Características das operações de abate na Região Metropolitana do Recife e a influência na qualidade da Carcaça de suínos

Abstract

A carne suína possui grande consumo no mundo, se mantendo com altas taxas de crescimento. O Brasil é considerado o quarto maior país exportador e produtor da carne, e com essa demanda os frigoríficos aumentam as atividades. Apesar do elevado consumo, ainda é verificado no país a comercialização de carnes oriundas de abatidos em frigoríficos, fato que deprecia a qualidade desta proteína além das questões sanitárias envolvidas. Dessa forma, o trabalho visa descrever as características do abate de suínos praticado na Região Metropolitana do Recife, associando com os parâmetros de carcaça. Foram realizadas visitas em um abatedouro municipal de Paudalho, e visitas em locais que realizam abates clandestinos com autorização dos proprietários, sob a condição de total sigilo. Foram mensurados os parâmetros de carcaça, como rendimento de carcaça, comprimento, espessura de toucinho, profundidade do músculo Longissimus dorsi, e mensurado o pH após 45 minutos do abate. Foi observado que o manejo realizado nos abatedouros interferiu na qualidade da carcaça, um parâmetro importante para a qualidade do pH, pois influencia diretamente na textura, sabor e durabilidade da carne. O pH elevado pode levar a uma carne com características menos desejáveis, além disso, pode afetar a vida útil da carne, tornando-a mais suscetível ao crescimento bacteriano, o que pode comprometer sua segurança alimentar. Este estudo foi suficiente para uma análise geral do caso, porém, indica-se realizar o aprofundamento com variáveis específicas e isoladas. Principalmente, gerando um volume de dados que seja viável para utilizar alguns testes de estatística.