilsen ou, de acordo com classificação doguia de estilos de cervejas BJCP(Beer Judge Certification Programa–Programa de Certificação de Juiz de Cerveja) cervejaStandard American, estilo American Lager, apesar de possuírem uma ordem de preferência no momento da compra,em relação ao atributo intrínseco sabor, esta ordem sofreu bastante alteração com o teste cego.
Avaliação mercadológica e dos hábitos de consumidores de cerveja artesanal na cidade de Recife/PE
(2019) Silva, Daiane Gomes da; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/7036859964970447
As cervejas artesanais vêm conquistando cada vez mais no mercado nacional, angariando um número crescente de apreciadores deste produto milenar, oferecendo ao consumidor a oportunidade de conhecer diversos estilos deste produto. As microcervejarias regionais comemoram a adesão do público local e investem cada vez mais neste segmento. O universo cervejeiro vem se fazendo mais presente no nosso cotidiano e a oferta destes produtos diferenciados vem se popularizando. Deste modo, o objetivo desse trabalho realizado em 2016 e utilizado para Equiparação do PIC em 2019, foi analisar a tendência mercadológica e os hábitos do público consumidor de cervejas artesanais na cidade de Recife, Pernambuco. Com esse fim, identificamos os principais marcas e estilos de cervejas artesanais comercializadas no comércio local, bem como, foram verificadas as preferências e hábitos dos consumidores por meiode questionários presenciais e/ou on-lines.
Dieta por quê? Mudanças nos hábitos alimentares em comensais do restaurante universitário da Universidade Federal Rural de Pernambuco
(2019) Souza, Victor Monteiro de; Padilha, Maria do Rosário de Fátima; http://lattes.cnpq.br/9689966677422344; http://lattes.cnpq.br/2243107620023048
Com a industrialização, o número de pessoas que deixaram de se alimentar de forma saudável e equilibrada se elevou, e com ele, o índice de DCNT e seus fatores de risco também cresceram, sendo considerados problemas de saúde pública no país. Para reverter este quadro, diretrizes alimentares foram implantadas, mas o acesso à informação e o trabalho de conscientização não são os únicos obstáculos a serem ultrapassados pelo governo, já que fatores sócio-econômico-culturais também devem ser levados em consideração na elaboração de recomendações sobre alimentação balanceada e saudável. Os Restaurantes Universitários, localizados dentro de instituições públicas, são estabelecimentos de refeição coletiva que visam suprir necessidades nutricionais básicas de seus comensais. Ações e estratégias de conscientização acerca do tema devem ser levadas aos seus usuários de forma a ajudar no combate e prevenção dos fatores de risco relacionados às DCNT. O objetivo deste trabalho foi identificar o motivo da mudança de hábitos alimentares praticadas pela população universitária da UFRPE que utiliza o serviço dietético do RU da instituição. Esta pesquisa de caráter quantitativo mostra que 70% do universo amostral entrevistado, utiliza o serviço dietético em busca de uma alimentação saudável, diante deapenas 12% dos universitários que já possuialguma DCNT. Logo os resultados corroboram com a importância de ações estratégicas utilizadas pela gestão do RU na conscientização de seus usuários sobre como praticar uma alimentação saudável, oferecendo um serviço de qualidade, acessível e que contribui com a melhor qualidade de vida de quem os utiliza, consequentemente reduzindo gastos públicos relacionados aos hábitos alimentares não saudáveis.
