TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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Item Movimentos revolucionários: sob viés da segurança alimentar(2024-10-04) Martins, Adriel de Almeida; Romeiro, Edenilze Teles; http://lattes.cnpq.br/1160900303161454; http://lattes.cnpq.br/0159114757191067A insegurança alimentar é um termômetro que molda a sociedade, ela expressa as divisões de classes sociais e ao mesmo tempo e um forte mecanismo de manutenção das desigualdades. Pessoas sem alimentação adequada não aprendem e não desenvolvem de forma satisfatória. A segurança alimentar é a forma básica de desenvolvimento físico e intelectual. O presente relatório teve como finalidade fazer uma breve analise das três revoluções populares pernambucanas e de um movimento social nacional, do ponto de vista histórico, sob o viés alimentar. Para isso, descreveu-se a economia durante o Brasil colônia, a formação do estado de Pernambuco, e sobre soberania alimentar, buscando o papel do alimento como um dos fatores motivadores de movimentos populares. Para tanto, contextualizou-se as principais revoluções populares nordestinas que foram motivadas pela busca de melhoria econômica, redistribuição de terras e combate à insegurança alimentar. A partir dessa perspectiva, pode se observar que a busca pela segurança alimentar é um importante impulsionador de movimentos populares, conjuntamente com outras reivindicações - moradia e emprego, buscando, desta forma, a melhoria da qualidade de vida para à população.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório em restaurante regional, na cidade do Recife(2024-03-07) Santos, Isabella Rita Silva; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264A colonização do Brasil, com as influências trazidas e impostas pelos portugueses, a inserção da cultura africana, fundidos com os costumes e cultura dos indígenas que já habitavam o Brasil, resultou na criação de uma nova gastronomia, povo e sua identidade. Com isso tem-se a regionalidade que é a característica de cada local, levando em consideração suas influências, costumes, posição geográfica, socioeconômica e cultural. O ato de comer não só por necessidade nutricional, mas também por criar laços afetivos com o alimento, com a história que aquele preparo carrega e todos os fatores que contribuem para isso, puxa a vertente do doce e seu impacto na refeição, história e vida da humanidade, com a introdução da confeitaria, suas sobremesas elaboradas e técnicas de preparo. O objetivo deste relatório foi relatar as experiências tidas no meio profissional da gastronomia, especialmente na área da confeitaria, no restaurante VempraCajá, na cidade do Recife. Adquirir conhecimento e experiência, fazendo a ligação do que foi estudado teoricamente no curso e assim posto em ação. Conhecer na prática a área de trabalho exercida, revisando e aprimorando as técnicas aprendidas em sala de aula e laboratório. Adquirindo novas experiências, formando opiniões e criando novas perspectivas sobre o universo da cozinha. As áreas da confeitaria e cozinha quente, as mais trabalhadas durante o estágio trouxeram aprendizado, conhecimento e experiência, que moldaram o lado profissional e acadêmico.Item Regionalização de preparações de origem europeia e oriental em um restaurante no Recife(2023-09-22) Alcover, Beatriz Carse; Romeiro, Edenilze Teles; http://lattes.cnpq.br/1160900303161454; http://lattes.cnpq.br/3964175152973509A cozinha brasileira é influenciada pelos costumes e cultura dos povos africanos, portugueses e nativos indígenas, misturando ingredientes diversos, como milho, farinha de mandioca e pimentas em muitas preparações típicas e é uma manifestação da diversidade cultural e histórica do país, que foi adaptada ao longo do tempo. A cozinha regional de Pernambuco reflete essa diversidade, influenciada pela colonização, escravidão e produção de açúcar atraves da doçaria, que é especialmente destacada como Patrimônio Cultural Imaterial. Além de relatar as atividades exercidas durante o estágio, este trabalho dará enfoque a duas preparações internacionais regionalizadas criadas e elaboradas no restaurante, o nhoque de chamba uma inspiração do nhoque da culinária italiana, e o Yaki de sol uma inspiração do yakissoba da culinária oriental. Pratos como o Yaki de sol e o Nhoque de chamba exemplificam essa adaptação criativa, valorizando ingredientes frescos e locais, além de estimular o produtor e a produção local. A culinária de Pernambuco é