TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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Item Análise do comportamento do consumidor e das transformações nos espaços físicos de atendimento dos serviços de A&B decorrente da pandemia de COVID-19 no estado de Pernambuco(2024-03-07) Cirne, Lara de Andrade; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/8761972544307528Em 2020, a Organização Mundial da Saúde declarou estado de pandemia pelo vírus SARS-Cov-2 (OPAS BRASIL, 2020), o que resultou numa rigorosa recomendação de isolamento social e suspensões temporárias de diversas atividades da economia, como o setor de Alimentos e Bebidas (A&B). Em meio a instabilidade, foi necessário compreender a conjuntura e as mudanças de comportamento no setor, para isso pesquisas foram realizadas no cenário nacional (FOODCONSULTING, 2020). Focando no cenário de Pernambuco, a presente pesquisa teve como objetivo analisar padrões de comportamento dos consumidores de serviços de A&B e as mudanças espaciais nas instalações dos estabelecimentos do ramo, sob o impacto da pandemia. A metodologia previu inicialmente a leitura sistemática de matérias publicadas por mídias oficiais selecionadas por meio de uma ferramenta de gestão de clipping, a aplicação de formulários online de pesquisa de opinião e pesquisa de imagens. Obtendo 127 respostas, os formulários online, voltados a residentes de Pernambuco, indicaram a redução de presencialidade em serviços de alimentação, o que se deve às restrições colocadas pelo poder público, mas também pelo receio de contrair Covid-19. Os serviços de delivery foram apontados como possibilidade para o consumo e as motivações para a frequência aos estabelecimentos foram reduzidas, em termos absolutos, havendo, porém, a permanência hierárquica. Foi observado ainda que o desejo de retorno à presencialidade é bastante significativa e expressa um potencial de recuperação do setor. Além disso, foi possível perceber que os protocolos de higiene e limpeza colocadas pelo Governo Estadual foram aprovados, sendo diversas delas desejáveis a permanência. Com relação à pesquisa de imagens, foi realizada por meio de palavras-chave relacionadas aos aspectos espaciais dos protocolos setoriais que regraram os serviços de alimentação em Pernambuco. Pôde-se observar mudanças espaciais determinadas pelos protocolos, como por exemplo: distanciamento entre mesas, limite no número de comensais ou demarcações para distanciamento entre pessoas. Foram ainda encontrados outros elementos espaciais, tais como bolhas ou cápsulas e comportamentais, e atitudinais como o uso de máscaras e faceshield. Entende-se, assim, que a vivência do cenário pandêmico trouxe transformação espacial para os estabelecimentos. A pesquisa foi desenvolvida no âmbito do Programa de Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (PIBIC) no período de setembro de 2021 a agosto de 2022 e é submetida neste relatório como atividade de equiparação ao Estágio Supervisionado Obrigatório/ESO.Item As marcas da pandemia da COVID-19 nos estabelecimentos de alimentos e bebida(2023-04-11) Rodrigues, Renata Vicente dos Santos; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/1558440673691348Nas primeiras semanas de notificação da circulação mundial do vírus da COVID-19, a Organização Mundial da Saúde traçou planejamentos pandêmicos e iniciou o trabalho de conscientização da população mundial para medidas restritivas de circulação e atividades. Os estabelecimentos de alimentos e bebidas passaram a rever suas estratégias de vendas, proteção individual e coletiva, sendo o modelo de atendimento ideal o Delivery. A justificativa de se fazer um trabalho como este é que os estabelecimentos de alimentos e bebidas durante a pandemia da COVID-19 ficaram marcados pelas medidas restritivas de circulação. O objetivo deste trabalho foi identificar as principais modificações ocorridas nos estabelecimentos de alimentos e bebidas decorrentes da pandemia do COVID-19 por meio de levantamento bibliográfico. O Estágio Supervisionado Obrigatório foi realizado no Laboratório de Experimentação e Análises Gastronômicas do Departamento de Tecnologia Rural da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) Campus Dois Irmãos, onde foram desenvolvidas atividades no período de 01 de fevereiro a 29 de abril de 2022, cumprindo assim 360 horas de carga horária. A Revisão da Literatura foi realizada por meio de revisão sistemática de artigos, reportagens e textos técnicos publicados sobre as relações às atividades nos estabelecimentos de alimentos e bebidas com as condutas durante o período de restrições durante a pandemia