Relatório de estágio supervisionado obrigatório em restaurante, com um diagnostico higiênico sanitário
(2019) Lira, Vanessa Azevedo; Silveira, Ana Virgínia Marinho; Lira, Maria de Lourdes Azevedo; http://lattes.cnpq.br/8207812492517198; http://lattes.cnpq.br/6172165135794878
Nos últimos tempos houve um aumento significativo de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) freqüentemente relacionadas com fornecedores refeições prontas. Nas unidades de alimentação, os preparos de alimento com certa antecedência em grandes volumes e as condições térmicas inadequadas podem favorecer a ocorrência de DTA, envolvendo o maior número de comensais. Assim sendo, a higiene e segurança alimentar em estabelecimentos que manipulam alimentos visam garantir uma adequada condição higiênico-sanitária dos produtos produzidos, sem oferecer riscos à saúde do consumidor, perante condições previstas pela legislação vigente (RDC 216/2004 ANVISA). Este relatório tem como objetivo descrever as atividades realizadas no Estágio Supervisionado Obrigatório em restaurante. As atividades realizadas durante o estágio abrangeram a aplicação de técnicas culinárias para a realização de mise en place, pré-preparo e preparo de alimentos e finalização de prato,bem como o desenvolvimento e aplicação de um check list baseado na RDC N° 216/2004, avaliar os índices de conformidades na área de produção e armazenamento, estabelecer medidas corretivas e monitorar as medidas aplicadas : Estruturas e instalações, controle da higiene e saúde dos manipuladores, manejo de resíduos, controle integrado de vetores e pragas, abastecimento de água, equipamentos, móveis e utensílios, produção. Os resultados do trabalho foram expressos em tabela comparativa. Houve variação de 15,4% nas taxas de conformidades e não conformidades. Sendo que o estabelecimento atingiu uma taxa de 95,7% de conformidades, percebe-se que a implantação das Boas Práticas de Fabricação corrigiu um número considerável de não conformidade, no entanto, ainda há melhorias que podem ser realizadas, visando sempre à qualidade do produto final. Portanto, pode-se concluir que o sistema Boas Práticas de Fabricação é eficiente e traz inúmeros benefícios à empresa que o adota, desde que haja um real comprometimento não somente da equipe de produção, como também a gerencia e proprietários do estabelecimento.
Gestão de serviços em micro empreendimentos do ramo alimentício localizados no campus Recife da UFRPE
(2019) Silva, Ana Karla de Melo; Corrêa, Maria Iraê de Souza; http://lattes.cnpq.br/9339401156849765; http://lattes.cnpq.br/6166385539999573
Os projetos de extensão das universidades possuem uma proposta de aprimorar o desenvolvimento dos discentes comprometidos com a realidade e a comunidade à qual estão inseridos. De acordo com este propósito, o setor de serviços alimentação detém uma enorme importância no desenvolvimento econômico, fortalecendo assim os microempreendedores e seu público atendido. Diante desta perspectiva, este projeto visou aprimorar o serviço alimentício prestado ao comensal que frequenta o em torno do campus Recife da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Sendo assim, foram realizadas consultorias, entrevistas, visitas técnicas, palestras e feedback’s destinados a esses microempreendimentos do setor alimentício, para que com isso, os mesmos possam oferecer um serviço de qualidade, acessível, sustentável e com a melhoria na sua gestão organizacional. No desenvolvimento do projeto, foram encontradas lacunas nos estabelecimentos nos pontos de gestão e prestação de serviço ao público e com isso realizadas as ações com o propósito de minimizar essas barreiras encontradas. Desta forma foi perceptível que o projeto teve uma grande relevância na associação entre a teoria acadêmica e prática administrativa e gastronômica, pois contribuiu para a melhoria dos espaços frequentados pela comunidade e assim fortalecendo a fonte de renda de várias famílias locais com a possibilidade de um aumento de faturamento de seus empreendimentos. Pois o estudo contribuiu tanto para as empresas, como para equipe acadêmica, sendo uma forma de consolidar os conhecimentos acerca da administração e da gastronomia.