expressão do legado cultural e da criatividade gastronômica da região, que, para além da comida como alimento, celebra a cultura e promove a união entre as pessoas.Item A acessibilidade nos mercados públicos: pesquisando o Mercado da Encruzilhada, na cidade do Recife(2019) Vasconcelos, Lais Celeste; Corrêa, Maria Iraê de Souza; http://lattes.cnpq.br/9339401156849765; http://lattes.cnpq.br/1047580332076525Os mercados públicos no Brasil são representantes da cultura em que estão inseridos. Em Pernambuco, como exemplo desses mercados, que possuem representatividade histórica e social, temos os Mercados São José, Boa Vista, Madalena, Casa Amarela e o Encruzilhada, objeto de estudo deste trabalho.. A população brasileira com deficiência representa, de acordo com o censo do IBGE (2010), cerca de 45 milhões de pessoas, é um número expressivo quando considera-se que equivale a quase 24% da população. E ao buscarem serviços de turismo e lazer, inclusive nos mercados públicos municipais, estas pessoas enfrentam diversos tipos de barreiras de acesso com prejuízos em sua auto estima e qualidade de vida. O objetivo geral deste estágio supervisionado obrigatório foi analisar quais são as barreiras de acessibilidade dos estabelecimentos gastronômicos situados dentro dos mercados públicos do Recife Para obter essa resposta, foi realizada uma revisão sistemática para embasar o referencial teórico e um estudo de campo no Mercado Público da Encruzilhada com gestores de estabelecimentos gastronômicos deste mercado. Como resultados,verificou-se que existem poucas publicações sobre o assunto, evidenciando a necessidade de mais estudos na área pesquisada. Além disso, foram identificadas barreiras de acessibilidade no Mercado da Encruzilhada tais como a falta de adequação das rampas conforme a NBR 9050 e a ausência de cardápio acessível. Além disso, constatou-se. Concluímos que o Mercado da Encruzilhada necessita de investimentos e aplicação das dimensões arquitetônica, comunicacional, atitudinal e programática, para a quebra das barreiras de acessibilidade enfrentadas por parte das pessoas com deficiência e mobilidade reduzida.Item Bolos São Bartolomeu, Cavalcantie Guararapes: herança sociocultural de uma gastronomia pernambucana(2019) Santos, Ezequiel Albuquerque dos; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/1884251857518342A doçaria de Pernambuco é muito extensa, possuindo um receituário que muitas vezes não se faz conhecido por grande parte dos pernambucanos. Muitas preparações elaboradas, sobretudos nos séculos correspondentes à colonização, eram preparadas com insumos locais, utilizados como alternativa à escassez dos tradicionais ingredientes empregados na doçaria portuguesa. Um dos insumos mais utilizados nesse contexto é a massa de mandioca, elaborada a partir do tubérculo nativo do Brasil, também conhecido como aipim ou macaxeira. Os bolos São Bartolomeu, Cavalcanti e Guararapes são produto desse momento histórico, espelhando também uma época onde era comum se dar o nome de lugares, datas comemorativas, personalidades e famílias as receitas, como símbolo de status. O bolo São Bartolomeu foi concebido por D. Rita de Cássia, a mesma criadora do bolo Souza Leão, entretanto, não ficou tão conhecido como este último. O bolo Cavalcanti possui o nome de uma família não só enraizada na história de Pernambuco, como também do Brasil. O bolo Guararapes recebeu o nome do engenho cuja própria denominação faz referência às batalhas da Insurreição Pernambucana ocorridas no Monte dos Guararapes. As receitas desses bolos, como várias outras, foram, por muito tempo, segredo de famílias proeminentes do estado, e estão permeados por representações da história política, econômica e social de Pernambuco. Sendo assim, se faz necessário investigar a sua importância para a identidade gastronômica do estado. A presente pesquisa foi realizada por meio de estudos bibliográficos e entrevistas, tendo identificado que tais bolos são menos conhecidos que diversas outras preparações, algumas delas registradas como Patrimônio Imaterial. Isso se deve a diversas razões, dentre eles, destacaram-se, na pesquisa: o estranhamento da sua base de massa de mandioca, a crescente notabilidade de outras preparações, como os bolos de rolo e Souza Leão, enquanto representantes da doçaria do estado, a sua menor penetração nas feiras e mercados populares, e, por fim, devido à sua condição de patrimônio familiar, onde o excesso de zelo com as receitas as mantinham restritas.