do SARS (COVID-19). Como resultado, as estratégias do Foodservice possibilitaram uma injeção na economia, a continuidade da prestação de serviços de alimentos e bebidas, a redução de aglomerações, o aumento dos cuidados com a qualidade higiênico-sanitária e por consequência contribuiu com o desaceleramento da curva de contaminação. O setor de alimentos e bebidas sofreu o impacto da pandemia. Contudo, o segmento conseguiu não só sobreviver ao cenário de incertezas como também inovou na prestação de serviços.Item Monitoria na pandemia da COVID-19: desafios do ensino remoto emergencial(2022-10-05) Santos, Letícia Oliveira Claizoni dos; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/5026411273691742O período de pandemia da COVID-19 provocou transformações inesperadas na concepção do ensino superior presencial, exigindo dos seus agentes adaptações ao formato remoto. Este relatório trata da experiência da monitoria no processo de planejamento e desenvolvimento das atividades na disciplina de Planejamento Físico e Organizacional de Serviços de Alimentação, do Bacharelado em Gastronomia da UFRPE, nos dois Períodos Letivos Excepcionais oferecidos. Sendo um relato de experiência de caráter descritivo, apresenta do ponto de vista da monitoria, a construção do ensino remoto da disciplina durante a pandemia, incluindo atividades desenvolvidas, limitações e dificuldades, plataformas utilizadas, resultados e outras experiências, e considera as dificuldades e limitações impostas pela situação emergencial decorrente da pandemia. Por fim, são feitas considerações à experiência única de vivenciar e participar de forma ativa na construção de novas dinâmicas pedagógico-sociais em um contexto tão adverso, durante esse período particular da nossa história.Item Desafios dos serviços de alimentação em meio à pandemia de COVID-19(2021-12-20) Silva, Talita Diná Santos da; Veríssimo, Caio Monteiro; http://lattes.cnpq.br/6964505312874925; http://lattes.cnpq.br/8733525936822887O mundo vive hoje uma crescente preocupação com a segurança alimentar devido ao aumento de casos de surtos doenças transmitidas por alimentos que causa grande problemas de saúde pública. Esses surtos são causados pela falta ou precária higiene no momento da preparação de alimentos feita pelos manipuladores de alimentos. Com a pandemia gerada pela Covid-19, a economia global foi drasticamente afetada, restringindo a circulação de pessoas e o funcionamento de atividades comerciais. Um dos setores mais atingidos, o food service, foi amplamente remodelado para se adequar aos novos protocolos de funcionamento indicados pelos Governos Estaduais e Federal. Dentre as principais mudanças, tem-se a ampliação dos sistemas de entrega (delivery) e novas regras de funcionamento dos salões. O objetivo dessa pesquisa foi realizar um levantamento bibliográfico sobre as medidas de enfrentamento da Covid-19 no setor de alimentação e reunir as orientações sobre Boas Práticas de Fabricação de alimentos nesse enfrentamento à doença.Item Padrão de consumo de alimentos produzidos fora do lar e entregues em domicílio (delivery) durante a pandemia de COVID-19 no Recife(2020-11-04) Brandão, Lucas André Cavalcanti; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/1622865233030452A doença do novo coronavírus de 2019 (Covid-19) assolou o mundo inteiro, incluindo a cidade do Recife, Pernambuco, Brasil. Em pouco tempo a Covid-19 causou milhares de mortes e se transformou numa das maiores calamidades pública da era contemporânea. Em resposta a esta pandemia o Estado de Pernambuco, iniciou um plano de contingenciamento para limitar e proibir a circulações de pessoas e atividades classificadas como não essenciais. Milhões de vidas tiveram sua rotina alterada, a exemplo da diminuição do consumo dos serviços de alimentação (S.A.) fora do lar. Assim, como opções aos consumidores restaram os pedidos de delivery, take away e drive thru. Em especial, o delivery permitiu uma retomada de até 70% do faturamento pré-pandemia dos S.A. Desta maneira, o objetivo desse trabalho foi analisar o padrão de consumo de alimentos produzidos fora do lar e entregues em domicílio (delivery) de um grupo de habitantes do Recife no segundo trimestre de 2020, no contexto das medidas de prevenção e combate à pandemia de Covid-19. Para isso, foram entrevistadas 42 pessoas da cidade do Recife, através da plataforma do Google Form online durante o período de 1/10/2020 a 24/10/2020. As análises descritivas e estatísticas foram realizados pelo Excel e programa R. O questionário constou de 24 perguntas inseridas em quatro eixos: (1) informações sobre o perfil social e