01. Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE (Sede)
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Item Aplicação de probióticos microencapsulados em alimento cárneo: um estudo de viabilidade a altas temperaturas de cozimento(2025-02-21) Silva, Evellyn Mayara Dias Carvalho da; Cavalcanti, Maria Taciana Holanda; Lins, Leandro Fragoso; http://lattes.cnpq.br/9863486929933829; http://lattes.cnpq.br/3917225553030089; http://lattes.cnpq.br/3263253706409747Os probióticos são microrganismos vivos que consumidos em quantidades adequadas oferecem benefícios à saúde, e quando aplicados em alimentos cárneos podem ser uma alternativa para diversificar as opções de alimentos funcionais no mercado, alinhando-se à demanda dos consumidores por opções de alimentos mais saudáveis. Entretanto, o processamento, a exposição a altas temperaturas que são utilizadas em alimentos cárneos e a digestão gastrointestinal são fatores que diminuem a quantidade de células viáveis desses microrganismos, afetando sua funcionalidade. A microencapsulação de probióticos tem se mostrado uma técnica eficaz para proteger esses microrganismos contra condições desfavoráveis antes de alcançarem o intestino, seu sítio alvo de ação. Portanto, o objetivo deste trabalho foi aplicar probióticos microencapsulados em alimento cárneo e estudar a viabilidade desses probióticos a altas temperaturas de cozimento. Foram utilizadas as técnicas de extrusão e gelificação iônica para produção de microcápsulas probióticas de Lacticaseibacillus rhamnosus GG (~1015 UFC/mL) e os polímeros alginato de sódio (1%) e whey protein (1%). Os probióticos microencapsulados e células livres foram aplicados no alimento cárneo hambúrguer e submetido às condições de cozimento à temperaturas até 130 °C e posteriormente também foi submetido a digestão gastrointestinal simulada in vitro. Os resultados mostraram que os probióticos microencapsulados aplicados no hambúrguer e submetidos a altas temperaturas foram mais eficientes, mantendo uma viabilidade celular de aproximadamente 70%. Esse resultado também foi visto durante a digestão gastrointestinal in vitro, onde as células livres não apresentaram nenhuma viabilidade, diferentemente do probiótico microencapsulado, que apresentou 76% de viabilidade celular após digestão. Conclui-se que o método de encapsulação de probióticos foi eficiente para proteção e aplicação desses microrganismos em alimento cárneo do tipo hambúrguer, se mostrando viável durante o cozimento e digestão, trazendo assim perspectivas de produção de novos alimentos cárneos funcionais probióticos.Item Efeitos de diferentes materiais de parede no microencapsulamento de suco misto de acerola (Malpighia emarginata DC) e ciriguela (Spondias purpurea L.)(2020-11-04) Silva, Natasha Nascimento Barroca; Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523; http://lattes.cnpq.br/5500444557332649Doença crônica é uma problemática de longas datas para OMS (Organização Mundial da Saúde), e para enfrentar este problema a produção de alimentos com propriedades funcionais é uma opção considerável. Alimentos funcionais são aqueles que proporcionam algum benéfico à saúde. A presença de compostos bioativos, responsável em promover propriedades funcionais em frutas, tem tornado cada vez mais alvo de pesquisadores. O objetivo deste estudo está pautado em selecionar a melhor formulação de agentes encapsulantes por meio de atomização, do suco misto de acerola e ciriguela. Para o preparo da emulsão injetora, com 30% de sólidos totais, foi realizado um planejamento fatorial 22 com quatro pontos centrais, totalizando oito ensaios, onde as variáveis independentes foram a formulação de material de parede (100 % goma arábia; 50% goma arábia e 50% maltodextrina (10de); 100% maltodextrina (10de)) e a concentração de goma xantana (0,1% ; 0,2%; 0,3%). Como variáveis dependentes foram adotadas o teor de ácido ascórbico, carotenoides totais, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Para o processamento do suco misto de acerola e ciriguela em pó foi utilizado um atomizador Mini Spray Dryer modelo MSD 1.0 da LABMAQ do Brasil, que operou com temperatura de entrada de 140°C, vazão de líquido 0,60 L/h utilizando bico injetor de 1,2 mm de diâmetro, fluxo de ar de 30 m3/h e pressão do ar de 0,6 bar. Como base nos resultados a goma arábica e a maltodextrina não influenciaram significativamente na preservação do ácido ascórbico e carotenoides. Obteve-se também efeito negativo da goma xantana no conteúdo dos compostos fenólicos. Diante das análises realizadas o material de parede composto por maltodextrina com concentração de 0,1% de goma xantana se mostrou a melhor condição para a microencapsulação por meio da atomização da polpa mista de acerola e ciriguela.