Bolos São Bartolomeu, Cavalcanti e Guararapes: herança sociocultural de uma gastronomia pernambucana
(2019) Santos, Ezequiel Albuquerque dos; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/1884251857518342
A doçaria de Pernambuco é muito extensa, possuindo um receituário que muitas vezes não se faz conhecido por grande parte dos pernambucanos. Muitas preparações elaboradas, sobretudos nos séculos correspondentes à colonização, eram preparadas com insumos locais, utilizados como alternativa à escassez dos tradicionais ingredientes empregados na doçaria portuguesa. Um dos insumos mais utilizados nesse contexto é a massa de mandioca, elaborada a partir do tubérculo nativo do Brasil, também conhecido como aipim ou macaxeira. Os bolos São Bartolomeu, Cavalcanti e Guararapes são produto desse momento histórico, espelhando também uma época onde era comum se dar o nome de lugares, datas comemorativas, personalidades e famílias as receitas, como símbolo de status. O bolo São Bartolomeu foi concebido por D. Rita de Cássia, a mesma criadora do bolo Souza Leão, entretanto, não ficou tão conhecido como este último. O bolo Cavalcanti possui o nome de uma família não só enraizada na história de Pernambuco, como também do Brasil. O bolo Guararapes recebeu o nome do engenho cuja própria denominação faz referência às batalhas da Insurreição Pernambucana ocorridas no Monte dos Guararapes. As receitas desses bolos, como várias outras, foram, por muito tempo, segredo de famílias proeminentes do estado, e estão permeados por representações da história política, econômica e social de Pernambuco. Sendo assim, se faz necessário investigar a sua importância para a identidade gastronômica do estado. A presente pesquisa foi realizada por meio de estudos bibliográficos e entrevistas, tendo identificado que tais bolos são menos conhecidos que diversas outras preparações, algumas delas registradas como Patrimônio Imaterial. Isso se deve a diversas razões, dentre eles, destacaram-se, na pesquisa: o estranhamento da sua base de massa de mandioca, a crescente notabilidade de outras preparações, como os bolos de rolo e Souza Leão, enquanto representantes da doçaria do estado, a sua menor penetração nas feiras e mercados populares, e, por fim, devido à sua condição de patrimônio familiar, onde o excesso de zelo com as receitas as mantinham restritas.
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em uma escola de gastronomia
(2019) Barros, Waldemira Silva; Lima, Marta Margarida de Andrade; http://lattes.cnpq.br/1258785825294835
Os profissionais da gastronomia no Brasil até bem pouco tempo muitos referem toda uma aprendizagem nas práticas laborais, onde iniciam evoluindo de um padrão mais simples até chegar a uma condição próxima ao cozinheiro profissional. Escolas particulares, em especial a Escola de Gastronomia que se encontra no bairro da Imbiribeira, Recife-PE, busca um grau de excelência para obter profissionais aptos a exercer uma profissão que cada dia mostra sua criatividade e inovação para clientela que expõe seus graus de exigência. Este estágio teve o objetivo de buscar conhecimento nas práticas oferecidas pela Escola acima citada a fim de obter um maior aprofundamento para o aprendizado da discente. Foram desenvolvidas atividades pautadas no cronograma de atividades da Escola. O estágio foi muito importante, pois pode-se observar na prática todas as nuances que envolvem o dia-a-dia de uma Escola deste porte, bem como a importância do domínio de várias técnicas que fizeram parte do aprendizado da aluna. Além do mais o convívio com os professores e Chefs famosos enriqueceram ainda mais as observações feitas pela aluna quanto a diversidade e manuseio de equipamentos e utensílios utilizados por estes, mostrando quão rica é a ciência da gastronomia.