econômico; (2) alterações na rotina provocadas pela pandemia; (3) comportamento e perfil alimentar básico durante a pandemia; e (4) questões sobre o serviço de delivery alimentar. A maioria dos participantes foi do sexo feminino (64,3%), com mediana de idade de 35 anos e residentes nos bairros de Boa Viagem, Casa Amarela e Casa Forte. Nosso estudo não apontou um aumento significativo no número de pedidos feitos em S.A. e entregues em domicílio (26%). Em adição, apenas 7% de novos usuários dos serviços de delivery foi encontrado. O principal perfil das pessoas envolvidas em nosso estudo que buscaram o delivery durante a pandemia foi do sexo feminino, com idade média de 33 anos, casadas, com até 3 pessoas em sua residência e sem filhos, com alto grau de escolarização e seriamente preocupados com pandemia da Covid-19. Os pedidos foram realizados principalmente no período noturno, sendo a pizza, comida japonesa e sanduíches os mais frequentes. A pandemia da Covid-19 promoveu o isolamento total ou parcial das pessoas, fazendo com que os recifenses passassem a utilizar os serviços de delivery como alternativa para o consumo alimentar durante a pandemia da Covid-19. Em adição novas análises podem ser realizadas para melhorar a compreensão do padrão de consumo alimentar durante a pandemia da Covid-19.Item #Tevefestasim! Perfil de consumo para festividades domésticas durante a pandemia da COVID-19(2021-12-14) Neri, Gibson Correia; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/9036823723434741Por conta da maneira que é transmitida o novo coronavírus (contato direto com infectado), inúmeras medidas foram decretadas para controlar a propagação do vírus, entre elas, o isolamento social. O setor de eventos, que tinha boas projeções de crescimento para os anos seguintes, foi o que mais teve prejuízos econômicos. Correlacionado a esta situação, este relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO), buscou traçar o perfil de consumo para festividades domésticas, durante este isolamento e para colher essas informações, foi aplicado um questionário com 27 perguntas, divididas por quatro sessões (1-Termo de Consentimento Livre e Esclarecido; 2- Ocorrência de comemoração em casa; 3-Perfil do consumidor e 4-Perfil da festividade na quarentena). Foi observado que as festividades foram promovidas em família e seus participantes eram adultos e que tinham idades entre 28 a 36 anos de idade (34,95%), casados (49,51%) e que essas festividades se relacionavam às famílias, pois a grande maioria respondeu que moravam com cônjuge e filhos (51,46%). A maioria dos entrevistados realizou apenas 1 (uma) festividade (36,89%) e que o tipo de festa oferecida foi de aniversário adulto (50,49%). Os bolos foram encomendados mais frequentemente por profissionais autônomos (54,37%), E bolos decorados (34,95%) e foram retirados no local (36,89%), bem como os doces e salgados (33,98%). Assim, mesmo com as restrições impostas pelas autoridades, pode-se observar que houve festividades familiares durante a pandemia do novo coronavírus.Item Relatório de estágio realizado em bar e restaurante especializado em cervejas artesanais na cidade de Recife(2021-07-15) Batinga, Felipe Caetano dos Santos; Costa, Ana Carolina dos Santos; http://lattes.cnpq.br/8927435119035218; http://lattes.cnpq.br/5895461838879414A Gastronomia é compreendida pela inter-relação entre todos os aspectos culturais, físicos e sociológicos que compõem a sociedade humana. Os serviços de alimentação, por sua vez, são condutores da Gastronomia em suas várias tipicidades, seja em um restaurante, padaria, café ou bar. Nos serviços de bares, a cerveja está entre as bebidas alcoólicas mais consumidas, com o consumo de cervejas artesanais ganhando espaço no Brasil. Contudo, o crescimento do setor foi impactado significativamente com a pandemia do coronavírus (COVID-19). Diante disso, este trabalho teve como objetivo relatar as principais atividades desenvolvidas durante o Estágio Supervisionado Obrigatório, em meio à pandemia do coronavírus, na cozinha de um Bar e Restaurante especializado em cervejas artesanais. As atividades no estágio foram realizadas na cozinha auxiliando a equipe e o chefe de cozinha, referente ao porcionamento de alimentos, utilização do vácuo, no preparo do torresmo, alguns molhos e na limpeza da cozinha e dos equipamentos. O estágio proporcionou uma vivência rica em conhecimentos práticos, reforçando os conhecimentos adquiridos e indo além das experiências vividas na Universidade, contudo, foi uma experiência desafiadora com a pandemia do COVID-19, expondo os riscos sanitários e a responsabilidade na produção de alimentos.