Análise dos serviços de delivery de hambúrgueres artesanais via aplicativo na Universidade Federal Rural de Pernambuco
(2019) Beltrão, Laércio Barbachan de Albuquerque; Corrêa, Maria Iraê de Souza; http://lattes.cnpq.br/9339401156849765
A crescente demanda por serviços de entrega de refeições via aplicativo de telefone celular, tem feito com que inúmeros estabelecimentos ingressem nesse ramo, acirrando a competição entre os estabelecimentos. Por outro lado, os usuários desse tipo de serviço buscam por experiências que lhes proporcionem entre outras coisas, qualidade do alimento, conforto, comodidade, praticidade e agilidade. Dada a importância que esta modalidade de serviços representa para os estudantes e profissionais da Gastronomia, o presente trabalho teve como objetivo geral analisar a qualidade do serviço de deliveryvia aplicativo de telefone celular, de hamburgueriasartesanais localizadas no entorno da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Nos objetivos específicos, foram avaliados os parâmetros de qualidade nas fases de consumo do serviço: adesão, consumo intensivo e separação, distribuídos em tópicos como funcionalidades do aplicativo, flexibilidade na realização dos pedidos, adequação do preço do produto, informações e cumprimento de prazo de entrega, adequação do produto entregue com o divulgado, embalagem, temperatura, integridade do hambúrguer, cobrança e formas de pagamento, entregador e pós-venda. Para atingir os objetivos propostos, foi utilizada a ferramenta de pesquisa e análise do cliente oculto, com abordagem qualitativa. Os pesquisadores foram treinados para, no espaço da Universidade Federal Rural dePernambuco, avaliarem os atributos dos serviços das hamburguerias selecionadas. Tal análise resultou em dados que mostraram que as hamburguerias e o aplicativo utilizado apresentam resultados muito satisfatórios, onde os serviços prestados atenderam em sua maioria às expectativas dos pesquisadores/clientes. Ainda assim, algumas falhas foram contabilizadas em algumas etapas do processo de consumo do serviço e serviram como alerta para melhorias sugeridas tanto para as hamburguerias quanto para o aplicativo de celular utilizado na realização dos pedidos.
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em restaurante de buffet variado
(2019) Mendes, Isadora Laranjeira; Veríssimo, Caio Monteiro; http://lattes.cnpq.br/6964505312874925; http://lattes.cnpq.br/1955412020175220
O aumento da preocupação acerca da saúde, as mudanças na regulamentação alimentar, associados a pesquisas que relacionam dieta e saúde, e a população que vem buscado cada vez mais incluir uma dieta saudável em suas rotinas.Visando esse nicho mercadológico, os restaurantes estão começando a se interessar e até aplicar nos seus cardápios pratos e preparações voltadas para esse público, atendendo não somente aos consumidores que buscam saúde, mas também ao público com restrição alimentar, como os celíacos. Atrelado a esse gancho de culinária saudável estão os alimentos funcionais, que além da nutrição básica, colaboram para melhorar o estado de saúde e bem-estar. Desta forma, este trabalho tem como objetivo descrever as atividades realizadas no Estágio Supervisionado Obrigatório em um restaurante de cozinha brasileira de buffet variado,dentre eles a cozinha funcional, comparandoo aprendizado acadêmico com a vivência num estabelecimento comercial de serviço de alimentaçãoe a necessidade de adequação de algumas técnicas. As atividades desenvolvidas incluem as aplicações didáticas e técnicas no pré-preparo de praças e na realização de pratos da cozinha funcional do restaurante.
Hábitos alimentares de personal trainers de academias particulares do Recife/PE
(2019) Medeiros, Henri Adso Ferreira; Romeiro, Edenilze Teles; http://lattes.cnpq.br/1160900303161454; http://lattes.cnpq.br/3197399502009274
A importância da adoção de uma alimentação saudável e equilibrada tem sido cada vez mais relevante no cotidiano das pessoas, principalmente quando associada à prática de atividade física regular. Objetivou-se com o estudo investigar o estado nutricional, hábitos alimentares e consumo de suplemento alimentar por educadores físicos praticantes de musculação em academias do Recife-PE. Foi calculado o índice de Massa Corporal (IMC) e feito recordatório alimentar através de questionário próprio. Foram avaliados 31 indivíduos provenientes de seis academias particulares do Recife-PE, sendo 17 (54,84%) do gênero feminino e 14 (45,16%) masculino. Foi observado que 18 (58,06%) das pessoas estavam eutróficas, 12 (38,71%) estavam apresentavam sobrepeso e 1 (3,23%) com obesidade nível 2. De acordo com os resultados 19 (61,29%) declararam fazer uso de suplementação alimentar, sendo os concentrados proteicos os mais consumidos, citados por 30% dos entrevistados. A alimentação dos entrevistados se mostrou padronizada e com aporte elevado de alimentos ultraprocessados em detrimento das comidas típicas da região. Novos estudos se fazem necessários a fim de contribuir para uma dieta adequada a condição de gastos e necessidades físicas de cada praticante.